Dopo un bel po’ di anni di esperienza, in cui ho seguito tre corsi panettone, e provato sulla mia pelle tante ricette di panettoni tradizionali, ho deciso di cambiare e realizzare una ricetta nuova. Niente canditi di arancia e cedro, niente uvetta, ma stavolta limone per una ricetta e marrons glacés per l’altra.
In due anni in cui ho tenuto corsi io stessa, ho viato gente che in casa utilizza planetarie che voi umani non potreste immaginarvi: Bosch da combattimento in fiamme al largo dei piani della cucina, e ho visto i motori dei Bimby balenare nel buio vicino alle porte del salone…. e tutti quei canditi che finiscono sparsi sul pavimento come lacrime nella pioggia.
È tempo di impastare.
Con questo articolo vorrei darvi qualche “dritta” che per me è oramai consuetudine, ma che magari a chi legge può accendere qualche “lampadina” per migliorare il processo.
Vediamo…. fatemi sapere cosa ne pensate.
LA PLANETARIA, la nostra alleata.
Preferisco essere diretta: a parte una ricetta di Massari per panettone a mano, con le ricette tradizionali senza planetaria non provateci nemmeno, a meno che non abbiate i bicipiti di Rutger Hauer (tanto per rimanere in tema). Di planetarie ne esistono di diverse e numerose marche, funzioni, accessori e prezzi. Per chi vuole spendere una cifra contenuta consiglio di aspettare un poco e mettere da parte qualche soldino in più: durante i corsi panettone in cui ho fatto portare le planetarie da casa ho visto di tutto, e le migliori sono sicuramente le Kenwood e le KitchenAid. Vale il principio del “chi più spende, meno spende”, spendendo qualche euro in più ci si porta a casa un elettrodomestico che, se ben tenuto, può durare lustri.
LA FARINA, rigorosamente “Panettone”
La farina tecnica è indispensabile. Non vanno bene le farine Manitoba perché sono troppo forti, non vanno bene le farine per pane perché sono troppo deboli, e comunque quelle specifiche, tecniche per panettone sono “costruite” appositamente con enzimi ed aggiunta di glutine per avere la miglior resa possibile per i grandi lievitati.
Un impasto prodotto con ingredienti di peso esagerato, come metà farina e metà costituita da uova, burro, zucchero e pesantissimi canditi ha bisogno di una maglia glutinica straordinariamente tenace ma che al contempo dia una mollica soffice e quindi sia sufficientemente estensibile. E soprattutto, deve assorbire la giusta quantità di liquidi.
Tutto questo è dato dalla farina tecnica, ecco perché il suo uso è fondamentale se vogliamo ottenere un buon risultato.
IL LIEVITO, i rinfreschi senza sprechi.
Si sono scritti terabytes di pagine web sul rinfresco del lievito pre-panettone. Se viene indicato di prepararlo per una settimana con rinfreschi quotidiani, non potete improvvisare e impastare il panettone con un lievito non adeguatamente allenato, pena la non lievitazione o la lunghissima lievitazione con conseguente inacidimento dell’impasto. Sì quindi alla estenuante preparazione, ma con un trucco per non ritrovarvi con kg e kg di pasta madre: prendete 20gr e rinfrescateli, metteteli un paio di ore al caldo e poi a temp ambiente fino al giorno dopo. Il giorno 2 prendete 30gr e metteteli in frigo in un barattolo che raccoglierà tutti gli esuberi, e rinfrescate i 20 che rimangono e così via.
Il terzo giorno uguale, e via così fino al sesto giorno in cui avrete rinfrescato ogni giorno 20gr e accumulato circa 200gr di esuberi. Non tanto, giusto? Sprecato pochissima farina, nevvero? E udite udite, avrete un paio di etti di esuberi, sì, ma si tratta di esuberi di farina panettone, quindi ancora ben attivi. Fateci la pizza o una pagnotta, vedrete che crescerà come non mai.
L’ultimo giorno si procede ai canonici tre rinfreschi prima di impastare: anche qui, rinfrescate quel tanto che basta per ciò che vi occorre, ad esempio per avere 250gr di pm pronta per panettonare, basta partire con 40gr (che diverranno 100 al secondo rinfresco, e 250 al terzo).
Nota: per i tre rinfreschi del giorno dell’impasto, il contenitore deve stare al caldo, cioè 26-27 gradi. Ognuno conosce i punti più caldi della propria casa, e per chi non lo sa, il decoder o il router emanano la temperatura ideale.
IL MALTO, questo sconosciuto.
Malto diastasico: non prendete malto in sciroppo, o malto di riso, o che so. Se la farina ha un indice di Hagberg (alias Falling Number) pari o superiore a 300 (e tutte le farine panettone hanno più o meno questa caratteristica) vi serve il malto, diastasico in polvere, in ragione dell’1-2% tanto più è elevato quel numeretto di cui sopra. Il malto si aggiunge al primo impasto, e a volte parte nel primo e parte nel secondo, per velocizzarne la lievitazione.
LE DOSI
È importante fare bene i conti con ciò che risulterà dall’impasto, e procurarsi i necessari pirottini prima di iniziare. Non scherzo. Per me che vivo a Roma e ho l’abitudine di trovare i pirottini alla cartaria a 300 metri da casa, scoprire tra il primo e il secondo impasto che la cartaria ha chiuso per sempre i battenti ha significato correre come una disperata in giro per la città girando i quartieri vicini alla ricerca dei fantomatici pirottini (solo chi ha provato Roma sotto le feste nel weekend può capirmi).
Ogni ricetta ha dosi diverse. Sommate tutti gli ingredienti, togliete 50gr che perderete tra un risciacquo e l’altro della ciotola della planetaria e dividete per i pirottini che avete a disposizione. Se il panettone non è glassato, dovete mettervi il 10% in più del peso dichiarato. Cioè, nel pirottino da un kg ci vanno un kg e 100gr di impasto. In quello da 500gr, 550 e così via.
La regola dice anche che se intendete glassarlo, dovreste metterne pari peso, un kg in un pirottino da un kg. Questo però a mio avviso va bene per chi deve rispettare il peso finale del panettone, ma non per noi. Specie se usiamo forme strane, mettere meno impasto vuol dire non riempirle bene, ed è un effetto che non mi piace (vedi sotto).
IL PROCEDIMENTO
Esistono infinite ricette. Io consiglio vivamente di seguirne una presa da un libro e non dalla rete, perché potrebbero essere stati operati adattamenti, o errori di battitura, e quindi risultato non apprezzabile.
Le ricette più semplici sono quelle che contengono meno uova e burro, come ad esempio le ricette di Favorito. Più complesse (ma che rendono un prodotto più soffice e buono) sono ovviamente quelle più ricche, tipo Massari o questa di De Riso.
Comunque sia, il procedimento è sempre quello: si aggiungono nella ciotola della planetaria generalmente il lievito, la farina, il malto, l’acqua e/o il sale, e infine i tuorli e da ultimo il burro.
Il punto è: mantenere sempre l’incordatura, cioè fare in modo che l’impasto scivoli nella ciotola lasciandola più o meno pulita.
Soprattutto prima di iniziare l’inserimento delle uova e del burro, l’impasto deve essere perfettamente amalgamato e “filare”, cioè fare il velo mentre il gancio impasta.
Questo è lo scoglio peggiore. Se voi inserirete le uova a filo e il burro a cucchiaiate, senza inserirne altro finché non ha assorbito perfettamente, non avrete problemi.
Il primo impasto in genere prende circa 25 minuti, il secondo 40 perché è più ricco.
Un’altra dritta: secondo la capacità della vostra planetaria, potete impastare insieme 4 primi impasti, ovvero circa 2kg di composto, e proseguire con il secondo impasto dividendolo solo al momento dell’inserimento dei canditi, se vedete che arriva al limite di capienza. In genere, una ricetta per 4 panettoni è di circa 4kg di impasto prima dei canditi.
LA RICETTA del panettone al limoncello
Ingredienti per due panettoni da un kg
Primo impasto:
Farina 400gr
Pasta madre 130gr
Acqua 140gr
Tuorli 140gr
Zucchero 125gr
Burro 145gr
Malto 6gr
Secondo impasto:
Farina 100gr
Burro 80gr
Tuorli 130gr
Zucchero 100gr
Acqua 65gr
Sale 8gr
Canditi di limone 300gr
Mix aromatico 55gr
Malto 2gr
Buccia grattugiata di un limone
Glassa:
Buccia di due limoni e 40gr di succo
200gr di panna liquida
100gr di limoncello
700gr cioccolato bianco
Per il mix: frullare con il minipimer 30gr di canditi di limone, 25gr di miele e i semi di due bacche di vaniglia.
Procedimento:
Inserire nella ciotola della planetaria l’acqua, lo zucchero, la farina, il malto e impastare fino a raggiungere un composto liscio. Aggiungere la pasta madre, poi le uova a cucchiaiate o a filo e infine il burro, molto lentamente.
Pirlare e mettere a triplicare a 27 gradi.
Riporre l’impasto dopo averlo sgonfiato nella ciotola della planetaria e mettere il tutto in frigo per due ore (anche fino a 4 va bene).
Aggiungere la farina e impastare, poi lo zucchero e incordare, aggiungere l’acqua a filo e aspettare che divenga omogeneo. Poi inserire a cucchiaiate i tuorli, poi il sale, poi lentamente il burro e infine il mix e i canditi.
Posate sul piano di lavoro oliato o imburrato e pirlate. Fate riposare mezz’ora senza coprire. Pirlate. Dopo una ventina di minuti dividete nelle pezzature, poi dopo cinque minuti pirlate e infine dopo un quarto d’ora pirlate nuovamente e inserire nel pirottino.
Attenzione, inserendolo dovete strizzargli la base, e posarlo con la “strizzatura” sul fondo.
A questo punto dovrete di nuovo mettere a 27 gradi finché non raggiunge un cm dal bordo del pirottino.
Cuocete a 180 gradi finché non raggiunge i 95 gradi al cuore.
Quando sarà freddo, preparare la crema: far bollire pianissimo la panna con la buccia di limone.
Far sciogliere a bagnomaria 400gr di cioccolato bianco e quando sarà liquido unire alla panna, al succo di limone e al limoncello.
Con un sac-à-poche praticare 5-6 buchi e farcire il panettone.
Con la crema restante, unire il resto del cioccolato sciolto e preparare una ghiaccia con cui ricoprire il panettone (e tappare i buchi).
Spolverare con meringa o trucioli di cioccolato bianco al limone.
Far rassodare per 4-5 ore prima di confezionare.
Grazie a limone e limoncello, la panna si conserverà.