La pizza romana è quella che mangio fin da bambina allo storico forno di Campo de’ Fiori, quello alla sinistra di dove guarda Giordano Bruno per intenderci. Alzi la mano chi, romano, non l’ha mai assaggiata…. io sono cresciuta a 500mt da quel forno, e più volte ho cercato di carpirne il segreto, chiedendo ai commessi che vedo dietro quel banco da quarantacinque anni oramai. Ho desistito quasi del tutto quando mi hanno spiegato che serviva un forno a 450 gradi…. tuttavia diverse volte ho provato varie combinazioni, per cercare di trovare una ricetta che desse un risultato quantomeno somigliante, usando la pasta madre al posto del lievito di birra usato nel forno.
Poi, studiando e ristudiando, ho realizzato che per avere il risultato giusto si poteva usare l’impasto ‘pinsa’: occorreva usare la farina di soia, considerando che i legumi hanno la capacità di trattenere i liquidi, e la farina di riso trattata anch’essa in modo da legare l’impasto, e cioè la farina di riso termotrattata o di riso glutinoso. Avevo già provato con la farina di riso normale, ma il risultato non è stato altrettanto soddisfacente, quindi se volete realizzare questa ricetta vi invito caldamente a procurarvela (nei negozi etnici, per celiaci o su Tibiona). Se non avete quesi ingredienti e volete tentare ugualmente, con ingredienti alternativi, fatemi sapere… sarò lieta di pubblicare il vostro risultato.
Ingredienti:
970gr farina 0 forte W300
100gr pasta madre solida o 70gr licoli
20gr farina di riso glutinoso o termotrattata
10gr farina di soia tostata
700gr di acqua
20gr di sale
Impastare e fare un paio di giri di pieghe a tre. Far riposare due ore al caldo (26 gradi) e mettere in frigo. Crescerà, per via della farina di soia e della fermentazione già partita nelle due ore.
Dopo 12 ore di frigo, se sarà raddoppiata stendere in teglia; se non è ancora raddoppiata, attendere il raddoppio, e poi stendere. Far lievitare altre 4 ore al caldo (raddoppierà di volume) e spennellare con olio, poi infornare 20′ a 250 gradi. Quando tirate fuori, spennellate con un’emulsione di olio acqua e sale.
Ciao marina! Che buona voglio sicuramente farla:) una domanda… suppongo che i 30 grammi di farina diversa dalla 0 siano fondamentali per l’effetto finale ?
Grazie mille
Pamela
Ciao Pamela. Gli ingredienti di qualsiasi pizza sono farina, acqua, lievito, sale. Puoi modificarne procedimento, idratazione, ma con i forni che abbiamo in casa e la pasta madre non otterrai mai il risultato croccante in superficie e morbido dentro come quello che ho realizzato io con l’aggiunta di quelle due farine, anche se in quantitativi minimi. Per cui, prova pure, ma non avrai questa pizza così somigliante a quella romana di Campo de’ Fiori….
ciao Marina la tua pizza romana mi piace molto anche perchè a Campo De Fiori ho abitato per 4 anni e quindi il forno che hai menzionato lo conosco bene, non avendo più nè pasta madre nè licoli perchè purtroppo per ragioni di tempo mi sono morti volendo provare con il lievito di birra il procedimento è lo stesso? Ed eventualmente quanto ne occorre? Grazie mille Rita
Ciao, usa 10gr di lievito di birra, aggiungi all’impasto 30gr di farina e 40 di acqua.
Il procedimento è uguale, ma ovviamente i tempi sono molto ristretti.
Agisci sempre al raddoppio. Fammi sapere!!