Ingredienti per 4 persone:
Brodo di pesce:
- 1 l di acqua
- 8 gamberetti argentini con testa
- 10 cipolline boretane
Paella:
- 2 cucchiai di olio EVO
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipolla media
- 1 peperone rosso grosso
- 1 peperone verde grosso
- 1 pomodoro rosso medio
- 100 g di piselli freschi o in barattolo (lessati) o congelati.
- 1 kg di cozze
- 500 g di vongole
- 500 g di gamberetti senza testa
- 500 g di canocchie
- 600 g di seppia (una grossa pulita)
- 400 g di riso
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 2 macinate di pepe nero
- 2 foglie di alloro
- 2 bustine di zafferano
- sale Q.B (saliamo a piacere pian piano, assaggiando e assaggiando)
Procedimento:
Preparazione e pulizia dei molluschi, crostacei e pesce:
Per prima cosa munitevi di PAZIENZA!
Vongole:
Sicuramente iniziamo con il mettere a spurgare le vongole, che sicuramente se le acquistate da un bravo pescivendolo ve le avrà vendute già piuttosto pulite. Uso la parola spurgare perché non c’è modo migliore di chiarire il concetto! Infatti le vongole vivendo sotto la sabbia fra le valve racchiudono sabbia e altre impurità. Per pulirle bene dobbiamo lasciarle a bagno 2-3 ore in acqua fredda con una manciata di sale grosso, in questo modo riprenderanno la loro attività principale di filtrare e nel nostro caso filtrano l’ acqua pulita espellendo tutto lo sporco. L’ ideale sarebbe fare almeno due cambi di acqua ( ricordandoci di salarla).
Cozze:
Le cozze possono avere la conchiglia incrostata e infangata (ma ripeto un bravo pescivendolo vi venderà delle cozze piuttosto pulite). Quindi ci muniamo di spazzolina metallica o paglietta e grattiamo la superficie, pulendo accuratamente. Poi altro passaggio obbligatorio è quello della rimozione del BISSO (quel filamento, rametto che fuoriesce dalla cozza che le serve per ancorarsi agli scogli). Lo afferriamo e tiriamo verso l’ esterno e il basso staccandolo per bene.
P.S: Cerchiamo di essere precisi e scrupolosi sia nella pulizia delle vongole sia nella pulizia delle cozze, perché mangiare una vongola con la sabbia è disgustoso e ancor di più mangiare una cozza con il peduncolo duro e fibroso che ci ritroviamo parcheggiato in bocca e non sappiamo dove sputarlo! Purtroppo succede spesso nei ristoranti!!!!!!
Canocchie:
Le canocchie o cicale di mare sono crostacei e sono molto delicati, si deteriorano rapidamente e in cucina devono essere rigorosamente freschissime. Più sono fresche più è voluminosa la loro carne all’ interno! Per prima cosa le laviamo bene sotto acqua corrente fredda, poi tagliamo con le forbici le appendici ventrali (sembrano alette), tagliamo la testa e le zampette, laviamo ancora. Poi tagliamo a pezzetti di 2 cm.
Gamberetti:
In questa ricetta utilizziamo gamberetti con e senza testa, in tutti e due i casi dobbiamo rimuovere l’ intestino!
Per i gamberetti interi rimuoviamo il filamento scuro che si trova sulla schiena infilando delicatamente la punta di un raschietto, uncinando la cacchina e sfilandola per tutta la sua lunghezza.
Per i gamberetti sgusciati, rimuoviamo con le mani la testa, le gambette e tutto il carapace, cercando di non distruggerlo ed infine togliamo l’ intestino come ho spiegato per il gambero intero.
Seppia:
Solitamente la si trova già priva di pelle e sviscerata, ma laviamola sempre bene e rimuoviamo eventuali residui interni ed esterni.
Brodo :
Facciamo per prima cosa il brodo di pesce, fondamentale per insaporire al meglio la nostra Paella.
Mettiamo un pentolino alto sul fuoco con 1 i di acqua, le cipolline boretane e 8 gamberetti argentini interi. Cuociamo per 20 minuti a fuoco medio basso, facciamo sobbollire. Otteniamo così un profumato brodino di pesce.
Paella:
Muniamoci una bella padella larga antiaderente.
Tritiamo per bene uno spicchio di aglio e soffriggiamo con due cucchiai di olio EVO.
Buttiamo nella padella le cozze e le vongole ben lavate, cuociamo fino alla completa apertura dei frutti di mare. Mettiamo da parte.
Ora facciamo un altro soffritto in un’ altra padella capiente e antiaderente, dove mettiamo la cipolla e l’ altro spicchio di aglio tagliato a metà. Facciamo dorare.
Nel frattempo tagliamo a dadini i peperoni, il pomodoro privato della pellicina e mettiamo in un piattino insieme alle due foglie di alloro.
Buttiamo tutto in padella appena il nostro soffritto sarà dorato, aggiungiamo 2 macinate di pepe nero e copriamo con il brodo che andiamo ad aggiungere facendolo scorrere su di un colino a maglie fini, filtrandolo bene, privandolo di tutti i residui.
Cuociamo a fuoco vivo per 10 minuti, mescolando.
Aggiungiamo la seppia tagliata a dadini e un mestolino di brodo, cuociamo 40 minuti a fuoco medio finché la seppia non sarà morbida e tenera.
Mescoliamo di tanto in tanto, aggiungendo un mestolino di brodo all’ occorrenza. (Quando vediamo che si asciuga troppo).
Togliamo le foglie di alloro e i due pezzi di aglio.
A questo punto buttiamo il riso, i gamberetti sgusciati, le canocchie tagliate a pezzetti, le vongole (metà con il guscio e metà sgusciate), le due bustine di zafferano. Sfumiamo con il mezzo bicchiere di vino bianco.
Copriamo con altro brodo di pesce. Cuociamo per 10 minuti a fuoco alto.
Aggiungiamo i piselli, le cozze (metà con il guscio e metà sgusciate).
Cuociamo per 8/10 minuti a fuoco basso.
Trascorsi gli ultimi minuti di cottura, spegniamo il fuoco e copriamo con un canovaccio senza coperchio (in questo modo il riso non si asciuga).
Serviamo ben caldo e fumante.
Buon appetito!!!