IL PANETTONE NON INCORDA? Nuovo impasto con il metodo "maionese

Cosa fare se il panettone non incorda? Bella domanda! Per i “panettonari” incalliti e per tutti coloro che amano impastare, il termine incordare non ha segreti…. Per tutti gli altri, sappiate che un impasto è ben incordato quando è ben legato e anche tenendolo per un lembo non si “straccia”, ma si assottiglia formando un velo trasparente, segno che si è formata una bella “maglia glutinica”. Spiegato IN SOLDONI insomma!

Ora, se vi siete imbarcati nell’avventura panettonara, e vi siete innamorati di questi grandi lievitati, sapete che la lavorazione è complicata, lunga, e piena di insidie! Ma anche ricca di soddisfazione! Volete mettere un panettone preparato in casa con materie prime scelte da voi, con aromi preparati con vere arance, veri cedri, bacche di vaniglia come si deve, ecc. ecc.?

Ma il panettone non incorda….

Ipotizziamo che i primi panettoni vi vengano che è una meraviglia…. PERCHE’ all’improvviso quando già vi sentite “padroni” della materia (non fatelo MAI!) sotto i vostri occhi avviene l’inimmaginabile? Avete fatto tutto come sempre, inserimento degli ingredienti, tempi di inserimento degli stessi, pesi e misure al milligrammo, temperatura esterna, congiunzioni astrali…… Ebbene l’impasto, tutto avvolto nel gancio dell’impastatrice, appunto “incordato” SI SMOLLA inesorabilmente assumendo la consistenza cremosa che NON dovrebbe avere!!!

Il panettone non incorda!!!

Quelli bravi a questo punto vi diranno: “metti la ciotola in frigo o freezer per 10 minuti, ricomincia ad impastare con la foglia (uno dei ganci “impastatori”), e continua col gancio! FATTO? Avete incordato? Bene! 🙂

E se invece non è cambiato nulla? L’impasto che assume tale consistenza cremosa difficilmente si “rianima”! Avrete: 1) la tentazione, o meglio, l’istinto animale di far volare tutto dalla finestra; 2) l’istinto, naturale, di aggiungere farina fino a sistemare le cose; 3) aggiungere una bustina di lievito per dolci e preparare una torta (la torta mattonella!), 4) mettervi a piangere rischiando di far smollare ancora di più il vostro impasto…..

Io ho sperimentato piuttosto il punto 5)…. Al terzo “smollamento” non mi sono chiesta più se fosse colpa del mix aromatico FORSE più liquido, dello zucchero FORSE troppo fino oppure colpa dell’oroscopo del giorno……. HO DECISO che QUI COMANDO IO! E TU impasto devi fare quello che dico io! OHHHHH….!

Ci pensavo dal secondo “fallimento”, al terzo l’ho messo in pratica! E quindi via al METODO MAIONESE!

Chi ha preparato la maionese “a mano” almeno una volta nella vita, sa già dove voglio arrivare… Avete presente quando la maionese impazzisce? Si lascia impazzire solo lei! Noi con santa pazienza prendiamo un altro tuorlo, ricominciamo aggiungendo l’olio, e proseguiamo unendo di volta in volta la “pazza”! SAPPIATE CHE HO FATTO LO STESSO CON L’IMPASTO NON INCORDATO (impazzito) DEL PANETTONE!

Ho ricominciato con un piccolo impasto iniziale fino a incordarlo (farina, acqua, zucchero, poco lievito madre e poco sale in seguito) e poco alla volta e con tanta santa pazienza ho aggiunto l’impasto “impazzito”.

RISULTATO? Si è incordato tutto alla perfezione come avevo deciso IO. Ho ottenuto due panettoni grandi più uno piccolino (era un impasto per due panettoni), buoni, buonissimi, e non ho perso nemmeno un grammo degli ingredienti che avevo utilizzato.

Di seguito vi elenco esattamente i pesi che ho utilizzato per l’impasto “STARTER” considerato che avevo già aggiunto tutti gli ingredienti anche al secondo impasto smollato.

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Cosa fare se il panettone non incorda

Ingredienti STARTER
(per 2 panettoni da 1 kg)

farina 330 W, 200 g

acqua, 65 g

zucchero, 65 g

lievito madre attivo, 50 g

sale, 4 g

impasto “smollato” di due panettoni da 1 kg (la vostra ricetta)
(con tutti gli ingredienti del secondo impasto
tranne uvetta e canditi)

Il panettone non incorda? Poco male… un respiro e leggi sotto!

Nell’impastatrice col gancio montato riunite farina, zucchero e acqua. Impastare per 10 minuti fino a quando è tutto compattato. Aggiungere il lievito madre e impastare ancora fino a ottenere un impasto ben incordato.

Ora armatevi di santa pazienza e aggiungete due o tre cucchiaiate di impasto impazzito, avendo cura di riporre il resto in frigorifero man mano che aspettate che il precedente venga assorbito.

Proseguite così fino ad esaurire tutto l’impasto. Vi accorgerete quasi subito che tutto fila alla perfezione. Non abbiate fretta, proseguite sempre aggiungendo poco impasto alla volta e inserendo anche il sale.

Una volta incordato il tutto, proseguite con l’aggiunta delle sospensioni (uvetta, canditi, o altro), e terminando come fate di solito con puntatura, pirlatura, ecc.

PER QUELLI PIU’ ESPERTI DI ME: io ho proposto il MIO METODO, e ho ottenuto un buon prodotto. Suppongo si possa ancora migliorare aggiungendo burro, tuorli e quant’altro manca per equilibrare l’impastino iniziale. Il mio impasto era bello “sostanzioso” e da profana non ho voluto rischiare aggiungendo altro. Lascio a voi bravi ogni altra aggiunta 🙂

Mi auguro che a nessuno di voi capiti la disavventura della non incordatura, ma spero mi facciate sapere se questo articolo vi sarà stato d’aiuto nella remota possibilità che vi sia capitato 🙂

80 Risposte a “Cosa fare se il panettone non incorda, il metodo “maionese”!”

Ciao, come dici tu speriamo che non capiti, ma non ho capito,tu dici che la ricetta era per due panettoni grandi, ma da quanto ……da 750 grammi o da 1 kg? Grazie per il tuo aiuto

Cosa fare se il panettone non incorda

80 Risposte a “Cosa fare se il panettone non incorda, il metodo “maionese”!”

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