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Torta Charlotte alle fragole

Torta Charlotte alle fragole…Trovo la Charlotte, una delle torte più chic che esistano, non so perché ma a vederla mi da un senso di eleganza e raffinatezza. La ricetta è realizzata con le basi di Luca Montersino assemblate tra di loro fino ad ottenere questa magnifica torta.Vediamo adesso il procedimento per realizzarla con foto dei vari passaggi.

Torta Charlotte alle fragole

Torta Charlotte alle fragole

Ingredienti:

Per la crema pasticcera:

375 ml di latte

4 tuorli

105 g di zucchero

40 g di amido di mais

1/2 bacca di vaniglia

Per la gelèe di fragole da inserimento:

450 g di fragole

135 g di zucchero semolato

55 g di destrosio (sostituibile con zucchero in pari peso)

15 g di colla di pesce

1 g di acido citrico in polvere (sostituibile con succo di limone in pari peso)

Per il biscotto charlotte:

270 g di albume

250 g di zucchero

180 g di tuorlo

250 g di farina debole 00

Per la chantilly alla vaniglia:

500 g di crema pasticcera

500 ml di panna

10 g di colla di pesce

Per la bagna alla vaniglia:

100 g di acqua

1 cucchiaio di essenza alla vaniglia (va bene anche 1 fiala di aroma vaniglia)

100 g di zucchero zucchero

Per la gelèe di fragole da usare come decorazione finale:

metà dose di quella indicata sopra

Serve inoltre:

anello di acciaio da 20 cm

anello di acciaio da 22 cm

strisce di acetato

qualche fragola per decorare

Preparazione:

PER LA CREMA PASTICCERA:

scaldare il latte con la vaniglia. Sfiorare il bollore senza mai raggiungerlo. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero, con l’aiuto di una frusta manuale. Incorporare l’amido mescolando sempre con la frusta. Unire un po del latte caldo per stemperare il composto, dopodiché unirlo tutto e amalgamare bene. Rimettere tutto nel tegame e a fuoco basso mescolare continuamente fino ad arrivare ad una consistenza densa. Togliere dal fuoco e versare subito in una pirofila, coprire con pellicola trasparente a contatto in modo da evitare il formarsi della pellicina. Far intiepidire per una decina di minuti a temperatura ambiente e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

PER LA GELEE DI FRAGOLE DA INSERIMENTO:

lavare bene le fragole e metterle in un frullatore. Ridurle in polpa e versarle in un tegame. Scaldare la polpa sul fuoco insieme allo zucchero e il succo di limone per circa 1 minuto, mescolando di continuo in modo da sciogliere lo zucchero. Ammorbidire  intanto la colla di pesce nell’acqua fredda, strizzarla e scioglierla per qualche secondo al microonde. Inserirla nella polpa di fragole a fiamma spenta e mescolare con una frusta fino a sciogliere bene la colla di pesce. Foderare quindi la base di un anello di acciaio da 20 cm con della pellicola e versare la gelèe al suo interno. Riporre in congelatore fino a farla indurire ci vorranno almeno un paio di ore ( la consistenza deve essere gommosa)

gelèe da inserimento
gelèe da inserimento

PER IL BISCOTTO CHARLOTTE:

mettere in un tegamino l’ albume con lo zucchero. Scaldarlo fino ad arrivare a circa 40°C in modo che le proteine formino una massa più areata. Mescolare di continuo con una frusta. Se non si possiede il termometro da cucina, basta sentire con il dito quando diventa tiepido. A questo punto versare in planetaria e montare a velocità massima. Nel frattempo preparare la farina e le uova. La farina va setacciata per permettere meglio la miscelazione all’interno dell’ albume poi dopo. Sbattere poi i tuorli d’uovo con una frusta in modo da rompere la struttura ma senza montarli. Una volta che l’albume è montato,inserire prima i tuorli un po alla volta e mescolare dal basso verso l’alto. Una volta terminato tutto il tuorlo inserire la farina sempre poca per volta e sempre mescolando dal basso verso l’alto. Cosa importante è non smontare il composto altrimenti diventerà più liquido e quindi non manterrà la tipica forma del biscotto Charlotte, una volta che la andremo a dosare con il sac a poche.

Torta Charlotte alle fragole
Torta Charlotte alle fragole

Mettere il composto in un sac a poche con bocchetta liscia e, sulla leccarda del forno foderata con carta da forno e usandola in verticale, fare delle righe una accanto all’altra, fino a completare tutta la teglia. Spolverare con dello zucchero a velo. Forno a 220°C per 5-6 minuti, posizionata a metà del forno. La cottura a temperatura alta e veloce farà in modo da mantenerlo morbido e umido da poterlo così utilizzare come giro torta.

Torta Charlotte alle fragole
Torta Charlotte alle fragole

CHANTILLY ALLA VANIGLIA:

prendere la crema pasticcera dal frigo, scaldarne una piccola parte. Ammollare la colla di pesce nell’acqua fredda, strizzarla e scioglierla qualche secondo al microonde. Versarla nella parte di crema calda e mescolare velocemente con una frusta fino a scioglierla del tutto. Unire al resto della crema e mescolare ancora. Versare quindi la crema nella ciotola della planetaria e azionarla cominciando a montare la crema. Prendere la panna dal frigo e versarla a filo a velocità minima. Terminata tutta la panna aumentare la velocità e lasciarla montare

PER LA BAGNA ALLA VANIGLIA:

in un pentolino versare l’acqua, lo zucchero e la vaniglia. Portare ad ebollizione per 2-3 minuti circa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare prima di utilizzarla.

MONTAGGIO DELLA TORTA CHARLOTTE ALLE FRAGOLE:

su un vassoio mettere un pezzo di carta forno e poggiarci sopra l’anello da 22 cm. All’interno di esso posizionare la striscia di acetato. Tagliare una striscia di biscotto Charlotte tenendo conto che dovrà stare 1 cm al di sotto dello stampo e inserirla all’interno del anello. Con un coppa pasta da 20 cm coppare un disco di biscotto e inserirlo dentro l’ anello posizionandolo al centro. Inzupparlo con la bagna alla vaniglia, evitando però di inzuppare quello che abbiamo messo come giro torta. Mettere la crea chantilly in una sac a poche e fare un primo strato di crema. A questo punto prendere dal congelatore il disco di gelèe e inserire al centro pressando leggermente. Chiudere con un secondo strato di crema chantilly rasando fino al bordo.Con la crema restante, fare gli spuntoncini tutto intorno al bordo inserendo nel sac a poche una bocchetta rigata. Nel caso la crema si fosse smontata leggermente da non permetterci di fare gli spuntoni, teniamola una mezz’ora insieme alla torta in frigo. Fatta la decorazione mettere il dolce in congelatore.

Torta Charlotte alle fragole
Torta Charlotte alle fragole

Ci vorranno almeno tre/quattro ore prima che il dolce si congeli del tutto (consiglio di tenerlo almeno una notte in congelatore).

Poco prima di tirare fuori la torta dal congelatore, preparare la gelèe da decorazione con lo stesso procedimento di quella da inserimento a differenza però che questa non dovrà essere congelata, ma “colata” sulla torta congelata (ecco perché va fatta poco prima, altrimenti raffreddandosi gelifica e quindi è impossibile da versare)

Estrarre quindi il dolce dall’anello e togliere l’ acetato. Versare la gelèe al centro fino a ricoprire tutta la parte all’ interno degli spuntoncini. Decorare con le fragole a piacere e conservare in frigo. Dovrà passare almeno 1 ora o 2 prima di tagliarla.

Torta Charlotte alle fragole… elegante vero?!

Torta Charlotte alle fragole

Ed ecco la fetta…

Torta Charlotte alle fragole
la fetta…

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Alla prossima ricetta…

Semplicemente Annarita 😉

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