Ho inviato la mia mail di partecipazione ad un contest organizzato dal Molino Piantoni. Viene richiesto di pubblicare una ricetta eseguita con le loro farine solamente. Mi hanno inviato un kg di farina di tipo 2, con una elevata percentuale di proteine, 13,6%. Mi sono detta: ma che forza avrà questa farina? Detto fatto, ho chiamato il Mulino e mi h risposto l’addetto al laboratorio che mi ha informato che la forza (sebbene non sarebbe corretto parlare di dato ufficiale, vista la elevata presenza di crusca nella farina che la rende praticamente una semintegrale), si aggira intorno ai W350 con un P/L elevato. Accidenti, qui ci viene bene un gran lievitato! E io che ci faccio? Un’Angelica dolce alla cannella.
Smanettando alla ricerca di ispirazione, mi sono imbattuta in alcune foto di dolci bellissimi chiamati negli States “cinnamon wrath”. Ora, wrath significa “ira” e non capisco cosa c’entri con la rabbia un dolce così appetitoso, però la foto era davvero invitante tanto che sembrava di sentire il profumo di cannella che sprigionava… allora ho pensato di rifarla utilizzando questa farina, e poiché mi sembra venuta molto bene utilizzo questa ricetta per partecipare al contest e la pubblico qui.
Ingredienti per una teglia da 27cm:
150gr di pasta madre solida
500gr di farina tipo 2 macinata a pietra “La Serenissima” circa W350
200gr di latte parzialmente scremato
2 uova di medie dimensioni
50gr di burro ammorbidito
60 gr di zucchero bianco
un pizzico di sale
Per la farcia:
80gr di burro morbido (tiratelo fuori dal frigo quando iniziate ad impastare)
40gr di zucchero integrale di canna mascobado
50gr di uvetta
un cucchiaio di cannella
N.B.: se volete sostituire la farcia, con marmellata o altro, considerate di utilizzarne non più di 180gr compreso il peso di eventuale frutta secca, per non appesantire troppo l’impasto e pregiudicarne la sofficità e la crescita verso l’alto. Considerate che il burro ha la capacità di donare ulteriore morbidezza, che ad esempio la marmellata non può dare.
Per la glassa:
40gr di zucchero a velo
uno o due cucchiai di acqua
Ore 17: mettete nella ciotola della planetaria il latte, la pasta madre a pezzetti, 300 gr della farina setacciata, lo zucchero e 2 uova intere. Impastate con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo. A quel punto aggiungere la restante farina (200gr) e quando sarà di nuovo omogeneo, il burro morbido in tre volte, non aggiungendo ulteriore dose finché la precedente non sarà perfettamente amalgamata. Unite da ultimo il sale.
Trasferite in un contenitore e lasciate riposare 3 ore a 24-25 gradi.
Ore 18-19: nel frattempo impastate con una forchetta il burro per la farcitura insieme con la cannella e lo zucchero di canna, finché non otterrete una crema morbida. Lasciate a temperatura ambiente. Mettete l’uvetta a mollo in acqua bollente e lasciatela a riprendersi mezz’ora, dopodiché sciacquatela bene più volte e lasciatela ad asciugare su un pezzo di scottex (***).
Ore 20.30-21: trascorse le tre ore di riposo (l’impasto avrà iniziato appena a gonfiarsi) spianatelo in un rettangolo dello spessore di mezzo centimetro. Spalmate sopra di esso la farcia lasciando tre dita ai bordi. Spargetevi l’uvetta. Arrotolate per il lungo delicatamente, poi con un coltello molto affilato tagliate il rotolo a metà in senso longitudinale.
Intrecciate le due metà una sull’altra e infine chiudetele a formare un anello che metterete a lievitare in una teglia per tutta la notte a 24-25 gradi.
ATTENZIONE: come sempre, i tempi sono indicativi e dipendono dalla forza delle farine e dalla forza della PM. Quando faccio queste preparazioni per la prima volta, metto sempre una sveglia cautelativa prima dell’alba, perché non si sa mai. Per esempio, non conoscendo la farina, in questo modo ho potuto infornare alle 3.30 la mia Angelica, che se avesse aspettato ancora sarebbe passata di lievitazione. Se non avete certezza dei tempi di reazione del vostro impasto (per via della farina non abbastanza forte, o di pasta madre giovane, o per temperature ambientali oltre i 25 gradi), suggerisco di mettere l’impasto in frigo dopo le tre ore di riposo, e continuare il procedimento dopo un massimo di 12 ore, tirando fuori e procedendo subito alla formatura. A quel punto saranno necessarie a occhio e croce 7-8 ore perché bisogna considerare che il freddo ha rallentato l’attività del lievito, e l’impasto prima di ricominciare a lievitare deve tornare a temperatura ambiente.
Insomma, AL MATTINO o quando sarà raddoppiato accendente il forno e cuocete 45′ a 170 gradi statico.
Durante gli ultimi dieci minuti di cottura preparate la ghiaccia: mettete in una tazza 30gr di zucchero al velo e bagnatelo con poca acqua, iniziando con un cucchiaio, finché non otterrete una pastella fluida, con cui “scriverete” decorando la vostra torta ancora calda di forno, mentre asciuga su una gratella.
(***) Mi raccomando, l’uvetta va sempre inderogabilmente messa in ammollo in acqua bollente, meglio se fatta bollire un paio di minuti, e poi fatta riposare nella stessa acqua per un’ora almeno. Poi va sciacquata un paio di volte e messa ad asciugare su scottex o su una gratella. Questo procedimento serve a reidratarla sì, ma soprattutto a togliere (purtroppo solo in parte) tutto ciò che “capita” sull’uvetta in essicamento, che generalmente viene prodotta in paesi dell’Est o comunque in paesi lontani e caldi, nessuno ci garantisce che siano preservate dalle incursioni di insetti e polvere, e poi comunque viene trattata con paraffina. Non aggiungo altro, traete le vostre conclusioni e risciacquatela BENE.
