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Pandolce di Natale

Un mio collega mi ha chiesto di provare a riprodurre un pane della tradizione genovese che sua mamma preparava quando lui era piccolo, lo chiama il Pandolce di Natale. 
Mi ha dato gli ingredienti senza però specificarne le dosi: ho provato una prima volta inserendo 150gr di sospensioni in tutto, glie l’ho portato ad assaggiare e mi ha detto che doveva essere molto più carico. 
L’ho preparato allora con il doppio di contenuto, la consistenza è venuta simile a quella del pangiallo romano, anche se il pangiallo non ha lievito: l’impasto l’ho realizzato a modo mio e l’ho proposto in tavola per il Cenone per accompagnare formaggi saporiti…. il gusto acidulo del pane con pasta madre sposa benissimo con il dolce della farcitura, e con i formaggi il successo è stato strepitoso. Le sospensioni sono a piacere: occorre sicuramente bilanciare tra frutta a guscio e frutta secca, io ho usato ciò che avevo in frigo di rimanenza delle panettonate. Non avevo fichi secchi, ho messo in loro luogo mirtilli e pere. 

Ingredienti:
500gr farina 0 per pane
60gr farina di segale
70gr licoli
400gr acqua
12gr sale
20gr zucchero di canna
40gr mandorle
40gr nocciole
20gr pinoli
20gr pistacchi
80gr noci
30gr mirtilli rossi secchi
20gr pere candite
20gr datteri freschi
4 chiodi di garofano
1 cucchiaino di cannella 
grattatina di noce moscata
buccia di un’arancia e un limone non trattati

Preparate un’autolisi impastando velocemente tutta la farina con 330gr di acqua. 
Passata mezz’ora aggiungete il licoli, il sale e a filo l’acqua rimasta. 
Quando l’impasto sarà ben incordato, aggiungete poche per volta le sospensioni, con questa modalità: mettete nel mixer dapprima i chiodi di garofano e lo zucchero di canna, e fate andare finché i chiodi non saranno più visibili e completamente polverizzati. Aggiungete la frutta oleosa (nocciole, noci, mandorle, pinoli, pistacchi) e tritate grossolanamente. Versate nell’impasto aggiungendo le spezie e infine le bucce degli agrumi grattugiate finemente senza intaccare la parte bianca. 
Impastare ancora un paio di minuti e spegnete la planetaria quando tutto sarà perfettamente inglobato. 

Pandolce di Natale
L’impasto si presenterà sodo e irregolare

Lasciare puntare venti minuti all’aria, dando alla fine un giro di pieghe a tre, facendone una palla e mettendola in un contenitore lasciando 6h a 26 gradi: l’impasto sarà quasi raddoppiato, mettetelo in frigo e riprendetelo dopo 12 ore. 

Passato questo tempo tirate fuori, aspettate il raddoppio e formate la vostra pagnotta, che lascerete nuovamente lievitare a temp. ambiente per altre 6 ore. 

Infornate per 15′ a 250 con vapore, 15 a 220 rinnovando il vapore, poi 30′ a 180 per completare la cottura.  

Pandolce di Natale
Le fette

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