Ventata di novità: pane guarnito. Lo stesso impasto farcito con noci oppure olive, ma che si presta anche ad essere farcito con pomodorini o quello che preferite. L’impasto base è il seguente:
600gr semola rimacinata
300gr farina monococco
200gr farro integrale o tritordeum
100gr farina di segale
900gr di acqua
250gr licoli
25gr sale
per condire: 220gr olive snocciolate, oppure 180gr di noci, oppure 150gr di pomodorini secchi, o 40gr di cipolla disidratata
Ho fatto autolisi di tutta la farina con 660gr di acqua per un’ora. Per impastare ho aggiunto il licoli, e a filo altri 240gr di acqua. Infine, il sale. Ho aggiunto il condimento (a voi decidere se farcirlo con un gusto solo, o dividere l’impasto in tre e finire di impastare ciascuna porzione con un terzo della quantità indicata di condimenti).
L’impasto con le noci era il più sostenuto, sono bastati due giri di pieghe uno slap e uno a tre. Per gli altri, più idratati, sono stati necessari 4 giri di pieghe slap. Quando la consistenza è diventata sufficientemente asciutta, ho pirlato, messo in ciotola e lasciato a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Ho quindi formato le tre pagnotte e messo subito in frigo.
Dopo 12 ore ho infornato senza far acclimatare: 20′ a 250 gradi con vapore, poi 15′ a 220 e finito di cuocere a 180 gradi a spiffero (1h in tutto).
