La febbre del pane con patate dilaga e ci provo anche io. Un collega mi ha regalato (regalo interessato…) un paio di kg di patate del suo orto. Finalmente le patate giuste, farinose e compatte, mica quelle mollicce che compri al supermercato che ci vuole il doppio del peso di farina per riuscire a impastare degli gnocchi decenti…. No no, queste patate sono con la buccia rossa e la pasta chiara e compatta. Appena le ho tagliate ho subito capito che erano adatte…. Non mi è rimasto che rinfrescare il mio Pascualicoli.
150gr di patate lessate e morbide, schiacciate e fredde
300gr farina Uniqua Blu (tipo 1 W320)
300gr farina tipo 2 (la mia Mulino Iaquone)
350gr acqua di cottura delle patate
75gr licoli
un cucchiaino di sale (se l’acqua delle patate non era salata)
Fate un’autolisi dei 600gr totali di farina con 330gr di acqua. Dopo un’ora aggiungere i 75gr di licoli e le patate schiacciate bene. Impastare aggiungendo altri 20gr di acqua e continuate fino a raggiungere la perfetta omogeneità dell’impatto e l’incordatura. Qualora l’impasto non fosse sufficientemente morbido e incordato per via della diversa qualità di patate, sistemate la consistenza con un cucchiaio in più di acqua o di farina, senza esagerare per non squilibrare l’idratazione. Alla fine l’impasto dovrà appena appena appiccicarsi alle dita.
Ribaltatelo sul piano di lavoro e date qualche giro di pieghe slap; coprite con la ciotola della planetaria a campana, e fate riposare mezz’ora. Ripetete una seconda volta. A un’ora dal termine dell’impasto fate un ultimo giro di pieghe, pirlate, spolverate con semola e sistemate in una ciotola. Lasciate un paio d’ore a temperatura ambiente e mettete in frigo per la notte.
Al mattino dovreste trovarlo gia un po’ cresciuto:
Mettete a temperatura ambiente la ciotola fino al raddoppio; poi tirate fuori l’impasto, stendetelo sul piano lievemente infarinato e formate una pagnotta col metodo a filone stretto, così:
Riponete nuovamente in frigo, per altre 24 ore.
NOTA: se avete usato farine con bassa forza, o comunque con poca percentuale di proteine, i tempi in frigo potrebbero essere più brevi. Tenetelo d’occhio e se vedete che tende a raddoppiare, passate anche prima al punto successivo.
Ora applichiamo il metodo frigo-forno. Attenzione perché funziona solo se avete completato la prima lievitazione correttamente, ed in frigo è sensibilmente cresciuto. Altra caratteristica imprescindibile, dovete avere un lievito molto efficiente.
Il mattino successivo accendere il forno a 250 gradi; mettete un tegamino con un dito d’acqua sul fondo del forno, in modo che si esaurisca dopo il giusto tempo senza dover aprire il forno mentre il pane è in cottura. Tirare fuori dal frigo il pane, che sarà nel frattempo vistosamente aumentato di volume, e rovesciatelo con cautela sul piano, senza farlo sgonfiare. Io faccio uso delle lamine riutilizzabili di carta forno, così posso mettere la teglia in forno in modo che diventi bollente, e poi trasportare il filone senza traumi direttamente prendendo da sotto i lati della lamina, come fosse un lenzuolo. Il silicone va bene uguale, la lamina ha il pregio di essere sottilissima.
Praticate i tagli che desiderate, e infornate mezz’ora a 250 gradi, mezz’ora a 200, e gli ultimi dieci minuti a 170 (non posso aprire il forno e fare lo “spiffero”, se voi potete, fatelo gli ultimi dieci minuti. E non potevo neanche usare la funzione ventilata perché si è colorito tantissimo!
Mettete come al solito a raffreddare in piedi sulla gratella, e lo sentirete scricchiolare mentre si fredda: suono celestiale!
Per gustare appieno il suo aroma, è meglio tagliarlo dopo due giorni. Io l’ho portato a cena a casa di amici dopo 36 ore, dopo 12 delle quali l’ho messo in una busta di carta da pane in frigo. 
