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Come fare un buon pane, secondo me.

pane semola Senatore Cappelli e Tritordeum

le fette – Senatore e Tritordeum

le fette – Senatore e Tritordeum

Come fare un buon pane, secondo me. L’arte bianca è un’arte, appunto. L’artista si esprime mediante la creatività, e il bello è che ogni artista ha un suo stile, che lo diferenzia dagli altri. Quindi, applicato all’arte bianca, ogni panificatore ha un suo stile. Per sillogismo, a mio avviso, non possono esistere delle linee guida univoche per fare un buon pane. Ecco il motivo per cui su ogni libro o ogni blog troverete delle informazioni diverse. Ho pensato quindi di pubblicare in questo articolo il mio metodo, non volendo assolutamente dire che si tratta de IL METODO ma soltanto del mio. Fare un bel pane è la cosa più difficile, ben più complessa che produrre un buon panettone. Io stessa ci sono arrivata dopo più di un anno di pratica, dopo aver sfornato dei bellissimi fermaporte, mattoni e solidi di varie forme con i quali ho rimpinguato le mie riserve di pangrattato per i successivi 36 mesi.

Quello che vado a descrivere è il sistema che mi dà il risultato che cerco, un pane asciutto, con la giusta alveolatura, che posso usare con diversi tipi di farina e diversi tipi di lievito, modificando solamente i tempi di puntatura e/o lievitazione fuori frigo, usando molto il frigo anche per gestire le giornate (visto che lavoro), ottenendo ottimi risultati: è quello che vado ad illustrarvi di seguito.

Non vuole essere un trattato tecnico: ho inserito qua e là alcuni link se volete approfondire, ma di tecnicismo sul pane in rete ce ne sta anche troppo… questo è solamente “il mio metodo”.

Ingredienti:
Gli ingredienti per il pane sono quattro: farina, acqua, lievito, sale. E volendo: aromi, sospensioni, malto.

MALTO DIASTASICO:
Senza entrare troppo nei dettagli, vi basti sapere che il malto serve ad aumentare l’attività enzimatica (amilasica) nelle farine che hanno questa caratteristica debole (appunto, aggiungendo potere diastasico). Questo indice si esprime con il Falling Number, ovvero indice di Hagberg. Solo le farine che hanno tale indice superiore a 350 necessitano di essere rinforzate con malto. Generalmente si tratta di farine molto molto forti, tecniche. Fate un giro in rete e leggete le schede, vi sfido a trovare una scheda che riporti un indice superiore a 350. Di conseguenza, possiamo dire che il malto serve solo come miglioratore nelle preparazioni di grandi lievitati. A stimolare tale attività con farine che non ne hanno bisogno si rischia di produrre pani umidi.
Ad ogni buon conto, quando serve faccio uso di malto in polvere, comprato su Tibiona (costa molto meno di quanto costino le micro confezioni di Molino Rossetto che trovo alla Coop). Non tutti i malti (esistono in diverse forme) hanno eguale potere diastasico, quindi dosarlo non è facile.
L’uso dello zucchero non è sostitutivo di quello del malto: lo zucchero non ha capacità enzimatica. Inoltre, non uso malto liquido perché come il miele dà sapore, ed è difficile da dosare.
Conclusione: perché complicarsi la vita?

FARINA:
Io cerco di usare preferibilmente farine semintegrali o integrali. Non faccio di certo il pane con la manitoba, o con la farina per pizza, uso integrali o tipo 1 e 2 forti, possibilmente bio (d’obbligo per l’integrale, altrimenti vi mangiate tutte le schifezze che restano nella crusca):
E’ bene, per ottenere un impasto liscio e regolare, che l’integrale sia macinata fine, per quanto la nuova Uniqua Rossa che non lo è (una tipo 1 da 400W, nel 2015 era integrale) l’ho provata con risultati portentosi (vedi il mio pane Muqarna).

La forza della farina è la capacità di resistere ai tempi di lievitazione: avrete notato che se un impasto passa di lievitazione si “strappa”, cioè perde di elasticità: tanto più una farina è forte, tanto più la sua elasticità si mantiene col passare delle ore di lievitazione. Questo dato PER LE FARINE DI GRANO TENERO è generalmente collegato alla quantità totale di proteine contenute nella farina (anche se non tutte le proteine formano glutine) ed è espresso con il fattore W che identifica le farine in:
– Manitoba: W400 e oltre (non sempre si tratta di grano di qualità Manitoba, tutte le farine di grano con W alto possono portare il nome commerciale per estensione di Manitoba)
– Farine forti: da W330 a W400 (per lunghissime lievitazioni panettoni colombe etc)
– Farine con media forza: da W280 a W330 (farine per maturazioni e lievitazioni oltre 24h)
– Farine adatte per pane quotidiano: da W220 a W270 (farine senza particolari performances)
– Farine deboli: da W150 a W210 (grani antichi)
– Farine per pasticceria: sotto W150 (farina 00 comune)

Se volete approfondire questo argomento, leggete questo chiarissimo articolo di Dario Bressanini. Considerate che non esistono, salvo poche eccezioni, grani italiani che senza aggiunta di glutine abbiano naturalmente una forza superiore ai W220.

Se uso farine deboli (per deboli si intende sotto i 220W, in generale la forza delle farine di grani antichi o di altri cereali si aggira intorno ai W150-170 salvo la farina Miracolo che ha un W80 ma consente delle performances straordinarie), integro con una percentuale di farina più forte, diciamo 30% – indistintamente, a prescindere dalla forza presunta della farina più debole. Uno schema potrebbe essere pertanto:

  • 100% integrale forte: il risultato sarà un pane che necessita di diverse ore di maturazione in frigo, più diverse ore di lievitazione a temperatura ambiente. Idratazione fino a 80%.
  • 70% integrale forte, 30% farina debole (altri cereali, oppure grani antichi tipo Tumminia, Solina etc.): un pane che assorbirà meno acqua (max 70%), e necessiterà di pieghe.
  • 50% integrale forte, o tipo 2, e 50% farina debole: idratazione consigliata max 60-65%.
  • 30% integrale forte e 70% mix di farine deboli: idratazione consigliata max 55-60%.

ACQUA:
si usa generalmente acqua a temperatura ambiente, per quanto secondo molti per ottenere un ottimale avvio della lievitazione si applica la regola del 75: la temperatura della farina più quella del lievito e dell’acqua devono restituire 75: se il lievito è a 25 gradi, e idem la farina, anche l’acqua deve essere a 25 gradi. Il che significa “tiepida”.
L’acqua del rubinetto va benissimo, purché non contenga cloro. Si sente, annusando e odorando: purtroppo in certi acquedotti se ne fa uso. In questo caso, poiché il cloro può rallentare i processi enzimatici, occorre farla “riposare” un paio d’ore in una ciotola larga, in modo che il cloro evapori. Oppure usare acqua minerale liscia.

IDRATAZIONE:
quando si parla di percentuali, si intende sempre di una percentuale di acqua relativa rispetto al peso della farina: 1kg di farina idratata al 70% prevede 700gr di acqua. Non si prende in considerazione l’idratazione del lievito, che entra in gioco se invece si parla di idratazione assoluta, ovvero se nel calcolo includiamo anche l’idratazione del lievito. Mi spiego:
Impasto con 500gr di farina e 350gr di acqua, più 150gr di pasta madre solida idratata al 50%):
se calcolo l’idratazione relativa, 350gr su 500gr di farina sono pari al 70% di hyd.
Se includo anche il lievito, devo sommare la farina in esso contenuta (100gr) ai 500gr di farina, e l’acqua in esso contenuta (50gr) ai 350gr di acqua. Totale, 66,66% di hyd. Questo calcolo è utile quando si considerano elevate idratazioni ed elevate percentuali di lievito liquido: si rischia di raggiungere idratazioni eccessive che la farina non riesce ad assorbire.

SALE:
sale fino bianco, rosa, nero e chi più colori ha, più ne metta. Si aggiunge convenzionalmente alla fine dell’impasto (per abitudine di chi impasta con lievito di birra, dato che in questo caso può rallentare la lievitazione). Fa incordare, nel senso che indurisce un poco l’impasto. Si usa rispetto al peso della farina da una percentuale di 1 fino a 2 per ottenere un pane modestamente salato o “giusto”.

LIEVITO:
io uso il mio splendido Pascualicoli. E’ un lievito naturale in forma liquida, coltivato con farina Buratto di tipo 2, in maniera tale da mantenere una base predominante di batteri lattici. Questo fa sì che anche con lievitazioni prolungate ad alte temperature, l’impasto difficilmente diventi acido.
Si può usare normale licoli e/o pasta madre solida: se si usa la solida e la ricetta è con il licoli, occorre mettere una quantità di solida pari al 150% del licoli indicato, e sottrarre la parte aggiunta dal totale della farina. La percentuale media per l’inverno di licoli da usare per un impasto semplice è del 20%; per la pasta madre solida si arriva anche al 30%. Di Pascualicoli si può arrivare ad usare il 100%!!!

PREFERMENTO, ovvero IMPASTO INDIRETTO (poolish, o biga):
l’uso della poolish e della biga derivano dall’utilizzo di lievito di birra: piccolissime quantità (1-2gr) mescolate con farina e acqua (se la farina è pari al doppio dell’acqua si avrà una biga solida, altrimenti una poolish liquida) fanno ottenere un prefermento che si userà più o meno come un lievito madre. La bassa percentuale iniziale di lievito farà sì che la fermentazione sia più lenta di quanto sarebbe usando invece maggiori quantità di lievito in un impasto diretto. Chiaramente, la digeribilità aumenta.
Con l’uso del lievito naturale, non ha senso preparare un prefermento, salvo che si voglia cambiare farina: il mio Pascualicoli è di tipo 2, se voglio fare un impasto con farina forte ne utilizzerò 20gr, aggiungendo 5 volte farina e 5 volte acqua per ottenere un prefermento di farina forte.
Il tempo di maturazione del prefermento sarà di 12-14 ore a seconda della temperatura. E’ pronto quando avrà fatto la schiuma e infine “implode” ripiegandosi al centro di se stesso.

AUTOLISI:
Fondamentale per la riuscita di un buon pane, quando si usano farine mediamente forti o forti, soprattutto per chi impasta a mano. Si mescola grossolanamente tutta la farina prevista per l’impasto con il 55% di acqua, formando una sorta di briciolame. L’idratazione della farina innesta appunto il processo autolitico, e gli enzimi si attivano preparando il glutine a formare la maglia glutinica ed iniziano già a scindere gli amidi in zuccheri, che serviranno al metabolismo dei batteri lattici. Sarà molto più facile e veloce incordare l’impasto, e la maturazione dell’impasto si avvia in maniera precoce. Si fa riposare dai 30 minuti alle 3-4 ore. Dopo i primi 18 minuti, si avvia già una sorta di fermentazione (cosa da considerare bene quando fa caldo). Onestamente non ho riscontrato particolari benefici nelle autolisi lunghe, semplicemente le uso a seconda del tempo che ho a disposizione. Se volete approfondire sulla tecnica dell’autolisi, questo articolo sul metodo Giorilli è scritto molto bene.
Al momento di impastare, si aggiunge il lievito e successivamente molto lentamente l’acqua residua.

 

Procedimento:
IMPASTO:
Chiaramente, la temperatura ambientale influenza tutto il processo. Se siamo in inverno (diciamo fino a 21 gradi) i tempi possono essere dilatati anche del 20% senza particolari danni ; chiaramente, in estate soprattutto oltre i 24 gradi, potrete osservare che già impastando si inizieranno a formare delle bolle: è allora il caso di contrarre i tempi per evitare che soprattutto con farine poco forti, la lievitazione sia troppo avanzata.
Andiamo ora ad illustrare la mia tecnica. Rinfresco il lievito. Quando manca un’ora dall’impasto, metto in autolisi la farina nella ciotola della planetaria con il 55% di acqua, l’eventuale malto e copro bene. Passata l’ora, aggiungo il lievito e faccio partire a velocità bassa, con il gancio. Aggiungo la restante acqua, poca alla volta e solo quando la precedente dose è stata assorbita. Se non sono sicura della forza delle farine impiegate, parto da pochissima e man mano che aggiungo verifico se l’impasto appiccica il dito: appena appiccica mi fermo.

Quando ho finito con l’acqua aggiungo il sale e faccio aumentare la velocita, tanto più quanto l’idratazione è elevata. Mi fermo solo quando il gancio si porta via l’impasto lasciando asciutti i bordi della ciotola. A questo punto aggiungo le eventuali sospensioni, ovvero semi, olive, noci, uvetta etc o gli aromi, faccio andare ancora un minuto per amalgamare bene e mi fermo.

LAVORAZIONE:
Rovescio l’impasto sul piano di lavoro, dò una pirlata e copro a campana, cioè arrotondo l’impasto e poi copro con la ciotola stessa dell’impastatrice. Evito di infarinare il piano perché altrimenti non riesco a dare le pieghe.

Aspetto mezz’ora e dò il primo giro di pieghe: se è sostenuto, faccio pieghe a tre. Se è più morbido, una quindicina di pieghe slap, o guardate anche questo video. Il tipo di pieghe dipende dalla morbidezza del pane, nulla più. Realizzare pieghe slap senza l’uso di una spianatoia, magari di acciaio, attaccata al tavolo, è impresa ardua. Vedrete che man mano che ripetete i giri, il vostro impasto prende consistenza.

Faccio riposare altra mezz’ora coperto e ripeto. Posso andare avanti per 4 o 5 volte, mi fermo solo quando vedo che l’impasto ‘sta su da solo’ e non si ‘sbraca’ subito appena lo lascio.

MATURAZIONE E LIEVITAZIONE:
A questo punto valuto quanto tempo è passato, e la temperatura ambiente: a 21 gradi lo lascio comunque un’altra ora in ciotola finché non vedo che si gonfia; se fa più caldo e l’ho sentito fare le bollicine mentre davo le pieghe allora metto in frigo subito.

Comunque ora l’impasto ben pirlato va in frigo, coperto. Può restarci dalle 6 alle 24 ore, a seconda della forza della farina (una W220 tiene tranquillamente 6 ore, una W400 necessita minimo di 18 ore per maturare). Il vostro frigo deve avere una temperatura di 4 gradi: l’impasto ‘maturerà’ e il lievito sarà inibito dal freddo lasciando tempo agli enzimi di trasformare gli amidi contenuti nella farina in zuccheri, pronti per essere mangiati dal lievito appena la temperatura tornerà ad essere adeguata.

Prendete quindi il vostro impasto dal frigo e mettetelo di nuovo sul piano di lavoro, anche qui possibilmente senza infarinarlo, altrimenti rischiate di trovare l’interno del vostro pane striato di farina.

Se si è ‘smollato’ dò un altro giro, ma dovrebbe tenere: faccio la forma che desidero (la pagnotta è quella che mi dà più soddisfazione), la sigillo bene e metto di nuovo a lievitare, con la ‘chiusura’ verso l’alto e stavolta in un cestino coperto da un canovaccio lavato senza sapone profumato. Indovina dove lo metto? Un’ora o due a puntare a temperatura ambiente (anche qui, se oltre i 21-22 gradi riducete: quando vedete che inizia a gonfiarsi mettete al fresco) e poi di nuovo in frigo.

Sempre sfruttando i 4 gradi per rallentare il processo di lievitazione, già avviato dalla puntatura, in frigo il vostro pane crescerà poco. Io lo lascio da un minimo di 6 ore a un massimo di 24, sempre secondo le farine e comunque controllandolo ogni volta che apro il frigo.

COTTURA, OVVERO IL METODO FRIGO-FORNO:
Che sia raddoppiato o no, perché probabilmente sarà diventato 1,5 volte il volume iniziale, quando decido di infornare accendo il forno a 250 gradi posizionando la griglia con su una leccarda leggera sul binario posizionato a un terzo dell’altezza totale del forno. Sul fondo del forno (elettrico) metto una teglia bassa (o un’altra leccarda) con un po’ d’acqua (due dita in un bicchiere). 5-6 minuti prima di infornare poso la carta riutilizzabile da forno (che si può utilizzare fino a 250 gradi, mentre quella normale non deve essere usata oltre i 220) sopra il cestino contenente pane appena tolto dal frigo, e rovescio il tutto in un sol colpo: la forma grazie al freddo resterà perfetta.

Con un bisturi usa e getta (1€ in sanitaria) pratico i tagli secondo fantasia (meglio un taglio solo longitudinale che tanti trasversali, che fanno aprire e spartire la spinta in più direzioni, oppure se tondo lo taglio tutto intorno formando un cappello), profondi circa un cm e ripassando bene per separare la sfilacciatura dell’impasto.

 

Come fare un buon pane, secondo me

taglio unico, profondo circa un cm e che separi bene le fibre dell’impasto

Quando il forno è pronto sollevo delicatamente i quattro angoli della carta e inforno, gettando altra acqua sulla leccarda in basso.

I primi 18 minuti cuocio a 250, poi abbasso a 220 mettendo un’altra spruzzata d’acqua come sopra, dopo altri 20′ metto a 180 e proseguo la cottura per altri 20, dopodiché metto la funzione ventilata a 170 e completo la cottura finché la crosta non è ben colorita (avendo la sonda, potete cuocere finché il cuore non raggiunge i 95 gradi, 97 con farine integrali più umide).

Sforno, metto in piedi su una gratella e faccio freddare (in questa stagione lo metto sul balcone, si fredda in pochissimo!)

RIPOSO:
Fondamentale comunque aspettare almeno 8-12 ore prima di tagliarlo: resistere alla tentazione di vederne l’interno vi ripagherà in termini di fragranza perché tagliare subito il pane farà uscire il vapore dalla mollica anziché diffondersi lentamente dal cuore verso l’esterno distribuendo fragranze e aromi.

Beh? Come è venuto il vostro pane? Attendo di leggere i vostri commenti!!

Come fare un buon pane, secondo me

pane con semi e farine di tipo 2 e integrale

pane con semi e farine di tipo 2 e integrale

pane con semi, farine di tipo 2 e integrale

Come fare un buon pane, secondo me

Pane 45% farina di farro integrale Mulino Marino, 45% farina di tipo 1 Antiche Macine D’Emilia, 10% farina tipo 2 Molino Iaquone. Idratazione 70%

Come fare un buon pane, secondo me

Pane 45% farina di farro integrale Mulino Marino, 45% farina di tipo 1 Antiche Macine D’Emilia, 10% farina tipo 2 Molino Iaquone. Idratazione 70%

Come fare un buon pane, secondo me

Pane con noci, nocciole e semi, decorato secondo la tecnica di Josep Pascual

pane con semini


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4 Risposte

  1. Monica Mancini ha detto:

    Mi piace molto questa ricetta, la voglio assolutamente provare. Grazie mille!!!

  2. suan ha detto:

    Brava marina ineccepibile!!!

  3. Alessandro ha detto:

    finalmente un articolo scritto in..”italiano”……..apprezzo molto la semplicità e lucidità del linguaggio: persino l’uso di termini tecnici viene offerto al lettore in maniera chiara e comprensibile…dalla eleganza delle espressioni sembra potersi dire che non si abbia a che fare con l’ennesimo “maestro” di turno in circolazione, bensì con una persona normale e molto preparata che non mette in primo piano se stessa o i propri interessi, bensì il lettore e la sua curiosità di conoscere ed imparare…complimenti e grazie delle spiegazioni, Alessandro

    • MarinaMar ha detto:

      Grazie Alessandro, Ti ringrazio per le gentili parole… sono felice che il messaggio che voglio trasmettere sia chiaro e intellegibile, è proprio l’obiettivo del mio blog (vedi fra tutte le ricette “scialla”, semplicissime e adatte a chi come me ha iniziato dal nulla). Per far bene non è necessario riempirsi la testa (e le mani) di nozioni ridondanti, basta sapere l’essenziale… è esattamente quello che voglio trasmettere. Grazie ancora e buon impasto.

Scrivi qui se hai domande o commenti da fare: