*** EDIT 27/4/2021***
In seguito ad uno scambio di opinioni con una Signora su un gruppo Facebook, mi è stato fatto notare che la ricetta di questo pane, da me proposta oramai 6 anni fa quando ancora i miei studi erano allo stato empirico, è effettivamente la dimostrazione palese di cosa NON FARE per preparare un pane con esubero. In sostanza si può sempre fare, ma è importante verificare che il lievito sia comuque di buon aspetto, colore, non odori di acido, e sicuramente la proporzione utilizzata non può essere quella di un “rinfresco” come in effetti avevo precisato già nel testo.
Nelle mie più recenti esperienze ho potuto provare come anche un esubero di due settimane (ma da lievito solido, al termine del periodo di produzione colombe, da allora conservato in frigo e legato) può venire uno splendido pane. Tuttavia, tale modalità è da considerarsi un’eccezione, non la regola, in quanto una corretta gestione dei rinfreschi non dovrebbe produrre esubero bensì lievito fresco raddoppiato da usare al momento della sua massima attività. Avrei potuto cancellare questo articolo, preferisco invece mantenerlo a memento di come NON fare un pane… l’aspetto privo di crescita e il taglio a dir poco imbarazzante la dicono tutta.
Utile per chi procede al super rinfresco prima di andare in ferie ecco il pane con esubero misto, perfetto per chi sta per partire in ferie e vuole conservare quantità minime di lievito naturale, perché si può impastare con lieviti vari, ed è adattissimo per preparare i panini da portare in viaggio per evitare il pane surgelato dell’autogrill, e soprattutto più economico: un pane che ho realizzato mescolando gli esuberi dei miei tre lieviti (solida bianca, solida integrale e licoli) e che, visto il risultato, vado a illustrarvi.
Prima di partire anche per dieci giorni consiglio di tenere al minimo la quantità di pasta madre (30gr) e impastare con il doppio del peso in farina (60gr) e pari peso in acqua (30gr) e mettere subito in frigo, lasciando il tappo svitato per le prime tre ore e poi avvitarlo. Al vostro rientro l’amata pasta madre sarà lì ad aspettarvi, casomai dovesse essere un po’ secca prendete solo il centro e comunque fate subito due rinfreschi per riattivarla. Sarà come nuova in breve.
Ingredienti:
350gr di esubero, idratato al 100%.
325gr di farina forte (W380)
225gr di acqua
12gr di sale
semola e cruschello / tritello di farro per la forma
Per allineare l’idratazione degli esuberi, dovete fare un piccolo calcolo matematico: pesate dapprima la solida, e aggiungete un terzo del suo peso in acqua. Aggiungete eventuale licoli fino a raggiungere i 350gr. Se non avete licoli, aggiungete tanta farina quanta acqua per arrivare al 100% di idratazione di 350gr, con la seguente formula:
[350 – (peso pm solida) + (acqua pari a 1/3 peso pm solida)] : 2 = quantità di acqua e quantità di farina da aggiungere agli esuberi.
Esempio:
se avete 200gr di solida lo sviluppo sarà: [350 – (200+67)] : 2 = 42. Aggiungerete quindi al vostro esubero 67 + 42 di acqua e 42 di farina forte.
Impastate con il gancio l’esubero con la farina e aggiungete a filo l’acqua. Quando sarà incordato, aggiungete il sale. L’impasto ha un’idratazione complessiva dell’80%, è necessario impastare modulando la velocità della planetaria (aumentandola progressivamente fino al massimo e poi ridurre, poi risalire) finché l’impasto non si arrampicherà sul gancio.
Una volta finito, spostatelo sulla spianatoia e date un giro di pieghe a fazzoletto. Dopo dieci minuti date la forma e mettete a lievitare in un cestino per filone, cosparso di semola e cruschello o tritello di farro.
A questo punto avete due possibilità: o lasciate lievitare due ore e poi mettere in frigo, oppure lasciate lievitare fino al raddoppio.
Se avrete messo in frigo, controllate a partire da 8 ore dopo: vedrete che l’impasto crescerà: quando sarà raddoppiato passate direttamente ad infornare (metodo frigo-forno).
Se avrete invece lasciato a temperatura ambiente, dopo circa tre ore il pane sarà lievitato (praticamente è un rinfrescone!!!).
Al momento di infornare accendete il forno a 250 gradi e cuocete per 45 minuti. Prenderà un bel colorito bruno con la crosta sottile.
Sfornate e mettete come al solito ad asciugare in piedi su una gratella.
