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Torta di rose salata

pronta

La sfida della torta di rose salata mi è stata lanciata durante il “corso proletario di impasto collettivo” dello scorso weekend. Qualcuno la realizza con la pasta della pizza, io ho messo insieme l’idea della rosa sfogliata (avevo letto questo articolo e me ne ero invaghita) e l’impasto dello challah bread, ho modificato un po’ le dosi per togliere il dolce ed ecco cosa è venuto. Devo dire che all’onnivoro di casa è piaciuto parecchio. Volete provarlo? allora non vi resta che procurarvi….

torta di rose salata

Ingredienti:
130gr di farina di tipo 1 macinata a pietra
130gr di farina di tipo 2
200gr di farina di farro bianca
120gr di pasta madre solida
200gr di acqua
1 uovo
erbe aromatiche fresche: timo, maggiorana, basilico e prezzemolo, due cucchiai in tutto
20gr di semi di papavero
un cucchiaino di sale
15gr di zucchero
due fiori di zucca per guarnire

Per chi volesse cimentarsi con farine più raffinate: 230gr di farina 0 e altrettanta manitoba, considerate tempi di lievitazione più lunghi del 50% circa.

Per la farcitura, come per la torta di rose dolce, a vostro piacere sbizzarrirvi:
io qui ho messo 150gr di speck (fatelo tagliare a macchina a fettine sottilissime)
250gr di formaggio a fette Emmenthal
1 patata di media grandezza (sempre, per i petali)
20gr di semi di papavero per decorare

Procedimento:
Setacciate le farine. Anche le integrali si possono setacciare… basta setacciare più che si può e poi riversare nella ciotola anche le bricioline di crusca che rimangono sulla retina del setaccio. Vengono ossigenate lo stesso e si eviterà la formazione di grumi (e, visto che andiamo incontro all’estate, verifichiamo che la farina non contenga sgraditi ospiti).
Mettete nella ciotola della planetaria le farine, la pasta madre a pezzetti, aggiungete un uovo sbattuto come per fare una frittata, e dopo poca per volta l’acqua in modo che si amalgami bene senza lasciare grumi. Aggiungete il trito aromatico e i semini di papavero. Da ultimo aggiungete un cucchiaino di sale e un cucchiaio di zucchero.
Quando l’impasto è perfettamente liscio e omogeneo, trasferitelo in una ciotola appena unta d’olio e coprite. A questo punto avrete due possibilità: se avete usato le farine indicate all’inizio (tipo 1, tipo 2, e farro) mettete in frigo tutta la notte, e al mattino (ore 9 circa, con 20 gradi in casa) tirate fuori dal frigo e lasciate a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio che dovrebbe avvenire intorno alle 17 (circa 22 gradi, siamo a fine aprile). Se avete usato 0 e manitoba potete mettere comunque in frigo, ma il recupero e la lievitazione fino al raddoppio andranno fino alle ore 20 del giorno successivo, più o meno.
Se invece volete evitare il frigo (cosa che sconsiglio, perché il passaggio in frigo migliora la resa nutritiva e la digeribilità del prodotto finito, ma per esigenze di tempo potete ometterlo) lasciate al calduccio a lievitare tutta la notte.

Insomma, al mattino o al pomeriggio o la sera successivi avrete il vostro impasto bello gonfio. Il mio dopo 10 ore a 22 gradi era cresciuto così:

impasto
lo sviluppo dell’impasto

Tiratelo col mattarello sulla spianatoia facendone un rettangolo largo 30-35cm, lungo 50cm e dello spessore di 2mm circa.
Tagliate il rettangolo a strisce alte 4 dita (7cm), alte cioè come le fettine di speck. Cercate di farne 7, o comunque un numero dispari. Tagliate la patata a fette sottilissime con la mandolina (come per fare le patatine fric-froc per intenderci) e passatele in un piatto ungendovi le mani con olio:
Posate su ciascuna striscia di pasta speck a fettine e pezzetti di formaggio; posate quindi le fettine di patata sulla metà superiore di ciascuna striscia, in modo che sporgano per un cm fuori, come si vede nel video e nella foto sotto. La chiocciolina che andrà al centro al posto delle patate avrà il fiore di zucca messo come le patate.

torta di rose salata
stendere l’impasto sulla spianatoia cosparsa di semola
torta di rose salata
tagliare a strisce regolari e adagiarvi su il condimento
torta di rose salata
particolare dell’allestimento della farcitura
torta di rose salata
adagiare le fettine di patata in modo che sporgano

Arrotolate le strisce su loro stesse formando delle chioccioline che andrete a sistemare dentro una teglia possibilmente con apertura a cerniera da 27cm, rivestita con carta forno, una accanto all’altra, con le patate verso l’alto, e con la ‘chiusura’ rivolta verso il centro, come per la torta di rose, mettendo al centro il rotolino con il fiore. Spolverate coi semi di papavero.
Lasciate lievitare al caldo ancora per 3 ore, o a temperatura ambiente per 4-5 in modo che la vostra meravigliosa torta di rose salata cresca in altezza, fino al raddoppio.

torta di rose salata
pronta da infornare. Ma quanto è bella?

Accendete allora il forno statico a 170 gradi e quando è a temperatura infornate per 20 minuti; osservate e nel caso coprite con stagnola per evitare che le patate coloriscano troppo. Proseguite per 40 minuti (un’ora totale). Verificate la cottura della pasta con uno stuzzicadenti che dovrà risultare asciutto, se le patate allora non saranno sufficientemente abbrustolite accendete il grill o la funzone ventilata per gli ultimi 5 minuti e sfornate.

Lasciate riposare una ventina di minuti finché intiepidisce un poco, e poi abbuffatevi. Si consiglia di gustare tiepida, prima che si solidifichi il formaggio.

torta di rose salata
particolare di una rosa

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2 Risposte a “Torta di rose salata”

  1. Ciao Marina oggi ho preparato la tua torta di rose un impasto fatto con il lievito madre essiccato che fustero’ stasera e un impasto con lievito madre che cuocero’ domani. Ti sapro’ dire e grazie per ora.

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