Questo pane all’erba cedrina è il primo che ho realizzato con il Licoli lattico preparato secondo il metodo di Josep Pascual.
Sul gruppo che abbiamo creato vi sono diverse esperienze, a tutti più o meno il pane lievita in tempi molto veloci, ed è fondamentale utilizzare farine con buona forza. Io ho fatto un tentativo un po’ a casaccio, e devo riconoscere che il risultato è molto buono: erba cedrina a parte, il pane è molto profumato e morbidissimo, e la mollica è ben alveolata. Ho usato una quantità di lievito pari alla farina, e ho usato il frigo per ‘passare la nottata’. Qui di seguito trovate la ricetta, quanto prima tenterò di nuovo di rifarla, in parallelo con licoli normale per vedere le differenze.
Nota: questo pane è stato eseguito con una temperatura di 30 gradi (sic!!!), se fa più fresco come vi auguro i tempi saranno più lenti. Agite come sempre al raddoppio.
Ingredienti:
200gr Pascualicoli
100gr farina 0
100gr farina Manitoba
70gr di acqua
5-6 foglie di erba cedrina tritate a coltello
mezzo cucchiaino di sale
Procedimento:
Ore 19: impastate il lievito, l’acqua e le farine già setacciate. A incordatura aggiungete la cedrina e il sale.
Sarà un composto abbastanza morbido: trasferite sul piano della spianatoia coprite a campana e fate riposare mezz’ora (19.45) Allo scadere, con un tarocco fate delle pieghe riportando gli angoli della ‘palla’ su sé stessa, per una decina di volte. Lasciate riposare ancora mezz’ora, sempre coperto a campana. Ripetete pieghe + riposo per altre tre volte (quattro in tutto, dovreste fare l’ultimo giro esattamente due ore dopo la fine dell’impasto cioè alle 21.15).
Trasferite in una ciotola, lasciate ancora un’altra ora e poi mettete in frigo per la notte.
Alle 6 tirate fuori e date la forma. Io l’ho formato a filone. Messo a lievitare in uno stampo piccolo da plumcake, alle 8 era raddoppiato raggiungendo il bordo!
L’ho cotto per 45′, 10′ a 250 gradi e i 35 successivi a 200.
Non so perché, nonostante il malto non si è colorito per nulla. Ho usato farine Corona.
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