In questo periodo ci si cimenta nella realizzazione del GRANDE dolce del Natale: IL PANETTONE.
Quest’anno ho avuto la fortuna di avere a casa un’albero di arance che ne ha portate un bel pò, quindi è stato obbligatorio candirle per avere un panettone bello profumato.
Ho seguito alla lettere il processo di RLANDO MORANDIN che vi scrivo qui di seguito, il risultato è davvero il TOP, bisogna solo avere un pò di pazienza!! 🙂
Scorzette d’arancia candita
La canditura non è altro che il passaggio di zucchero e acqua (osmosi) dove l’acqua (solvente) è un liquido che scioglie il soluto disciolto (zucchero) La canditura può essere applicata a quasi tutti i frutti e anche a verdure come pomodorini fino
cchi e carciofi! Il procedimento è leggermente diverso se si tratta di prodotti sostanzialmente “duri” o delicati come fragole o pomodorini.
- Gli agrumi vanno bucherellati, le bucce poi vanno incise e tagliate a spicchi (4/5).
- Si lasciano un giorno (meglio due) in una bacinella con acqua corrente o al limite cambiarla spesso (almeno tre volte in un giorno) e poi vanno fatte bollire quasi due ore in acqua (testare la morbidezza con uno stecchino) meglio cuocere dieci minuti in più che in meno.
- Le bucce vanno poi prelevate con un mestolo forato e sistemate su carta cucina per eliminare l’acqua in eccesso.
- Eseguire l’operazione con delicatezza per non romperle. Immergerle poi nello sciroppo descritto sotto.
- A questo punto preparare lo sciroppo per la canditura: pari peso di acqua e zucchero 1kg di acqua + 1kg di zucchero per candire circa 500gr. di bucce. I due ingredienti vanno mescolati in una pentola posta sul fuoco. Si porta a bollore e si mantiene per 2/3 minuti. Versare lo sciroppo caldo sulle bucce (o immergere le bucce nello sciroppo).
- Lasciare riposare 12/24 ore, controllando che le bucce siano ben coperte dal liquido. (mettere uno scolapasta o altro arnese bucherellato per mantenerle sotto allo sciroppo Il giorno dopo si ripete l’operazione: si prelevano le bucce con un mestolo forato (o si versa delicatamente su un colapasta posto sopra una pentola) e si fa ribollire lo sciroppo per due minuti e si riversa sulle bucce. Operazione da eseguire per circa 8/10 giorni ( il tempo si riduce se si ripete l’operazione due volte al giorno). Trascorso questo tempo sulla superficie dello sciroppo si noterà un velo (simile a quello che appare nel thè caldo) indice di avvenuta canditura. (70° brix*) Alla fine sistemare le bucce nei vasetti (tagliare a cubetti) e premere per riempire bene. Aggiungere 600 grammi di glucosio ad ogni kg di sciroppo rimasto (evita la cristallizazione) colare nei vasetti e sigillare. Sterilizzare in acqua al bollore per 20 minuti oppure nel forno a 110 partendo da freddo per un’ora. * i gradi brix misurano la densità dello zucchero, e si rilevano con uno strumento chiamato rifrattometro, simile ad un piccolo cannocchiale: la lente viene “sporcata” con una goccia di sciroppo a 20 gradi e all’interno è possibile leggerne i brix.
