Re-cake2.0 ovvero Flamingo macarons

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La sfida di questo mese è particolarmente difficile (forse la più complessa di tutto quest’anno): si tratta dei macarons. Vediamo come prepararli:

per i macarons (ricetta di Pierre Hermé)

– 150 gr di zucchero semolato

-150 gr mandorle tritate

-150 gr di zucchero a velo 55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente

-37 g di acqua la punta di un coltello di colorante arancione

-scorza grattugiata finemente di una clementina

per il dulce de leche

-1 l di latte

-300 g di zucchero

-1 cucchiaino di cannella

per la crema al cioccolato

  • 150 ml di latte
  • 3 cucchiai di zucchero a velo
  • 180 g di cioccolato fondente
  • 6 g di burro di cacao

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Iniziare preparando la ganache così che possa raffreddarsi

1)in una piccola casseruola sciogliere il latte con lo zucchero e la cannella. Far cuocere, mescolando continuamente per 1h e 30′. Quando inizia ad addensarsi toglierla dal fuoco (fare attenzione a non esagerare con la cottura o rischierete di farla troppo dura);

2)per la crema al cioccolato: scaldare in un pentolino il latte e scioglietevi lo zucchero a velo, quando sarà sufficientemente caldo aggiungete la cioccolata spezzettata grossolanamente e mescolate per sciogliere la cioccolata. Unite poi il burro di cacao e mescolate il tutto, continuate la cottura finché non si sarà rappreso il tutto facendo attenzione a non bruciare la crema.

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Preparazione dei macarons
1)per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciare bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola;
2)in un pentolino mettere lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C;

3)a parte iniziare a montare 55 gr di albumi, cominciare lentamente per aumentare, poi, la velocità;
4)una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versarlo a filo sugli albumi montati a neve. Continuare a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino;
5 )nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unire ora gli altri 55gr di albumi. Inserire la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare;
6 )ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 5) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente. Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando!
7)passaggio successivo: il POCHAGE. Inserire il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione;
8)ultimo passaggio: il CROUTAGE! E’ il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere ,in cottura, la formazione del classico collarino. Ci vuole almeno un’ora, capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.
9 )cuocerli a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati spostate la carta forno e toglierla dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo per favorire meglio il distacco;

10) riempire una sac a poche con la ganache, farcire la metà di un guscio di macaron, chiudere con un altro guscio.

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Per dubbi, consigli o per curiosare le altre proposte visitate il sito di Re-cake

 

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