Pane di Genzano

Quanti ricordi il pane di Genzano…. Quando ero piccola, uno degli eventi familiari ricorrenti che piu’ mi piaceva era andare a prendere il vino ai Castelli, con conseguente “cena” alle note Fraschette.

Le Fraschette non credo esistano piu’… si trattava di spartane botteghe, poco piu’ che imbiancate, arredate con tavolacci di legno e panche, tavoli spesso collettivi coperti solo da tovaglie di carta bianca, dove si usava portarsi da casa il pane e il companatico, e farsi servire in loco il vino. Il conto ovviamente ammontava a poche migliaia di lire.

Era un evento familiare, si andava tutti insieme con i cugini, verso sera partivamo da Roma per andare a prendere il vino con le taniche di plastica (ad oggi inorridirei…) e poi ci si sedeva a tavola…. ovviamente la cena era composta da panini, con prosciutto, salame, mortadella, la mitica porchetta di Ariccia ma soprattutto l’ottimo pane di Genzano scuro scuro, con la crosta croccantissima e pieno di buchi.
A me la mollica non e’ mai piaciuta, e quella crosta dura e nera me la sognavo fin da quando partivamo da casa in macchina….

Ora con la pasta madre ho cercato di riprodurre quel magnifico pane, la ricetta che ho trovato piu’ somigliante in rete e’ quella di Osvy, che riadatto e vi ripropongo. Se pensate che ci sia troppo licoli e che le farine troppo raffinate non facciano per voi, guardate in fondo alla ricetta perché troverete una versione differente che fa per voi.

Eccoci qua:

Ingredienti totali:
280gr licoli (ricetta non realizzabile con pm solida: non avreste mai lo stesso risultato)
285gr farina 0 W250-270 (ho usato la 0 Mulino D’Emilia)
175gr acqua
12gr sale

Con 280gr licoli e 75gr farina fare un poolish e lasciare riposare due ore.

Dopo un’ora e mezza dalla preparazione del poolish, preparare un’autolisi con 210gr farina W260 e 175gr acqua, in modo che siano pronti insieme dopo mezz’ora.

Trascorse le due ore, introdurre nel vaso della planetaria i due composti e portare a incordatura, aggiungendo alla fine il sale.

Lasciar lievitare al calduccio fino al raddoppio: data l’elevata quantita’ di licoli, ci vorranno solo circa 4-5 ore. Quando l’impasto risulta ben lievitato, sgonfiarlo, dividerlo in due panetti e dare dopo una ventina di minuti la forma a filone. Il procedimento è spiegato in questo Video forma Genzano 1

Cospargere un canovaccio di tritello di farro, o di crusca, o semplicemente di semola e avvolgere bene il pane. Ecco il procedimento Video forma Genzano 2

Aspettare nuovamente che raddoppi, poi accendere il forno a 250 gradi. Questo pane non va tagliato.

Cuocere 10′ a 250 gradi, poi abbassare a 200 per 20′, poi a 180 per mezz’ora, quindi gli ultimi 15′ a 150 gradi, infine un ultimo quarto d’ora con la porta del forno “a spiffero” oppure a forno ventilato finche’ non è’ perfettamente asciutto dentro.
Non usare vapore.

Far freddare nel forno spento lasciando la pagnotta “in piedi” contro il fondo del forno stesso, o su una gratella.

Il colore scuro che prende e’ la sua caratteristica!!!

Aggiornamento: una domenica di aprile ho lanciato una produzione “collettiva” di questo pane sul Gruppo La Pasta Madre, provo a mettere il link perché ci sono tutti gli accorgimenti… E’ un successone!!! spero si apra!! ecco qui il link

AGGIORNAMENTO 2

Non cercate di aprire il link perché il post è stato rimosso -.- pero ne ho tenuta traccia qui. Un numero epico di like e di commenti.

VERSIONE CON FARINE MENO RAFFINATE DI FRANCESCO TORRIGIANI (clicca qui per il link al post)

Francesco ha modificato in parte la ricetta, mettendo meno licoli e cambiando le farine. Il risultato è stato strepitoso, con il suo consenso pubblico la ricetta e un paio di foto qui sotto:

1. meno licoli, la metà. Ho dunque aggiunto alla ricetta 70 gr di acqua e 70 di farina, per far pari.
2. tempi più lunghi per la prima lievitazione (i tempi non sono adatti a chi è fuori casa da mattina a sera
3. uso del 50% di farina 1 macinata a pietra da grani antichi (Floriddia) al posto della farina w 260.
E’ venuto molto buono, anche migliore, sicuramente per la farina, più saporita e aromatica, e forse anche per la più lunga lievitazione.
La ricetta:
140 gr di licoli rinfrescato;
355 gr di farina (50% tipo 1, 50% 0 w 260);
245 gr di acqua.
Sale qb.

Procedimento il solito cambiano solo i tempi:
Preparare lievitino col licoli e 75 gr di farina, tenere al calduccio 1 ora e mezza. Dopo 1 ora autolisi con il resto dell’acqua e della farina. Impastare e incordare, aggiungere sale, riprendere corda.
Mettere a lievitare al calduccio e attendere il raddoppio (circa 6-7 ore).
Dividere ‘impasto in due, mettere in due canovacci ben insemolati, attendere 20 minuti. Formare i filoni, semplicemente stringendo i lembi dei canovacci. Chiudere i canovacci lasciando spazio per il raddoppio (io ho usato delle mollette da bucato). Attendere circa 2 ore per il nuovo raddoppio. Far rotolare sulla teglia calda e cuocere. Io l’ho cotto nell’estense.
Una nota: per conciliare tempi di lavoro, mi sono alzato alle 5,30, ho fatto i filoncini, sono tornato a letto e verso le 8 ho infornato…