Per realizzare questo pane ho preparato un prefermento, in modo che la farina di grano tenero presente nel prodotto finito fosse davvero il minimo indispensabile. Ho utilizzato la semola bio Senatore del Molino Silvestri che ha dato un’ottima resa, consiglio di ridurre al 70-75% l’idratazione del proprio pane se non si è certi della tenuta del glutine della propria semola.
Ingredienti per il prefermento:
20gr pasta madre solida o licoli
30gr semola rimacinata bio Senatore Cappelli
30gr acqua
4-5 ore di riposo a temp ambiente, o 6-8 nella stagione fredda, comunque fino al raddoppio.
Impasto:
Tutto il prefermento (80gr)
600gr semola
480gr acqua (idratazione 80%), oppure 450 (75%) oppure 420 (70%)
12gr sale
20gr zucchero di canna
30gr olio
Impastare la farina con il prefermento e 400gr di acqua, aggiungendo la restante molto lentamente e a filo per farla assorbire senza ammorbidire troppo l’impasto.
Aggiungere zucchero e sale, e rovesciare sul piano di lavoro senza coprire.
Dopo mezz’ora dare un giro di pieghe a tre aiutandosi con il tarocco, e ripetere dopo mezz’ora. Pirlare il composto per quanto possibile e riporlo in una ciotola in cui avrete versato un filo d’olio continuando con le pieghe stavolta in ciotola per 4 volte, una ogni mezz’ora.
Riporre in frigo per 18 ore, tirar fuori e far raddoppiare a temp. ambiente.
Spargere abbondante semola sul piano di lavoro e formare la pagnotta.
Dopo un’ora a temp ambiente, mettere in frigo per altre 18 ore.
Cuocere direttamente dal frigo, con la solita modalità “in discesa” e vapore.
