Tempo di zucche (non voglio chiamarlo tempo di Halloween per un accesso di campanilismo)! Mi hanno regalato una bella zucca violina, cioè di quelle a pera, che hanno la polpa più compatta e meno acquosa di quelle classiche, più adatta a mio avviso per le preparazioni di cucina.
Pesava circa un chilo e mezzo, l’ho sbucciata con il pelapatate (altro vantaggio: la corteccia è morbida e priva di nervature), cotta in acqua leggermente salata e poi frullata col minipimer: un po’ è finita in crema per la cena (senza altre aggiunte che un po’ del liquido di cottura: è venuta dolce e vellutatissima), e il resto l’ho usata per inventare un paio di ricette, una dolce e questa salata, che vado subito ad illustrare.
Ingredienti
250gr di polpa frullata di zucca lessa, possibilmente di qualità violina, fredda
340gr di farina 0
160gr di farina 0 forte (W280)
70gr di farina di cereali misti
120gr di pasta madre solida
250gr di acqua di cottura della zucca (fredda)
40gr di semi di zucca o girasole
un cucchiaino di sale
Ho impastato la pasta madre solida a pezzetti con le farine e la polpa di zucca; ho aggiunto man mano l’acqua di cottura, valutando la consistenza dell’impasto che deve risultare morbido ma non appiccicoso: a seconda della qualità di zucca che utilizzerete, è possibile che la quantità di liquido necessario vari.. voi mettete inizialmente 200gr di acqua, poi regolatevi con il polpastrello, l’impasto non deve appiccicare. Portate a incordatura: l’impasto diventerà liscio morbido e setoso.
Infine, aggiungete il sale e da ultimi, facendo solo un giro o due di planetaria, i semi.
Ponete sul piano di lavoro e date un giro di pieghe a tre, senza usare farina ma eventualmente aiutandovi con il tarocco.
Dopo mezz’ora, date un altro giro di pieghe: l’impasto dovrebbe mantenersi piuttosto sostenuto.Lasciate a lievitare coperto con pellicola per tutta la notte, io l’ho tenuto 7 ore a 21 gradi e la mattina dopo era perfettamente raddoppiato e ben gonfio.
A questo punto stendetelo sul piano cosparso di semola, in un rettangolo, arrotolatelo con il sistema del filone stretto e riponetelo in un cestino con la chiusura ben sigillata in alto, mettendo in frigo per tutto il giorno fino alle 17.
Tirate fuori e lasciate mezz’ora a temperatura ambiente, o comunque fino al raddoppio: il mio era parecchio cresciuto già in frigo.
Accendete il forno a 250 gradi e cuocete con la solita procedura: pentolino d’acqua e 15 minuti a 250, poi 15 a 220, 45 a 190.
Lasciate raffreddare in piedi.
