pane muqarna

Pane Muqarna

Nel 2011 ho fatto uno dei viaggi più interessanti della mia vita: un tour di quindici giorni in Uzbekistan. Fin da piccola desideravo vedere Samarcanda, complice la canzone di Roberto Vecchioni e tanti racconti letti da bambina.. Pura avendo a disposizione una guida e un autista personali, la spesa fu inferiore che andando con Avventure nel Mondo… Di tutto il viaggio ricordo la straordinaria ospitalità del popolo Uzbeko, assolutamente non “corrotto” dal turismo di massa, e che ancora oggi nonostante gli esatti ventiquattro anni passati dall’uscita dal CSI (l’Uzbekistan fu la prima Nazione ad ottenere l’indipendenza, il 1 settembre 1991) è una terra incontaminata dalla globalizzazione occidentale, e per questo genuina in tutto e per tutto. Con la guida personale, che poi diventò l’amico Hurshid, visitammo il Paese in lungo e in largo, vivendone da vicino la quotidianità senza sentirci mai turisti, ma piuttosto ospiti di assoluto riguardo. La bandiera Uzbeka nacque anch’essa poco dopo, è composta da tre strisce orizzontali: turchese (che rappresenta il cielo e l’acqua), bianca (la pace) e verde (la natura e l’Islam); sul turchese vi sono raffigurate la luna e 12 stelle, come simboli del mondo Islamico. All’Expo 2015 il padiglione dedicato a questo Paese non poteva mancare. Io dedico questo pane all’Uzbekistan, cercando di riprodurre i colori e le guglie delle meravigliose muqarna, ovvero le decorazioni tridimensionali che ricoprono i soffitti delle Moschee e dei luoghi sacri, utilizzando la tecnica del pane incamiciato di Josep Pascual.

Mausoleo di Timur
il particolare del ‘muqarna’ sul soffitto di questo portale, sito nel Mausoleo di Timur a Samarcanda
Uzbekistan
la meravigliosa architettura dei soffitti delle Moschee costruite al tempo di Tamerlano (Timur)

Per realizzarlo ho usato le farine Uniqua, che non conoscevo, che ho trovato sorprendentemente duttili, assorbono molto bene l’acqua e mantengono la forma in lievitazione. Fare le pieghe a questo pane è stato un piacere, per quanto l’impasto “teneva” la corda e resisteva ai maltrattamenti che gli ho imposto.

Ho usato:
150gr di farina Uniqua Rossa (integrale W400)
350gr di farina Uniqua Gialla (tipo 1, W300)
100gr di farina Uniqua Bianca (tipo1 W180)
150gr di licoli
420gr di acqua
10gr di sale
3gr di farina di spinaci (o 1gr di spirulina)
olio per le “camicie” e semi di sesamo bianco e nigella o sesamo nero per decorare

Ho fatto un’autolisi lunga 4 ore con tutti i 600gr di farina setacciati (le farine Uniqua contengono molta crusca, quindi avrete accortezza di riversare nella ciotola ciò che resta nel setaccio per non perdere i preziosi nutrienti) e 330gr di acqua (pari al 55%).
Al termine delle 4 ore, ho aggiunto il licoli rinfrescato e la restante acqua (90gr), e ho impastato fino a ottenere l’incordatura. Più o meno cinque minuti, al termine dei quali l’impasto era asciutto ed incordato. Ho aggiunto allora il sale.

Ho messo da parte in una prima ciotola una parte dell’impasto, un kg. I restanti 200gr li ho impastati ancora con l’aggiunta di 3gr di farina di spinaci per ottenere il colore verde intenso, e un cucchiaino raso d’acqua, finché non ho ottenuto un composto di un bel verde smeraldo omogeneo, e l’ho messo in una seconda ciotola.
Dopo mezz’ora ho fatto un primo giro di pieghe slap sulla spianatoia, e così per altre 4 volte, fino a due ore totali dalla fine dell’impasto. Alla fine ho messo entrambi gli impasti coperti a lievitare per altre 3 ore, finché non erano abbondantemente raddoppiati (ho 28 gradi in casa…. un clima prettamente Uzbeko!!). Poi li ho messi due ore in frigo per fargli riprendere un po’ di consistenza.

pane muqarna
Ecco la tavola preparata: semola, cestino con centrino, semini, due tazzine una con olio e una con acqua, con relativi pennelli. Matterello e impasto fuori campo
Ho tirato fuori dal frigo gli impasti e ho spianato quello verde con l’aiuto di semola in un disco spesso 4-5mm.
Ho preso 250gr di impasto bianco e ho spianato anch’esso.
Con l’impasto residuo (circa 750gr) ho fatto una forma di pagnotta stretta e l’ho pirlata per bene. Attenzione a questa fase perché da quanto è stretto dipende la crescita del pane in cottura.

Il primo disco verde, il più piccolo, l’ho cosparso intorno di acqua e al centro (circa 15cm di diametro) di olio. Ho versato sulla parte oliata i semini neri. Ho rovesciato la pagnotta su di esso, calcolando bene il centro. Ho poi avvolto il disco verde intorno come fosse stoffa. Ho sigillato bene il fondo. Poi ho di nuovo spennellato di acqua la circonferenza esterna del disco bianco e di olio il centro (18cm di diametro) e di nuovo ho messo semini, stavolta chiari, al centro.

pane muqarna
L’impasto avvolto nel disco verde. Sulla sinistra, il disco bianco con i semini pronto per accogliere la pagnotta.
Ho rovesciato sul centro la pagnotta, sempre con la parte superiore verso il basso.

Pane muqarna
Con l’aiuto del tarocco nella mano destra adagiare la pagnotta sul palmo della mano sinistra, e accompagnarlo al centro del disco bianco.
Ho avvolto anche questo disco intorno sigillandone il fondo. Credetemi, è più facile a farsi che a leggersi. Poi l’ho adagiato nel cestino sul fondo del quale avevo spolverato semola e adagiato un centrino a uncinetto, per la decorazione. Ho ricoperto il tutto con il resto del centrino, coperto con pellicola e messo 10 ore in frigo.

pane muqarna
il cestino con il suo prezioso contenuto
Dopo le dieci ore in frigo era visibilmente cresciuto. L’ho tirato fuori e lasciato a temperatura ambiente un’ora e mezza, ed è cresciuto ancora. Ho acceso il forno a 250 gradi, con dentro un pentolino con un dito d’acqua direttamente sul pavimento del forno, e una leccarda rovesciata sotto la resistenza superiore per mitigare il calore superiore che brucerebbe le punte delle guglie, e iniziato la delicata procedura dei tagli. Questi tagli vanno fatti in maniera decisa affinché siano netti, e poi è necessario “grattare” il sotto di ciascuna guglia mentre la si solleva delicatamente con la punta delle dita. Ho praticato quattro tagli a croce sulla camicia bianca, e quattro tagli a incrociare sulla camicia verde.

 

pane muqarna
I tagli: praticare una croce sulla prima camicia. poi sollevare le guglie delicatamente e praticare i tagli sulla seconda camicia.
pane muqarna
Sollevare le guglie della prima camicia con molta delicatezza, se necessario aiutandosi con la lametta

Quando il forno è arrivato a temperatura, ho infornato per i primi 15 minuti e il pane è cresciuto e subito sbocciato!

 

pane muqarna
Sbocciato!!
Poi ho abbassato per altri 15 minuti a 250 gradi e altri 35 a 180. Ho sfornato e messo ad asciugare in piedi su una gratella.

pane muqarna
in tutto il suo splendore
pane muqarna
Il pane intero: i tre colori della bandiera. Bianco come la pace, verde come l’Islam e la Natura, e il turchese delle acque e del cielo. Le decorazioni tipiche dell’architettura di Tamerlano. Sullo sfondo, le farine Uniqua utilizzate.
pane muqarna
Il particolare delle decorazioni
pane muqarna
Decorazioni e semini.

 

pane muqarna
Le fette
pane muqarna
particolare della forma – si intravede la camicia verde

 Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo #33 ospitata sul blog di Sandra

PANISSIMO nuovo italia 750

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pane muqarna
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