Ho sempre amato il Prokorn, che è un pane a marchio registrato. Non si trovano ricette in rete, perché si tratta di un preparato che viene venduto solamente ai panifici, si lavora così com’è. Siccome a me il gusto piace tantissimo, nel tentativo di riprodurlo ho cercato la lista degli ingredienti del preparato, e con un po’ di fantasia sulle quantità ho ideato questa ricetta il cui risultato finale (comunque con lievito secco) si avvicina molto all’originale. Per rispettare il copyright l’ho chiamato “Pane semi cereali & C.”.
Ingredienti:
200gr pasta madre (io integrale – con licoli: 150gr e aggiungete 50gr di farina integrale all’impasto)
250gr farina pane nero Molino Spadoni (o altri preparati / mix di farine per panificazione domestica come quello per pane ai 7 cereali: contengono una minima quantità di lievito secco anche nella farina, e acido ascorbico che consentono di ottenere un pane cresciuto anche se contiene poco glutine)
200gr farina integrale
100gr farina segale integrale (o grano saraceno, entrambe prive di glutine)
45gr semi di lino
45gr semi di girasole
30gr fiocchi di soia
15gr zucchero canna mascobado
10gr sale
400gr acqua
Mix di farina di mais bramata e farina di grano saraceno (30gr in tutto)
Per chi non ha pasta madre integrale e vuole comunque fare il pane più “integrale” possibile, consiglio di preparare verso le 19 una biga con 35gr di pasta madre bianca, 35gr di farina integrale e 18gr di acqua. Alle 22 (non crescerà come al solito, poverina, le avete cambiato la pappa) rinfrescate di nuovo quanto ottenuto con 75gr di integrale e 35gr di acqua. Al mattino avrete la vostra pasta madre integrale pronta per il suo duro lavoro.
Preparate un’autolisi con le farine e 300gr dell’acqua totale. Impastare grossolanamente e lasciar riposare mezz’ora.
Tritate i semini grossolanamente, insieme con i fiocchi di soia.
Al termine della mezz’ora, riprendete il composto autolitico e aggiungete la pasta madre e gli altri ingredienti, a cominciare dall’acqua e finendo con il sale.
Impastare bene (sarà un po’ granuloso) e incordare.
Quando la consistenza è soda ed elastica, rovesciare sul piano della spianatoia e far riposare mezz’ora. Dare due giri di pieghe a tre, con intervallo di 30′. Vedrete che man mano il panetto sarà sempre più sodo, fino a non rilassarsi più dopo l’ultima piega
Al termine, dopo cioè 30′ dall’ultima piega, formare il pane e mettere su un canovaccio cosparso di un mix di farina di mais e di grano saraceno.
Riporre in frigo per 12 ore o più, al termine delle quali il pane sarà già cresciuto (avendo avviato la lievitazione prima di metterlo al fresco).
Se volete a questo punto tagliate il panetto in due e fate ancora lievitare per 4 o 6 ore finché non raggiunge il doppio del volume iniziale.
Accendere il forno a 250 gradi e praticare i tagli sul pane.
Infornare per 20′ a 250, 20′ a 200 poi 20′ a 180 e ultimi 30′ a 100 ventilato.
Lasciate freddare nel forno spento, coricato su un fianco, o in piedi tra i fornelli come nella foto qui sotto.