Pane di Lariano

Eccoci qua di nuovo con un pane tipico dei Castelli Romani, il pane di Lariano. Simile nel procedimento al pane di Genzano, contiene molto Licoli ma a differenza del Genzano è meno idratato e quindi avrà alveoli più piccoli. È preparato con farina 2, quindi molto saporito.
La ricetta l’ho riadattata da quella trovata in rete di quel bel tipo di Osvy, se vi capita di gironzolare su YouTube andate a cercare qualche suo video perché vedrete, spiega le cose con una semplicità estrema e sono veramente alla portata di tutti.
Per preparare questo pane serve una giornata (beh, a dirla tutta io l’ho fatto con 32 gradi di temperatura in cucina).
In estate si può iniziare dalla mattina presto prima di andare al lavoro e infornare dopo cena, considerando che dal momento dell’impasto dopo 4 ore si inforna. Basta tarare i tempi. Più sotto trovate anche il procedimento per temperature più basse.

Ingredienti:
50gr Licoli
200gr farina forte per pizza
420gr di farina tipo 2
380gr di acqua
15gr di sale

Prepariamo dal mattino 450gr di prefermento: prendiamo 50gr di licoli, e impastiamo velocemente con 200gr di  farina forte (per pizza) e 200gr di acqua.

Dopo 8-10 ore, quando sarà raddoppiato e un po’ ceduto al centro, aggiungiamo 100gr di farina 2 e mescoliamo. Facciamo riposare un paio d’ore scarse (4 in inverno) dopodiché aggiungiamo impastando altri 320gr di farina 2 e 180 di acqua. Facciamo incordare e aggiungiamo il sale.

Questo pane non richiede pieghe. Quando l’impasto risulta incordato e omogeneo, toglietelo dalla ciotola della planetaria e lasciatelo a riposare due ore (fino al raddoppio, piu o meno 4 ore in inverno). Passato questo tempo date la forma a filone e mettete con molta semola in un canovaccio posato dentro un cestino a lievitare altre due ore (di nuovo tarate i tempi se fa freddo, tenetelo fino al raddoppio del volume iniziale).

Accendete il forno a 250 gradi con un pentolino con un dito d’acqua e la teglia posata direttamente sul piano inferiore del forno.
questo pane non si taglia. Quando il forno sarà a temperatura, rovesciate il cestino sulla teglia e fate cuocere 20′ a 250 gradi, poi 20′ a 220, 20′ a 180 e gli ultimi 20′ a 140. Vedrete che in forno si alzerà ancora parecchio.
Se avete la fortuna di possedere un forno a legna, cuocete 45′ a 300 gradi.

Mettete come al solito a freddare in piedi.

N.B.: volendo far maturare l’impasto in frigo, oppure per ragioni di tempo, potete metterlo al fresco dopo la prima lievitazione. Ad esempio: ore 20 prefermento, ore 21.30-22 impasto, a mezzanotte forma e frigo. La mattina o il giorno dopo, tirate fuori e aspettate il raddoppio (ovviamente qui i tempi si allungano perché è necessaria l’acclimatazione). Non ho ancora sperimentato questa versione ma lo farò presto perché questo pane è già squisito così, potrebbe ancora migliorare con il passaggio in frigo!!! Sconsiglio invece l’autolisi della farina, perché ho provato questo procedimento ma ha reso l’impasto ingestibile (con farina 1).