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Pane con mais, fontina e speck

Nata dalla proposta di Eataly per realizzare un pane con farina di mais, ho pensato al modo più goloso di condire una polenta: scartando per ovvie ragioni il baccalà, le spuntature e le salsicce ho provato a realizzare il pane con mais, fontina e speck.

Chiaramente, poiché il mais non contiene glutine, per fare in modo di ottenere un impasto che tenga la lievitazione ho dovuto utilizzare una farina di media forza e farina di mais bramata. Ovviamente il tutto Mulino Marino.

Ingredienti:

800gr farina 0 Mulino Marino

250gr farina bramata di mais Mulino Marino

700gr acqua

80gr licoli

20gr sale

10gr zucchero

150gr speck tagliato a cubetti

100gr fontina tagliata a cubetti

chicchi di grano saraceno per guarnire.

Procedimento:

Sciogliamo il lievito in poco più di metà dell’acqua, aggiungiamo le due farine e successivamente l’acqua rimanente, fino ad ottenere una consistenza soddisfacente e che non appiccichi le dita. Aggiungiamo quindi il sale, lo zucchero, e infine le sospensioni (speck e fontina).

A seconda del tipo di farina utilizzata, potremmo avere un impasto che abbia bisogno di pieghe, cioè più rilassato: in questo caso procediamo con un paio di giri di pieghe, facciamo riposare mezz’ora e ripetiamo. Altrimenti, passiamo direttamente al punto successivo: pirliamo bene e riponiamo a lievitare in un contenitore adeguato.

Al raddoppio facciamo la forma a filone e rimettiamo a lievitare, dopo averlo rotolato in un piattino in cui avremo sparso del grano saraceno.

Al nuovo quasi-raddoppio, cuociamo con le solite modalità: un quarto d’ora a 250 con vapore, un altro quarto d’ora a 220 avendo rinnovato il vapore, finiamo la cottura a 170-180 mettendo infine a freddare completamente in piedi in modo che l’umidità esca dal lato della pagnotta.

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