ATTENZIONE di questa ricetta di fette biscottate croccanti e friabili è disponibile la lezione per farli insieme con noi… maggiori info qui
La ricetta è praticamente di pubblico dominio e presente in moltissimi blog, in mille varianti. La ricetta originale di Antonella Scialdone è per fette biscottate a spirale con orzo, io l’ho più volte rimaneggiata, e alla fine ho messo a punto questa ricetta e questo procedimento, che vado ad illustrarvi. La differenza fondamentale con la ricetta originaria, da me modificata sulla base della personale esperienza, è che faccio raddoppiare in massa l’impasto affinché dopo la biscottatura otteniate perfette fette biscottate croccanti e friabili.
Dosi per 1 stampo da plum-cake di misura Lungh.31 x H7,5 x Largh.12 (sceglietelo antiaderente, è importante), capienza ca. 1,8lt di acqua
INDICAZIONI PER LE MISURE DELLO STAMPO: la dose indicata rende circa 800gr di impasto. Lo stampo deve essere di capienza poco più che doppia rispetto al peso. Riempitelo d’acqua, pesatela e calcolate il 45%: il risultato è il peso dell’impasto che va messo in quello specifico stampo: (1.800×45):100 = 810
Ingredienti: (per la versione senza latte e con farine integrali o semintegrali guarda in fondo)
450gr farina 0 (la mia W250)
50gr di pasta madre solida, o 30 di liquida aggiungendo 20gr di farina al totale
250gr di acqua (alcuni usano il latte, ma con acqua vengono più leggere)
20gr zucchero di canna
25gr olio di riso o mais (o altri, ma possibilmente no oliva o girasole che darebbero un sapore più accentuato)
8gr di sale
2 cucchiai colmi di orzo solubile in polvere (5gr circa, sembra tantissimo, io uso Orzo Bimbo)
se graditi, 50gr di semi di girasole
Per rifinire:
latte da spennellare, volendo tuorlo d’uovo.
Procedimento:
Predisponete la ciotola della planetaria con il gancio. Spezzettate la pasta madre (ovviamente rinfrescata dalle canoniche 3 ore) e aggiungete la farina setacciata, l’olio, l’acqua e azionare la planetaria. Agggiungete in un paio di volte lo zucchero e in ultimo il sale. Non lavorate troppo in questa fase, ci vorranno 10 minuti, l’importante è che non vi siano grumi.
Dividete l’impasto in tre, lavoratene due parti (520gr circa) inserendo i semi di girasole e lavorando ancora 4-5 di minuti per rendere l’impasto liscio e morbido, perfettamente amalgamato. Mettetelo in un contenitore a raddoppiare.
La terza parte (260gr circa) va rimessa nella ciotola della planetaria. Sciogliete l’orzo in una tazzina con un cucchiaino di acqua, e una volta che avrete ottenuto una crema versatela e fate amalgamare. Se necessario, aggiungete un cucchiaino ancora di farina. L’impasto deve essere liscio e morbido, ma non attaccarsi al dito se premuto. Ci vorrà un po’ perché le striature si trasformino in un impasto omogeneo di colore bruno, anche 6-7 minuti. A quel punto tirate fuori dalla ciotola e mettete in un contenitore anch’esso a raddoppiare.
Se volete fare una sosta in frigo, lasciate l’impasto due ore a temp ambiente e poi mettetelo in frigo. Quando vorrete passare alla fase successiva, prendetelo dal frigo, attendete il raddoppio del volume e solo allora e stendetelo.
Iniziate con l’impasto chiaro e stendetelo in un rettangolo lungo 30cm (usate lo stampo per misurare la lunghezza) e dell’altezza di 3-4mm con il mattarello sul piano infarinato, col lato lungo verso di voi.
Importante è cercare di stenderlo tutto allo stesso spessore per evitare rigonfiamenti anomali al centro in cottura.
Fate la stessa cosa con il panetto all’orzo, in modo che il rettangolo ottenuto sia largo come quello chiaro, ma un po’ meno alto. Sovrapponete i due impasti in modo che la parte bianca sporga un poco ai bordi, e sotto per un bel pezzo.
Arrotolate dal lato lungo, delicatamente ma con fermezza, applicando il solo peso delle mani. Attenzione a questo processo: se il rotolo è tirato troppo, non crescerà. Se è tirato troppo poco, esploderà in cottura. Insomma, arrotolatelo delicatamente senza forzare come fareste con un tappeto (spero di rendere l’idea), e fate attenzione a non chiuderci aria in mezzo.
Altro suggerimento: tagliate i bordi in modo che finiscano di netto e non irregolarmente. Il pane crescerà in modo più uniforme senza venire bombato al centro. I rotolini potete riciclarli come una torta di rose (vedi foto sotto).
Imburrate o oliate bene lo stampo.
Prendete il rotolo delicatamente con le due mani e ponetelo all’interno del suo stampo CON LA CHIUSURA RIVOLTA VERSO IL BASSO.
Lasciate ora, coperto con pellicola, finalmente a lievitare fino a raddoppio più o meno per le successive 6 ore, o più, dipende dal clima. A 22 gradi una notte va bene, se fa più caldo tenetelo d’occhio con una bella sveglia alle 4 di mattina 😉
Se volete inserire un passaggio in frigo per prender tempo, metteteli in frigo per la notte e tirateli fuori al mattino, aspettando di infornare che siano raddoppiati ovviamente di volume arrivando al bordo dello stampo.
I miei (3 dosi) dopo 7 ore a 24 gradi erano belli gonfi.
Attenzione: è importante infornarli al momento giusto, perché se infornati troppo presto si apriranno su un fianco, assumendo un aspetto antiestetico. Fate quindi attenzione alla capacità dello stampo, perché se metterete troppo impasto per la capienza dello stampo avrete una errata percezione del raggiungimento del picco di lievitazione.
Quando sarà pronto, accendete il forno (statico) a 170 gradi; spennellate con il latte e se volete con l’uovo, e quando arriva a temperatura infornate.
Lasciate cuocere finché non raggiungono i 95 gradi al cuore, o comunque per 45 minuti e poi fate la prova-stecchino: infilando uno stuzzicadenti al centro del pane, dovrà uscire asciutto. Questo significa che i pani son pronti da sfornare.
Tirate fuori e lasciate raffreddare negli stampi per un’ora, poi sformateli e riponeteli per 12 ore in un sacchetto di cellophane (sì, quello dei surgelati): questo accorgimento vi darà fette biscottate molto più friabili.
Trascorse 12 ore (scrivo 12 anche se so che siete curiosi e li taglierete prima….), tagliate a fette i vostri pani allo spessore desiderato, e metteteli ad asciugare sulla placca o griglia del forno (in questo caso metteteci sotto una teglia altrimenti vi troverete briciole ovunque), ora ventilato se potete, a 130 gradi per un’ora e un quarto girando le fette ogni mezz’ora.
La riuscita e la friabilità delle fette dipendono sì dai soliti millemila fattori come dalle farine, dall’efficacia del lievito, dall’incordatura dell’impasto, dall’arrotolamento, dalla corretta lievitazione, ma SOPRATTUTTO dalla giusta essiccazione delle fette. Se avete paura di bruciarle (hanno il pessimo difetto di carbonizzare in un attimo, esattamente trenta secondi dopo che vostra suocera o suocero vi avranno telefonato per una impellente confidenza) abbassate la temperatura del forno, e controllate ogni tanto picchiettandole con l’unghia che suonino croccanti. Non vi preoccupate se pensate di non riconoscerne il suono, capirete perfettamente quando sarà il momento.
Tiratele fuori e lasciatele ancora a freddare perfettamente su una gratella. Conservate in un contenitore tipo tupperware anche per un mese, o in sacchetti per alimenti ben chiusi… Ecco finalmente le vostre meravigliose fette biscottate croccanti e friabili.
e adesso si avvisano gli amici. Chi prima arriva….
ALTRE FARINE, altre ricette:
Altre mie ricette le potete trovare qui, per le fette biscottate con semi oppure qui per le fette al cacao e bacche di goji
Volendo realizzare la ricetta autonomamente e con farine “diverse”, potete ovviamente sbizzarrirvi. Per ottenere dei pani ben gonfi, consiglio comunque di usare almeno un terzo di farina di media forza: integrale o tipo 2 forte, o anche un quarto di manitoba… e poi potrete aggiungere le farine che desiderate. Farro, tritordeum, semola… Ovviamente le varianti avranno un diverso assorbimento di acqua, e dovrete calibrarne la dose a seconda del tipo di farina. Mettete all’inizio la quantità indicata nella ricetta, e se vedete che risulta troppo asciutto aggiugnetene a filo finché non vedete che l’impasto inizia ad appiccicare le dita.
ipnotiche!