Finalmente Caronte ci ha lasciati! Dopo che Francesco ha risvegliato la mia voglia di sfogliare, grazie ai croissants egregiamente eseguiti, ho rispolverato una vecchia idea di realizzare i pain au chocolat, che insieme con i croissants allietavano le mie colazioni francesi. Beh, a dire il vero non era esattamente il massimo del mio entusiasmo, era piuttosto un ripiego quando i croissants non erano disponibili nelle boulangeries… ma se li devo confrontare con gli squallidi saccottini al cioccolato delle note marche industriali italiane beh allora non c’è paragone.
***Aggiornamento: la mia amica Nelly li ha realizzati con ripieno di mela e crema pasticcera, scorrere in fondo alla ricetta per il procedimento.
Per realizzarli io ho fatto così:
Ingredienti per 4 pains:
100gr di licoli (rinfrescato due volte a distanza di 3 ore)
200gr di farina 0 W250
70gr di acqua
10gr di latte in polvere (in alternativa usate 70gr di latte)
30gr di zucchero zefiro
un pizzicone di sale
110gr di burro bavarese per sfogliare
200gr di cioccolato fondente
un rosso d’uovo e un cucchiaio di acqua per spennellare prima di infornare
20gr di zucchero e 10gr di acqua per spennellare dopo sfornati
Ho impastato piuttosto rapidamente il licoli con la farina e l’acqua in cui ho sciolto precedentemente il latte in polvere, poi ho aggiunto lo zucchero e infine il sale. Ho lasciato lievitare fino al raddoppio, per me 5 ore a 23 gradi (contenitore in acqua nel lavello).
Ho messo il burro a temperatura ambiente in modo che si scaldasse per il momento della sfogliatura.
Quando l’impasto è raddoppiato, ho steso il burro tra due fogli di carta da forno a formare un rettangolo grande 20cm di lato e l’ho messo in freezer per cinque minuti affinché diventasse solido.
Ho steso l’impasto in un quadrato 25cm di lato, più grande del burro, che ho posizionato in diagonale al suo centro chiudendo bene gli angoli sopra, effettuando una piega a fazzoletto. Più difficile a dirsi che a farsi, guardate la foto. Poi ho steso con il mattarello e fatto una piega a tre.
AGGIORNAMENTO: Ho partecipato di recente ad un corso con il Maestro Piergiorgio Giorilli alla Cast Alimenti di Brescia e ho registrato questi video che sono certa potranno esservi d’aiuto. Appena possibile integrerò la ricetta con istruzioni più dettagliate apprese al corso.
Come preparare la sfogliatura 1
Come preparare la sfogliatura 2
Come incassare il burro nella sfoglia
Secondo video come incassare
Come fare le pieghe a 4
Come formare i pains au chocolat
Come formare i croissants
Infine, ho steso la pasta in un rettangolo 30×40 dello spessore di 4mm e l’ho tagliato in 4 strisce di 10cm di larghezza. Ho posizionato all’inizio di ciascuna striscia dei pezzetti di cioccolato fondente (io avevo ancora quello dell’uovo di Pasqua!) e ho arrotolato, senza stringere troppo la sfogliatura.
Ho messo in teglia per la lievitazione finale che ha impiegato 2 ore.
Prima di infornare ho spennellato con un rosso d’uovo sbattuto con un cucchiaio d’acqua. Ho cotto per 20′ a 200 gradi, e quando ho sfornato ho spennellato di nuovo con una miscela di 20gr di zucchero al velo e 10 di acqua.
VERSIONE SACCOTTINI CREMA PASTICCERA E MELE DI NELLY BLANCHET
Questa versione è stata eseguita dalla mia amica Nelly Blanchet e pubblicata sul Gruppo La Pasta Madre. L’aspetto, e sicuramente il gusto, sono davvero deliziosi, vado quindi ad elencarvi il procedimento da lei seguito:
Ingredienti per la farcia di mele:
5 mele renette mature (usare mele renette, sono le più asciutte ovvero non rilasciano umidità in cottura)
30gr burro
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di rum bianco
Ingredienti per la crema pasticcera:
250gr latte intero
mezza bacca di vaniglia bourbon
3 tuorli
40gr farina 0
125gr di zucchero
Procedimento:
Sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili e rosolarle a fuoco vivo in padella con burro e zucchero. Sfumare con rum bianco, lasciar cuocere in tutto circa 10 minuti finché non avranno assorbito tutto il liquido.
Preparare la crema pasticcera facendo bollire 250gr di latte con i semi di vaniglia. In una ciotola mescolare i tuorli, la farina e lo zucchero. Versarvi su il latte bollente, mescolare e riportare il tutto sul fuoco facendo bollire qualche minuto per far addensare bene la crema (generalmente la crema pasticcera va cotta dieci minuti, per far sparire il sapore di farina: poiché la crema in questa preparazione va nuovamente cotta all’interno dei saccottini, non è necessario cuocerla molto sul fornello).
Stendere come da ricetta originale e riempire e chiudere i saccottini come nelle foto che seguono.
Grazie Nelly!!!
