Croissants sfogliati vegani

Per noi vegani siamo quelli tristi che mangiano solo insalate….. ecco i croissants sfogliati vegani.
È stata una sfida che ho tentato più volte prima di arrivare a un risultato decente…. Il problema più grande è stato trovare un burro che non contenesse olio di palma (sono contraria per principi etici), rifiutando quindi a priori la margarina ho tentato con diversi burri autoprodotti e ogni volta il burro troppo liquido che non reggeva i 26 gradi della lievitazione usciva tutto e alla cottura ne arroccava la metà…. alla fine gira che ti rigira in rete ho trovato il prodotto giusto su un sito americano (sempre loro!!!). È un burro dalla consistenza molto dura, quasi solido a temperatura ambiente. Il risultato è stato finalmente quello che volevo. Il link alla mia versione è questo.
Ecco la ricetta, ho modificato quella di Marika Somaggio della “finta sfoglia” pubblicata sul Lievitario del Gruppo Facebook La Pasta Madre per la sua geniale semplicità. Ecco il link alla ricetta originale, ed ecco invece la mia versione:

Ingredienti:

190gr pasta madre
250gr farina 0
100gr farina 00
100gr farina Manitoba
140gr zucchero
200gr latte di soia o mandorla (se usate quello di mandorla fatelo in casa perché quello comprato uccide la lievitazione, non chiedetemi perché ma è così)
Una banana di medie dimensioni schiacciata
Mezzo vasetto di yogurt di soia ai frutti tropicali o all’albicocca secondo il vostro gusto
20gr di olio di riso o mais (quello EVO è troppo saporito a mio avviso)
La buccia di un limone e di un arancio (bio) grattugiate
Mezza stecca di vaniglia
Un pizzico di sale

Per la sfogliatura:

80gr burro VEG autoprodotto (ricetta qui)
80gr zucchero di canna
4 cucchiai di farina di cocco
Procedimento:

Preparate un prefermento mescolando brevemente la pasta madre, il latte, 100gr di farina 0, 20 gr di zucchero dal totale e fate riposare due ore e mezza.

Al termine aggiungete le restanti farine setacciate e ottenete un composto omogeneo, poi il restante zucchero, la banana schiacciata e lo yogurt, gli aromi e aspettate una perfetta incordatura.
A  quel punto aggiungete l’olio e da ultimo il sale.
Il risultato sarà un impasto abbastanza idratato, ma liscio, profumato e incordato.

Lasciate riposare una mezz’ora coperto a campana, poi prendete l’impasto e con l’aiuto di poca farina formate 8 palline da 140 gr circa e lasciate riposare in frigo 6 ore (anche tutta la notte).

Tirate fuori dal frigo e lasciate acclimatare due ore a temperatura ambiente. Io azzardo una passatina di 15″ a microonde a piena potenza per scaldare l’impasto e far partire la lievitazione. Lo so che sembra abominevole, ma a me funziona e quindi lo consiglio. Ma quindici secondi, eh!!! Non di più.

Prendete le palline e stendetele con l’aiuto di un mattarello sulla spianatoia infarinata fino ad ottenere 8 dischi delle dimensioni di un piatto piano.
Spennellate il primo disco con una cucchiaiata del burro scaldato 10″ a micro (consistenza cremosa), spolverate con zucchero e poca farina di cocco. Abbiate cura di non arrivare fino al bordo con la guarnitura. Insomma

fate così.
Sovrapponete il secondo disco perfettamente, e procedete via via con gli strati fino all’ultimo disco che non va guarnito.
Sigillate bene i bordi degli strati, prendete il mattarello e spianate con cura dal centro verso l’esterno fino ad ottenere un disco di 50cm di diametro.

Dividetelo in 12 spicchi e arrotolate a forma di cornetto. Se gradite, praticate un taglio di 1cm alla base e mettete un poco di cioccolata o crema veg o marmellata.

Mettete i cornetti formati a lievitare per 6-7 ore fino al raddoppio.
Io li ho trovati così…. Li ho spennellati con latte di mandorle e cosparsi con zuccherini.

Infornate allora a 210 gradi per 25′ e lasciateli poi raffreddare su una gratella.
Sono venuti benissimo. Ecco il particolare della sfogliatura: