Questa è una tipica ricetta della mia regione (Valle d’Aosta)
Ingredienti: 250 gr di verza – 150 gr di fontina – 100 gr di prosciutto crudo – 50 gr di pancetta distesa – 50 gr di burro – 30 gr di lardo – 1,5 l di brodo – 150 gr di polpa mista di manzo – 1 osso di vitello – 50 gr di burro – 250 gr di cipolle - 1 carota – 1 costa di sedano – 1 cimetta di timo – 2 foglie di salvia – 1 bicchiere di vino bianco secco – 4 o 6 fette di pane nero – Sale – Pepe
Tritate finemente le cipolle, la carota e il gambo di sedano. Raccogliete il trito in un tegame e aggiungetevi la carne tritata manualmente con un coltello. Mettete nel tegame anche il burro e un trito di lardo, prosciutto e pancetta e fate rosolare il tutto dolcemente, rimestando. Quando la carne sarà rosolata, bagnatela con il vino. Lasciate che questo sia in parte evaporato; quindi unite al preparato l’osso, le erbe aromatiche tritate e il brodo. Coprite il recipiente e lasciate cuocere il preparato piano, fino a quando la carne sarà quasi disfatta. A questo punto, eliminato l’osso, filtrate il brodo. Mondate la verza, lavatela con cura; poi affettatela sottilmente e scottatela brevemente in acqua salata. Scolatela, sciacquatela con acqua fredda; poi tuffatela nel brodo filtrato, portando ad ebollizione, e lasciatela cuocere. Quando sarà cotta, scolatela recuperando il brodo. Imburrate, a questo punto, una pirofila. Sistematele sul suo fondo uno strato di fette di pane tostate in forno. Spandetevi sopra qualche cucchiaiata del ragù di carne. Quindi spargete su questo parte della verza e parte della fontina affettata molto sottilmente. Rifate su questi primi degli altri strati identici, ultimando la sistemazione con uno strato di pane; poi versate sul preparato il brodo caldo. Lasciate riposare il tutto per una decina di minuti. Infine passate in forno preriscaldato a 180°, per circa un’ora.
