Mi annoio a fare sempre le stesse ricette, e qualche volta mi va di fare esperimenti. Avevo sottomano una farina che a me piace molto, la “Parri ciabatta”, che ha una discreta forza (W400) ma al contempo è poco raffinata (è di tipo 1) e quindi consente di ottenere un ottimo risultato: un pane ben gonfio e “reggere” una lentissima maturazione in frigo, che farà sviluppare tutti gli aromi delle farine ed ottenere infine un prodotto assai digeribile, nonostante l’alta percentuale di glutine della farina, e ricco di sostanze nutrienti, vitamine e sali minerali, e di scarso apporto in termini di indice glicemico (per via della bassa raffinazione della farina). Questo pane è stato offerto all’evento “Città della Pizza” cui abbiamo partecipato nel weekend di inizio aprile, ed ha ottenuto numerosi consensi. Non potevo spiegare al pubblico cosa significasse preparare un pane a lunga maturazione, avrei dovuto spiegare che si è trattato di un “esercizio di stile” e che sarebbe bastato usare una farina meno forte o smezzarla con altra farina debole in percentuale più elevata per avere un pane che si potesse preparare nelle canoniche 36 ore. Ma chi lo assaggiava è rimasto molto soddisfatto, sia della crosta che del sapore, e quindi ho ritenuto di pubblicarne la ricetta, casomai qualche folle si volesse cimentare. Ho usato lo stesso impasto in due versioni, uno con pomodorini e uno con uvetta.
Ingredienti:
400gr farina di tipo 1 “Ciabatta Parri” o altra farina di tipo 1 con una forza W400 (Uniqua Blu o Gialla, ad esempio)
200gr farina di tipo 0 Bio Parri W200 (o un’altra poco forte)
390gr acqua
50gr licoli
50gr uvetta ammollata e strizzata, oppure 50gr pomdorini secchi sciacquati e sminuzzati
10gr zucchero
12gr sale
Preparare un’autolisi di tutta la farina con 360gr di acqua (convenzionalmente, l’autolisi si prepara con il 55% del suo peso in acqua, ma io ho aumentato al 60% per via dell’elevato assorbimento di questa farina: impastare fino ad ottenere una palla e coprire.
Dopo un’ora, aggiungere all’autolisi i restanti 30gr di acqua prevista dalla ricetta, più il licoli, poi lo zucchero ed infine il sale. Impastate per circa 15′, quando l’impasto sarà liscio e incordato, non appiccicoso (se troppo duro aggiungete altri 20gr di acqua, deve essere al limite di non appiccicarsi alle dita) versate nella ciotola della planetaria l’uvetta oppure i pomodorini e continuate ad impastare finché non sono completamente e omogeneamente amalgamati.
Versate l’impasto sul piano di lavoro e date un paio di giri a tre, fate riposare per mezz’ora e ripetete l’operazione. Fate ancora riposare mezz’ora, ripetete e arrotondate l’impasto pirlando, riponetelo in un contenitore capiente.
Lasciate ancora un’ora a temperatura ambiente e mettete in frigo. Io ho iniziato ad impastare alle 21, e ho messo in frigo dalle 22.30 del lunedì fino alle 12 di venerdì, quando ho tirato fuori e aspettato il raddoppio (alle 23 circa, dopo 12 ore considerando la bassa temperatura di partenza e la temperatura ambiente di circa 21 gradi). Ho tirato fuori l’impasto, dato un paio di giri di pieghe per sgonfiarlo bene, formato il pane e rimesso in frigo fino alle 7 di domenica (totale ore di frigo 85 + 31). Ho cotto direttamente dal frigo usando funzione ventilata come segue: 250 gradi con vapore per 30′, poi 220 sempre ventilato per altri 15′, poi statico per altri 15′ a 180 e infine gli ultimi 15′ a spiffero ventilato a 140. Il mio pane in forno è letteralmente esploso.
