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Pane con olive (farina tipo 1 Molino Pivetti)

Alla Città della Pizza, cui la nostra associazione BreadHeArt ha partecipato a inizio aprile, erano presenti diversi produttori di farine, per pizza e pani. Uno dei Molini che ci ha più colpite per innovazione sul controllo della filiera è proprio il Molino Pivetti, che grazie al marchio Campi Protetti garantisce i propri prodotti dalla semina fino alla macinazione.

La farina di tipo 1 che ho potuto provare dà un impasto a prima impressione piuttosto umido, anche con un’idratazione del 65%, tuttavia dopo due tre giri di pieghe diventa perfettamente gestibile.

Ho realizzato questo pane con olive che ha un profumo veramente intenso, e un gusto unico. Il procedimento che ho adottato è il seguente:

Ingredienti:
600gr farina tipo 1 Molino Pivetti
390gr acqua
100gr licoli
12gr sale
100gr olive nere denocciolate

Procedimento:
Unire la farina con il licoli e 350gr di acqua e impastare finché il prodotto non risulta omogeneo. Aggiungere poi i 40gr rimanenti di acqua. Quando sarà liscio ed incordato, completare con il sale e da ultime le olive, intere.

Lasciare 30′ nel vaso della planetaria, impastare poi altri 3′ ad alta velocità finché non si stacca dalle pareti della ciotola lasciandola pulita.

Rovesciare sul piano di lavoro e dare tre giri di pieghe a tre, intervallati da 30′ di riposo, infine pirlare e riporre in un contenitore per circa 8 ore a temperatura ambiente (21 gradi) finché non raddoppia.

Al raddoppio fare altri 3 giri di pieghe a tre senza sosta tra uno e l’altro per sgonfiare bene l’impasto, poi formare una pagnotta e dopo 3 ore a temperatura ambiente mettere in frigo per 3 ore affinché il freddo lo renda consistente bloccando la lievitazione.

Cuocere direttamente dal frigo, con il solito sistema di temperatura a scalare: 15′ a 250 con vapore, rinnovare il vapore e ridurre a 220, poi 30′ a 170 e gli ultimi 10 a 140 con funzione ventilata aprendo il forno a spiffero.

Lasciare come sempre raffreddare in piedi.

Pane con olive

Ecco il pane


Pane con olive

La fetta: mollica soffice, alveolata ed asciutta.


Pane con olive

Particolare della crosta

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