Pane semintegrale con noci e semini

Ed ecco un altro pane semintegrale con noci e semini da realizzare con tutta calma in una calda giornata di giugno. Io l’ho fatto con 28-30 gradi, se avete più caldo usate 70gr di pm e conpensate aggiungendo 30gr di acqua e 20 di farina. Se fa più freddo, mettete 150gr di pm e togliete 33gr di farina e 16 di acqua alle dosi.

Ingredienti:
100gr PM solida rinfrescata con farina 0
250gr farina tipo 2
250gr farina farro integrale (le mie entrambe Molino Agostini)
325gr acqua
8gr sale
50gr di noci
25gr di semi di zucca
25gr di semi di girasole

Ho iniziato alle 8 rinfrescando 40gr di PM solida con 40gr di farina 0 e 20gr di acqua.
Alle 11, al raddoppio, ho fatto autolisi al 55% con tutta la farina e 275gr di acqua. Le due farine che ho usato hanno una forza di circa 180-200W, soprattutto il farro è eccezionalmente ricco di crusca.
Alle 11.30, dopo mezz’ora di autolisi, ho impastato con gli altri 50gr di acqua, la PM spezzettata e ho fatto incordare con la foglia. Poi ho messo il gancio e aggiunto un cucchiaino di sale.
Quando è risultato ben omogeneo e appena appena appiccicoso al tatto, ho staccato il vaso dalla planetaria e fatto 4-5 giri di pieghe in ciotola con il tarocco di plastica.
Fatto riposare mezz’ora. Alle 12.15 fatto nuova serie di pieghe. Altra mezz’ora di riposo. Di nuovo pieghe alle 12.45 e 13.15 (4 serie in tutto). Alle 13.45 ho cosparso di semola il piano e steso l’impasto oramai più resistente anche se già bello bolloso, all’altezza di quasi un dito in un quadrato di circa 40cm di lato.

Ho spolverato con il mix di noci e semi e piegato gli angoli verso il centro (“a fazzoletto”).

Poi di nuovo ho piegato al centro i nuovi 4 angoli del rombo formato al primo giro. Alla fine è venuto un quadrato alto 4 dita e di circa 15-18cm di lato.

Ho stretto con le mani a coppa prendendolo da sotto e chiudendolo verso l’alto, e ho messo in un cestino da lievitazione con la chiusura verso l’alto, sigillato con la sua cuffietta. Erano le 14.

Dopo 5 ore dava evidenti segni di lievitazione, ho messo in frigo per farlo freddare ben bene, per provare il metodo frigo-forno che dà al pane un bello shock termico che non gli consente di ‘spatasciarsi’ in cottura.
Dopo due ore ho tirato fuori, capovolto sulla refrattaria bollente e cotto 20′ a 250 gradi con vapore, poi 20′ a 200 e 40′ a 180.

N.B.: il disegno in superficie che avrei voluto creare (ma che devo ancora studiare) è rubato alla tecnica di Josep Pascual: si cosparge bene di semola il cestino, ci si adagia sopra un centrino (di quelli della nonna all’uncinetto, ne avrete sicuramente in casa almeno tre) e si cosparge di semola anche quello. Al momento di infornare, si spolvera di cacao e si toglie, come fosse uno stencil. Voila.

(Grazie Susanna Bernabei)