MARI E MONTI PALERMITANA (la pasta di Sferracavallo!)

La mari e monti palermitana è la pasta anni 80 di Sferracavallo! Eccovi la ricetta del primo piatto con pesce e finocchietto, vanto della cucina siciliana, che andava di moda in quel periodo e spopolava tra i ristoranti dell’antico borgo marinaro di Palermo!

Di pasta mare e monti in Italia se ne contano decine di versioni, questa che voglio proporvi è proprio quella di Sferracavallo, preparata con le pennette lisce e sottili, chi la ricorda?
Sferracavallo è un antico borgo marinaro e turistico situato sulla costa siciliana, praticamente appendice della mia città, Palermo. Frequentatissimo d’estate, è la zona scogliosa del mare dei palermitani, a Mondello la spiaggia, a Sferracavallo gli scogli.

Nasce soprattutto come borgo di pescatori, quindi vi lascio immaginare quanto il pesce del luogo sia rinomato e ricercato. Negli anni ’80 questa preziosa risorsa ha dato vita alla nascita di alcuni ristoranti, i quali ad un prezzo irrisorio offrivano un menu fisso tutto a base di pesce da leccarsi i baffi, almeno dieci tipi di antipasti, due primi, pesce al forno, in umido, fritto, praticamente servivano solo “le pance”!

Non vi dico il successo, doppi turni, gente che non riusciva ad entrare…. e così dopo i primi due più noti ristoranti del borgo ne sono nati una “costellazione”, ma non saprei se a tutt’oggi abbiano lo stesso successo degli inizi.

Scusate la lunga premessa, ma noi eravamo frequentatori appassionati ai tempi!!!! Questa mare e monti palermitana era uno dei pezzi forti dello strepitoso menu proposto dai suddetti ristoranti. Non so come, non so perchè, ma in qualche modo vista l’amicizia che si era venuta a creare, riuscimmo a ottenere qualche informazione sulla ricetta.

Ora, io non so se le informazioni fossero esatte e veritiere, ma vi posso assicurare che il piatto che viene fuori da queste indicazioni ricorda proprio l’originale del ristorante!

Nella mare e monti palermitana il mare è rappresentato da calamari e gamberi, mentre la montagna vede protagonisti i finocchietti freschi! Soltanto? Penserete… Bastano eccome ve lo assicuro, e che profumo…! Non vi scandalizzate per la presenza della panna, nella mari e monti palermitana è davvero una quantità irrisoria che non si noterà neanche a piatto finito ma che dà una bella personalità alla ricetta e riesce ad esaltare il gusto del pesce, provare per credere!

Se ami i primi piatti col pesce guarda anche questo risotto cozze e gorgonzola, troppo buono!

mari e monti palermitana
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni6 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti per le pennette mari e monti

  • 1 kgcalamari freschi
  • 800 ggamberi freschi
  • 1 mazzettofinocchietto selvatico
  • 1cipolla bianca (piccola)
  • 1 spicchioaglio
  • 1 bicchierevino bianco secco
  • 200 mlpanna fresca liquida
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • q.b.sale e pepe
  • 500 gpenne lisce e sottili

Per il sughetto di pesce (bisque)

  • 1carota
  • 1cipolla
  • 1pomodoro
  • q.b.gambi dei finocchietti

Come si fa la pasta mari e monti palermitana

  1. Pulisci i calamari, togliendo interiora, pelle, occhi e bocca, quindi tagliateli a piccoli pezzi.

    Sguscia i gamberi tenendo da parte 4-5 teste per il sughetto.

    Metti le teste dei gamberi in un pentolino con la cipolla a metà, la carota, il pomodoro a pezzi, i gambi dei finocchietti, un pizzico di sale e copri con acqua.

  2. Porta ad ebollizione e cuoci schiacciando le teste di tanto in tanto. Continua a cuocere per una decina di minuti, quindi togli dal fornello.

    Avrai così preparato quella che viene chiamata bisque di gamberi, ne esistono diverse versioni, ma io la faccio così!

    Passa tutto al colino e tienila da parte. (Confesso che questa parte della ricetta è completamente di mia invenzione e volendo potrai ometterla, ma io te la consiglio, il gusto ne giova sicuramente!)

  3. pennette mare e monti

    Sbollenta quindi i finocchietti puliti e tagliati a pezzi.

    Nel frattempo in una bella padella capiente tipo wok, fai soffriggere aglio e cipolla tritati finemente con 6 cucchiai d’olio.

    Unisci quindi calamari e gamberi tagliati a pezzetti, aggiusta di sale e lascia cuocere per qualche minuto.

    Sfuma il tutto con il vino bianco.

    Infine tagliuzza finemente i finocchietti tranne i gambi e aggiungili al sugo. Fai cuocere ancora per qualche minuto.

  4. pennette mare e monti

    A questo punto unisci la panna e la bisque al condimento di pesce e aggiusta di sale e pepe.

    Cuoci ancora per circa 5 minuti, non eccedere affinchè il calamaro risulti tenero (più cuoce più indurisce attenzione!)

    Cuoci infine le pennette in acqua leggermente salata, scolale qualche istante prima del tempo di cottura indicato e termina la cottura nel sugo di pesce.

4,8 / 5
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2 Risposte a “MARI E MONTI PALERMITANA (la pasta di Sferracavallo!)”

  1. Questa ricetta mi entusiasma per il 99% e vorrei provarla.
    Unica perplessità, perchè l’uso della panna che io vedo bene soltanto nelle ricette della Val d’Aosta e dell’Alto Adige?
    Cordialmente
    Tullio

    1. Si lo so e ti do pienamente ragione, ma la ricetta che mangiavamo al ristorante era proprio così come l’ho riportata! Ovvio che sei liberissimo di non metterla, ottenendo comunque una meraviglia di piatto (poi una volta provala con un po’ di panna, ci sta benissimo!) 😀

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