La torta sacher è un dolce molto buono, goloso e ricco di cioccolato; di origini viennesi , questo dolce viene spesso servito con della panna montata ottimo durante le fredde giornate invernali.
Dopo aver selezionato varie ricette relative a questo famoso dessert , ho scelto quella del maestro pasticcere Ernst Knam, e ne sono rimasta davvero soddisfatta: la base del dolce risulta soffice e la ganache che lo riveste ha la giusta proporzione fra panna e cioccolato.
Ingredienti per uno stampo a cerniera del diametro da 20 a 24 cm (vedi nota 1)
Per l’impasto base
- 3 uova a temperatura ambiente
- 75 gr di cioccolato fondente
- 65 gr di burro
- 20 gr di zucchero a velo
- 1 gr di sale fino
- estratto di vaniglia (oppure i semini contenuti in 2 cm circa di baccello di vaniglia)
- 90 gr di zucchero semolato
- 65 gr di farina 00
Per la farcitura e “stuccatura” del dolce:
- confettura di albicocche q.b.
Per la decorazione/glassatura (vedi nota 2):
- 250 ml di panna fresca
- 375 gr di cioccolato fondente
Procedimento
Per preparare questa buonissima torta sacher, utilizzando la ricetta di E. Knam, sciogliere a bagnomaria 75 gr di cioccolato fondente. Nel frattempo dividere i tuorli dagli albumi di 3 uova (mantenute a temperatura ambiente) in due recipienti.
Lavorare con il dorso di un cucchiaio di legno 65 gr di burro con 20 gr di zucchero a velo; unire i rossi d’uovo, leggermente sbattuti, e montare con le fruste elettriche. Versare a filo il cioccolato sciolto (e intiepidito).
Montare a neve i bianchi d’uovo ed aggiungervi metà della quantità di zucchero semolato (circa 45 gr) sempre mescolando con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto spumoso. Unire gli albumi all’impasto di cioccolato, lavorando con una spatolina con movimento dal basso verso l’alto.
Aggiungere poi 65 gr setacciata ed 1 gr di sale. Imburrare ed infarinare (oppure foderare con carta forno) uno stampo a cerniera del diametro di 20 o 24 cm (vedi nota 1) e versarvi il composto. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 35-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare la torta sulla gratella, dopo averla capovolta. Dividere il dolce in due dischi; farcire l’interno, e la superficie esterna, con della confettura di albicocche.
Preparare la salsa ganache per rivestire la torta. In un pentolino scaldare 250 ml di panna fresca; a parte, spezzettare 375 gr di cioccolato fondente e versarlo nella panna mescolando con una frusta. Mantenendo il fuoco dolce, sciogliere per bene il cioccolato. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire leggermente.
Glassare la torta sacher con la ganache al cioccolato fondente e decorarlo a piacere (nota 4). Conservare in frigorifero.
NOTE
- La ricetta originale prevede un diametro di 20 cm. Ho preparato questa torta utilizzando uno stampo da 24 cm: è chiaro che aumentando il diametro, si riduce l’altezza della torta perché più la tortiera è piccola maggiore sarà l’altezza del dolce dopo la cottura.
- Quelle indicate sono le dosi della ricetta originale Knam; consiglio di diminuirle poichè si otterrà una quantità di ganache maggiore a quella che servirà per glassare la sacher torte.
- Si consiglia di servire la sacher torte con della panna fresca montata con dello zucchero a velo con questa proporzione : 300 ml di panna fresca con 30 gr di zucchero a velo.
- La ricetta originale prevedere di decorare la superficie con la classica dicitura “Sacher”. Se non si è tradizionalisti, si possono utilizzare decori in pasta di zucchero o in cioccolato.