La pasta sfoglia è sicuramente una delle più note preparazioni di base che ci siano in circolazione, ho sempre avuto timore nel prepararla, ma oggi la decisione e l’ottimisto mi ha spinto ha provare.!!!
La lavorazione della pasta sfoglia è molto lunga e richiede una grande attenzione nel manipolare gli ingredienti affinchè l’aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato “lievitazione fisica”.
INGREDIENTI:
- 300 G DI FARINA 00
- 250 G DI ACQUA
- 200 G DI FARINA MANITOBA
- 75 G DI ZUCCHERO
- 30 G DI BURRO MORBIDO
- 8 G DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
- 5 G DI SALE
PER LA SFOGLIATURA:
- 250 G DI BURRO
PROCEDIMENTO:
- Nella ciotola della planetaria, sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida, quindi azionare l’impastatrice e incorporate gradualmente le farine; quando, dopo diversi minuti di lavorazione, l’impasto sarà diventato omogeneo e la farina completamente assorbita, unite gradualmente il burro a tocchetti e, infine, il sale. Continuate ad impastare fino a che non si otterrà una pasta liscia, omogenea ed elastica.
- Trasferite il vostro impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e riponete in frigorifero nel ripiano più basso per 3 ore.
- Trascorso questo tempo, estraete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Riprendere l’impasto dal frigorifero, che nel frattempo non sarà lievitato moltissimo, e trasferitelo in una spianatoia leggermente infarinata, quindi, con l’aiuto del mattarello, ricavate un rettangolo di pasta largo 20 cm, con uno spessore di circa 1 cm
- Stendete quindi il burro per la sfoglia, ponendo il panetto su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, infarinando la superficie del panetto e ricoprendo con un altro foglio di carta da forno: picchiettate il panetto con il matterello e, delicatamente, stenderlo fino ad ottenere un rettangolo largo 20 cm, con uno spessore di circa mezzo centimetro.
- Quando la pasta ed il burro sono stesi e pronti per la lavorazione, procedere rimuovendo uno dei due fogli di carta da forno dal burro e posizionando quest’ultimo sulla pasta: la superficie del burro dovrà ricoprire circa 3/4 della pasta sottostante. Rimuovete delicatamente il secondo foglio di carta da forno e procedete con le pieghe:
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- piegare il terzo della pasta senza burro verso il centro,
- piegare il terzo di pasta rimanente verso il centro, facendola sovrapporre alla pasta rimanente
- sigillare bene i bordi premendo delicatamente con le dita e avvolgere il panetto nella pellicola, quindi riporre in frigorifero per 20 minuti (questo primo passaggio ha lo scopo di distribuire bene il burro).
- PRIMA PIEGA
- trascorso questo tempo, riprendete il panetto e stendetelo con il mattarello, cercando di allungarlo e senza allargarlo troppo
- piegate un terzo della pasta verso il centro ;
- piegate il lembo rimanente verso il centro, sovrapponendolo al resto della pasta ;
- sigillate bene i bordi premendo delicatamente con le dita ,avvolgete il panetto nella pellicola, quindi riponetelo in frigorifero per 20 minuti.
- SECONDA PIEGA
- trascorso questo tempo, riprendete il panetto e stendetelo con il mattarello, cercando di allungarlo e senza allargarlo troppo,
- piegate un terzo della pasta verso il centro ;
- piegate il lembo rimanente verso il centro, sovrapponendolo al resto della pasta;
- sigillate bene i bordi premendo delicatamente con le dita avvolgete il panetto nella pellicola, quindi riponetelo in frigorifero per 20 minuti.
- TERZA PIEGA
- trascorso questo tempo, riprendere il panetto e stendetelo con il mattarello, cercando di allungarlo e senza allargarlo troppo ;
- piegate i due lembi verso il centro e ripiegate a libro appoggiando un lembo sull’altro ( devono risultare 4 pieghe come foto)
- non sigillare i bordi, avvolgere il panetto nella pellicola e riporre in frigorifero per 15 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo stendete la vostra sfoglia e realizzate a vostro piacimento. io di questa sfoglia ho realizzato dei croissant e saccottini un po vuoti e un po al cicocolato, mi raccomando una volta che avrete dato forma alla vostra sfoglia deve riposare coperta da un canovaccio almeno 2 ore per far si che i vostri cornetti o altro lievitano prima di entrare in forno.
- io ho infornato i miei croissant sfogliati a 190° forno preriscaldato (ventilato) per circa 18-20 minuti.. 🙂
