Nata dalla proposta di Eataly per realizzare un pane con farina di mais, ho pensato al modo più goloso di condire una polenta: scartando per ovvie ragioni il baccalà, le spuntature e le salsicce ho provato a realizzare il pane con mais, fontina e speck.
Chiaramente, poiché il mais non contiene glutine, per fare in modo di ottenere un impasto che tenga la lievitazione ho dovuto utilizzare una farina di media forza e farina di mais bramata. Ovviamente il tutto Mulino Marino.
Ingredienti:
800gr farina 0 Mulino Marino
250gr farina bramata di mais Mulino Marino
700gr acqua
80gr licoli
20gr sale
10gr zucchero
150gr speck tagliato a cubetti
100gr fontina tagliata a cubetti
chicchi di grano saraceno per guarnire.
Procedimento:
Sciogliamo il lievito in poco più di metà dell’acqua, aggiungiamo le due farine e successivamente l’acqua rimanente, fino ad ottenere una consistenza soddisfacente e che non appiccichi le dita. Aggiungiamo quindi il sale, lo zucchero, e infine le sospensioni (speck e fontina).
A seconda del tipo di farina utilizzata, potremmo avere un impasto che abbia bisogno di pieghe, cioè più rilassato: in questo caso procediamo con un paio di giri di pieghe, facciamo riposare mezz’ora e ripetiamo. Altrimenti, passiamo direttamente al punto successivo: pirliamo bene e riponiamo a lievitare in un contenitore adeguato.
Al raddoppio facciamo la forma a filone e rimettiamo a lievitare, dopo averlo rotolato in un piattino in cui avremo sparso del grano saraceno.
Al nuovo quasi-raddoppio, cuociamo con le solite modalità: un quarto d’ora a 250 con vapore, un altro quarto d’ora a 220 avendo rinnovato il vapore, finiamo la cottura a 170-180 mettendo infine a freddare completamente in piedi in modo che l’umidità esca dal lato della pagnotta.