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Pane amatriciano (AmatriciaPano)

Premetto che, essendo vegana, questo pane non l’ho assaggiato.
Lo abbiamo realizzato con l’associazione BreadHeArt per promuovere la nuova collaborazione con Campagna Amica, offerto al mercato di via di San Teodoro e gran parte del ricavato andrà devoluto in beneficienza a favore dei terremotati di Amatrice.
In rete esistono diverse ricette di pane al pomodoro, praticamente tutte utilizzano il concentrato di pomodoro. Io ho voluto realizzarlo (su ferma insistenza dell’onnivoro di casa, che ha assaggiato le diverse versioni con pomodori secchi e concentrato) proprio con la passata.
Temevo che l’impasto fosse poco gestibile, invece dopo un paio di tentativi ho fissato la percentuale di passata al doppio rispetto a quella di acqua e il risultato è stato ottimo.

Attenzione: questo pane ha un gusto spiccato di pomodoro e crea dipendenza, esattamente come l’autentica pasta all’amatriciana.

Ma vediamo tutti gli ingredienti e il procedimento.
Nota: io ho usato una farina 0 con una discreta forza (W380) acquistata in uno degli stand del mercato, quello dell’Azienda Agricola Capati. Oltre ad essere forte, ha un indice di Hagberg oltre 500, e quindi ho usato malto diastasico. Avendo un P/L superiore a 2, ho fatto autolisi di un’ora e tagliata con farina 00. In luogo di questa farina, se non ne avete, omettete il malto ed usate una normale 0:

Dose per due pagnotte da circa 500 gr:
450gr farina Capati 0
150gr farina Capati 00 (come detto, in sostituzione delle farine Capati potete usare una normale 0 pane)
300gr passata di pomodoro
150gr acqua
100gr licoli, o prefermento (ha una resa migliore, preparatelo 12 ore prima con 10gr di licoli o pm solida, 45gr farina forte e 45gr di acqua, lasciando maturare a temperatura ambiente)
50gr guanciale tagliato a tocchetti e soffritto in padella antiaderente senza aggiunta di olio,
50gr pecorino romano
7gr malto diastasico (solo se usate la farina 0 Capati, o se la vostra farina ha un falling number alias indice di Hagberg superiore a 300, ovvero rarissimamente)
10gr sale
5gr di pepe

Preparate un’ora prima un’autolisi con tutta la farina, tutto il pomodoro e 80gr di acqua. Nel frattempo, tagliate a tocchetti il guanciale e soffriggetelo in una padella antiaderente senza aggiunta di altri grassi (basta lui): quando sarà colorito, scolate il grasso sciolto in cottura e mettete a freddare su carta assorbente da cucina. Tagliate a tocchetti il pecorino. I tocchetti dovranno avere circa le dimensioni di un pisello.

Al momento di impastare, aggiungete il prefermento (o il licoli), il malto, e iniziate a impastare. Aggiungete a filo i restanti 70gr di acqua: la quantità non è predeterminabile, dipende da quanto è liquida la vostra passata e quanto è forte la vostra farina: regolatevi in modo da ottenere un impasto che non appiccichi le dita. Lavorate bene l’impasto e quando sarà incordato aggiungete il sale ed il peperoncino; aggiungete infine le sospensioni (guanciale e pecorino) e date altri 30 secondi di giro di planetaria.

Lasciate riposare mezz’ora sul piano di lavoro, poi iniziate con due serie di pieghe a tre, intervallate da mezz’ora di risposo. Se vedete che l’impasto è tenace, pirlate e mettete in un contenitore; altrimenti date un altro giro di pieghe o due al massimo, sempre finché risulta tenace e sempre intervallato da mezz’ora.

A 3 ore al termine dell’impasto, riponete in frigo per 24 ore. Io ho in casa 25 gradi, se ne avete di meno allungate anche a 4 le ore di riposo fuori dal frigo, importante è che vediate che l’impasto comincia a gonfiarsi.

Trascorse le 24 ore, a seconda che l’impasto sia cresciuto o no in frigo (non dovrebbe, ma a me è successo, merito della farina 00 aggiunta all’impasto e del malto) tiratelo fuori e aspettate il raddoppio.

pane amatriciano
l’impasto dopo qualche ora di lievitazione, uscito dal frigo

Formate le vostre pagnotte e rimettetele a lievitare.

pane amatriciano
formato rustico, in lievitazione

Al raddoppio, infornate praticando un taglio verticale e cuocete come al solito: 15′ a 250gradi funzione pizza con vapore, altri 15′ a 220 sempre con vapore (togliendo funzione pizza), 20′ a 180 e gli ultimi 10 a 140 ventilato lasciando aperto uno spiffero.

pane amatriciano
rispetto al momento della formatura, in forno sono più che raddoppiate!

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