Questo pane con patate e farina di ceci l’ho creato su proposta di una partecipante ai miei corsi online su facebook. Ero in cerca di ispirazione, e lei mi ha proposto di provare a fare un pane con farina di ceci. Ho smanettato un po’ in rete e non ho trovato molto, cercavo precedenti per capire quale potesse essere l’idratazione adatta, e quanta farina usare in proporzione a patate e farina di ceci. Non ho trovato molto. Mi sono armata di coraggio e ho sperimentato. Ho faticato molto nell’impasto, non voleva incordare per nessun motivo, e ho aggiunto alla fine un po’ di farina per cercare di dare un tono. Probabilmente ho usato patate non adatte, ma quelle avevo… Alla fine il risultato è venuto direi soddisfacente. Il passaggio in frigo ha fatto sì che la manitoba maturasse al punto giusto, per la lievitazione finale ci son volute 10 ore a 26 gradi. E in forno è cresciuto ancora, ho usato il banneton triagolare per dargli la forma e con i tagli è venuta la sagoma simile alla testa di un marziano, per cui l’ho ribattezzato “pane alieno”. Voi che ne dite?
Ingredienti:
120gr di pasta madre solida rinfrescata
380gr farina Manitoba o comunque con W almeno 350
150gr di patate farinose lessate (pesate da cotte)
230gr di acqua
100gr di farina di ceci bio
40gr di olio di oliva
un cucchiaino di pepe nero (perché, voi sulle patate e sui ceci non ce lo mettete?)
un cucchiaino raso di bicarbonato (per ammortizzare il sapore ferrigno della farina di ceci)
un cucchiaino di sale
Ho messo in autolisi la farina con 165gr di acqua per 30 minuti, poi ho schiacciato la patata con una forchetta. Ho messo nella ciotola della planetaria il composto autolitico, la pasta madre a pezzetti, la patata, la farina di ceci e ho impastato aggiungendo poca per volta l’acqua residua. Quando si è ben amalgamato, ho aggiunto il bicarbonato e il pepe. Ho impastato circa 20 minuti durante i quali la povera foglia della planetaria cercava disperatamente di incordare il composto. Ho aggiunto l’olio in tre volte, e il sale alla fine. Ho messo il gancio e incordato abbastanza bene. Non riuscirete a raggiungere una perfetta incordatura, appena spegnete si affloscerà su se stesso ma se aggiungete farina ridurrete l’idratazione e otterrete un prodotto finito
Quindi coraggio e andate avanti: rovesciate l’impasto sul piano e pirlatelo con il tarocco per formare una palla. Lasciatelo riposare mezz’ora. Ripetete altre due volte la serie. Alla fine, dopo un’ora dalla fine dell’impasto, avrete una palla abbastanza compatta. Mettete in frigo per almeno 12 ore.
Tirate fuori l’impasto, dategli la forma di una pagnotta e mettetelo in un cestino cosparso di semola per la lievitazione finale. A me ci sono volute altre 10 ore.
Accendete il forno a 250gradi, inserendo un padellino con un dito d’acqua all’interno (poca, in modo che si esaurisca dopo una ventina di minuti senza che dobbiate riaprire il forno); quando è pronto rovesciate il pane sulla leccarda bollente e fategli i tagli che preferite. Cuocete 15′ a 250 gradi, 30′ a 200 gradi, gli ultimi 30′ a 170. Lasciate freddare in piedi in modo che perda l’umidità senza passare dalla crosta superiore (io lo sistemo tra i buchi della griglia dei fornelli). Prima di tagliare aspettate almeno 12 ore, perché l’impasto internamente è decisamente umido, e gli aromi devono distribuirsi in maniera omogenea.
