Le vere arancine palermitane!

… sottotitolo “Secondo me!”… Naturalmente ogni pietanza è vera ‘a mamma soja, e siccome io le faccio così, per me queste sono e saranno le vere arancine palermitane, “femmine” per eccellenza, e per nascita…!  Da più parti, infatti, è uso chiamarle al maschile… gli arancini… oh, a noi palermitani fa un po’ impressione… mi dia un arancino… aborro… aborriamo!

Che sia una bella arancina del mitico Bar Alba o ancor meglio dello storico Panificio Puccio,  a una bella arancina non si può dire di no, dopo il “pane e panelle”, il pane “ca meusa”, a Palermo non c’è ospite che non si lasci ammaliare da una bella arancina! Bella… sarà per questo che da noi è femmina, le forme tondeggianti ed invitanti, associate a “bella”,  non richiamano alla mente altro se non una femmina, verace, siciliana, palermitana!…. Lungi però dall’idea dell'”arancina coi piedi” naturalmente, perchè questo è tutto un altro argomento!!! 😉

E per completare il racconto sull’arancina, riporto le parole dello storico palermitano Gaetano Basile, esperto di tradizioni popolari e cucina siciliana:
“Si tratta di un piatto della cucina araba, fatto di riso profumato di zafferano arricchito di verdure, odori e di pezzetti di carne. Normalmente veniva servito al centro della tavola in un unico vassoio e, come era consuetudine anche dei nostri contadini, ognuno per mangiarne allungava le mani. Un giorno per renderlo da asporto gli arabi ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto. Inoltre parliamo di una vivanda che non va a male rapidamente e si mangia a temperatura ambiente”.
“Anche se qualcuno è ancora convinto del contrario si chiama arancina. Si tratta di una palla di riso con la forma e il peso dell’arancia, quindi arancina.”

E dopo quest’ode all’arancina/femmina palermitana, vi invito a provare le “mie” arancine,  e se seguirete tutti i miei consigli rimarrete molto soddisfatti del risultato.

P.S. Le arancine o meglio gli arancini sono tra i cibi amati dal mitico commissario Montalbano 🙂 Se, come me, siete suoi fan, date un’occhiata alle  ALTRE RICETTE DI MONTALBANO!

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INGREDIENTI

Per il riso
1kg di riso per sformati
100 g di burro
4 dadi
4 bustine di zafferano
pepe q.b.
2 litri e mezzo di acqua

Ripieno per le arancine alla carne

500 g di macinato di vitello

una fetta spessa di prosciutto

agli,cipolla, sedano e carote per il soffritto

50 g di burro

4 cucchiai di olio evo

2 foglie d’alloro

sale, pepe e noce moscata

1/2 bicchiere di vino bianco

1 lt di conserva di pomodoro

Ripieno per le arancine al burro

70 g di burro

100 g di farina 00

1/2 litro di latte

sale, pepe, noce moscata

300 g di mozzarella per pizza

200 g di prosciutto in 3 o 4 fette

3 fette di Sottilette le Classiche

Per la panatura

100 g di farina 00

2 uova

latte q.b.

pangrattato

Per friggere

un litro e mezzo d’olio per fritture

Detto così e guardando la lista degli ingredienti sembra un lavoraccio tremendo…. Per questo vi suggerisco di organizzarvi il lavoro in due momenti.

La sera precedente cuocete il riso e preparate i condimenti. Il mattino dopo preparate le arancine.

Il riso. Rispettate le dosi esatte degli ingredienti! In una pentola mettete l’acqua, il burro, i dadi, lo zafferano e un po’ di pepe. Appena bolle versate il riso e portate a cottura, rimestando di tanto in tanto, mantenendo il fuoco moderato. quando vedrete che l’acqua è quasi tutta assorbita, mescolate fino a completo assorbimento. A questo punto il riso sarà cotto. Versate in una zuppiera capiente e coprite “a pelle” con della pellicola, facendo raffreddare fino al giorno dopo. Non dovete aggiungere né uova, né formaggio, è l’amido stesso del riso che farà da collante!

Il ripieno alla carne. Preparate un ragù come d’abitudine, ma più ristretto. Fate un soffritto con poco aglio, cipolla, carote e sedato (passati al tritatutto), con olio e burro. Aggiungete il macinato e il prosciutto tagliato a dadini, salate, pepate e aggiungete una bella grattugiata di noce moscata. Sfumate con un po’ di vino bianco. Aggiungete la conserva di pomodoro e le foglie d’alloro. Fate cuocere a fiamma bassa per un’oretta, mescolando di tanto in tanto. Dovrà risultare particolarmente denso.

Il ripieno per le arancine al burro. Preparate una bechamelle. Riscaldate il latte. Sciogliete il burro, aggiungete la farina e amalgamate. Versate poco alla volta e sempre mescolando, il latte caldo cercando di evitare il formarsi di grumi (in caso di grumi date un “colpo” di minipimer”). Salate, pepate abbondantemente, e grattugiatevi un bel po’ di noce moscata. Fate addensare sempre mescolando, e continuate ancora un po’ anche quando inizierà a fare le bolle. Fate raffreddare e aggiungete il prosciutto a dadini, la mozzarella spezzettata e le fette di Sottilette le Classiche.

Formate le arancine. Il giorno dopo col riso già freddo formate dapprima delle palle di riso dal diametro di circa 7 cm, alla fine dovreste contare da 18 a 20 arancine…

Allargatele una alla volta sul palmo della mano leggermente inumidito e riempitelo con un cucchiaio abbondante di condimento.

Richiudete facendo attenzione, dando una forma tonda alle arancine col ragù, e una forma ovale alle arancine al burro. Formate in questo modo tutte le arancine.

A questo punto preparate la pastella per la panatura. Mettete la farina in una ciotola, rompetevi le uova al centro e sbattetele aggiungendo man mano il latte, fino ad ottenere una pastella poco più liquida dello yogurt. “Sporcate” ogni arancina con la pastella e passatela in abbondante pangrattato, cercando di compattare per bene con le mani. Se siete da soli vi consiglio di impastellare due o tre arancine per volta, perchè dovrete lavarvi le mani ogni qualvolta dovrete panare col pangrattato… un po’ di pazienza!

Riscaldate l’olio e friggete le arancine poche per volta. Ponete a raffreddare su carta assorbente. Servitele calde.

E ora vi confido una cosa…. mi sono stancata più a scrivere questo articolo, che se avessi preparato realmente le arancine, e v’ho detto tutto! Alla prossima…

30 Risposte a “Le vere arancine palermitane!”

  1. Complimenti sono una meraviglia…ma complimenti anche per la ricetta passo passo mi sarà davvero utile…bravissima come sempre

  2. …e come si può resistere a cotanta bontà?
    Hai detto bene, Lorenza: insieme a pane e panelle (e aggiungo le crocchè) e al pane con la milza è obbligo mangiare l’arancina…femmina!! :-))
    Un bacione, ciao!!

  3. @Pruffa
    Ciao Annaaaa… mi fa piacere che ti piaccia il passo passo, era questo l’intento! 🙂

    @Caterina
    Eh si… femmina è!!! 😉

  4. Da oggi mai più arancino,ma solo arancine..questo è sicuro!!E poi la tua ricetta sarà per sempre,mi hai insegnato a usare la pastella e non farina,uovo e pangrattato..ottimo consiglio grazie!!
    Un abbraccio e buona serata!

  5. Allora,
    le panelle, un paninu cc’a meusa….ná…
    le arancine femmine!!!….Loriiiiii…. quando vieni a casa mia che li facciamo insieme?..
    Bravissima tesoro, sono uguali a come le faccio io, ometto solo il burro e aggiungo il dado nella cottura, ma per il resto….ottimi da vere Siciliane verace 🙂
    Baci baci

  6. @Dana
    Prova, prova vedrai che bontà! Si, il prosciutto è quello cotto. 🙂

    @Damiana
    Si, la panatura con la pastella non li fa aprire in cottura. Deve essere proprio un velo, altrimenti viene troppo spessa! Ciao 🙂

    @Sarabella
    Sarebbe bello un lavoro a quattro mani da te! Mai dire mai…. 😉

    @Tina
    Saranno di sicuro buoni anche i vostri arancini!!! 😉

    @Stefania
    Ciao e benvenuta nel mio blog! Palermitana???…Torna a trovarmi. Ciao 🙂

  7. Questa e una meraviglia per gli occhi e anche per il palatto.Complimenti sono spettacolari !!!

  8. Hai proprio ragione, sono arancine femmine, noi siamo palermitani ! Io le faccio quasi come te…brava e complimenti per il blog.

  9. @viorica
    Grazie… spettacolo, si! 😉

    @letizia
    Mi era sfuggito il fatto che anche tu fossi palermitana… che bello! Grazie dei complimenti! 🙂

  10. Grazie Lori per questa deliziosa ricetta! Proverò senz’altro a farle, è tanto che ci penso, avevo anche messo da parte la ricetta di Montalbano dall’omonimo libro, ma per Camilleri questa specialità è maschio! Allora proverò le tue. Qualche volta le ho viste esposte nelle bancarelle che presentavano specialità siciliane, ma non erano per niente invoglianti: enormi, fatte a pera disposte a mucchi! No no le tue sono tutt’altra cosa. Complimenti. Ciao e a presto!

  11. @enza
    Mizzica…! 😉

    @eleme
    Allora devi provare le mie….! Se segui le mie spiegazioni non dovresti incontrare difficoltà, ma se qualche passaggio non è chiaro chiedi pure, sarò felice di aiutarti! 🙂

  12. grazie di aver partecipato a questo mio primo contest e grazie di avermi così dato modo di scoprire il tuo bel blog. Mi aggiungo ai tuoi lettori, a presto e in bocca al lupo!

  13. Ciao Eleonora, benvenuta nel mio blog! Grazie dei complimenti e torna a trovarmi! 🙂

  14. se mi chiedessi come ci sono arrivato fin qui non te lo saprei dire, ma per fortuna ci sono arrivato….e se non ti dispiace ci rimarrò! bellissimo blog….e queste arancine sono fantastiche e perfettamente spiegate! Credo che pure io ci riuscirei….grazie alle tue spiegazioni! Bravissima, baci

  15. No che non mi dispiace, benvenuto da “ovunque”tu arrivi! ^_^ Capita anche a me di girovagare per il web e trovare blog mai incontrati prima…
    Grazie di tutti i complimenti e torna a trovarmi! Buon fine settimana, Lori 🙂

    1. In effeti hai proprio ragione, ma siccome ho aperto proprio oggi un post apposito, pensavo di evitare di creare un doppione.
      Grazie del consiglio! Provvedo 🙂

  16. Anch’io sono palermitana e amica dei Puccio, sono d’accordo quando scrivi che la ricetta è a modo tuo, perchè la storia dell’arancina alla carne specialmente, che è quella che più si attiene alla tradizione, non accetta nè l’aglio, ne tantomeno il prosciutto, nè carote, nè sedano, ma i piselli, perfetta quelle al formaggio, anche perchè contemporanea a noi e il vechio Dagnino fu il primo a fare quella al pollo, speciale, poi lui morì e quelle al pollo odierno sono scarse. Ciònonostante complimenti, però vorrei che le nostre tradizioni rimanessero tali come la cassata che nessuno adorna più. Baci….

    1. Grazie di questo escursus storico che non conoscevo… e comunque i Puccio fanno delle ottime arancine al pollo ancora oggi 😉

  17. anche a ct” LA “chiamano arancino!!!!!!!penso sia buona quella al pistacchio ma nel riso mettono il formaggio e io non lo mangio!!!!! me le dovrò preparare da sola un consiglio sul condimento al pistacchio????

  18. L’uovo nella panatura dell’arancina NON va. La pratica e l’abilità, con il tempo, sopperiranno alla più difficile esecuzione della panatura e frittura dell’arancina rendendo, la crosta ugualmente croccante ed evitando il rischio che le arancine si aprano durante la cottura. Per carità… ognuno ha la sua ricetta e va bene. Ma l’uovo assolutamente no.

    1. Trovo che solo acqua e farina rendano la panatura un po’ “plasticosa”, io ho trovato la mia quadra aggiungendo l’uovo. Provare per credere 🙂

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