La Ribollita Toscana

La RIBOLLITA è un piatto della tradizione Toscana (in particolare Pisa, Firenze e Arezzo). Si tratta di un piatto povero che deriva dalla zuppa di pane e verdure. Navigando per il web ho scoperto che il nome di questo piatto deriva dal fatto che la ribollita una volta preparata deve essere ripassata in padella nei giorni successivi. Il risultato è un piatto semisolido fatto da tante verdure di stagione e pane (meglio se toscano). Gli ingredienti fondamentali di questa ricetta sono i fagioli ed il cavolo nero (una verdura che risulta ancora più buona se raccolta dopo le gelate invernali). Vi consiglio quindi di cucinare la ribollita per gustarla il giorno successivo: ci vorrà un po’ di tempo ma il risultato è da leccarsi i baffi. La mia ricetta è basata su un libro di Simone Rugiati: lui la chiama Ribollita 2.0 perché dalla ricetta base del piatto prosegue per preparare la farcia di magnifici tortelloni da servire con del brodo caldo. Oggi io mi sono fermata allo step precedente e devo dire che i mie familiari sono rimasti tutti soddisfatti.

La Ribollita

Portata: Primo Piatto

Costo: Basso

Tempo di preparazione: 30 minuti:

Tempo di cottura: 140 minuti

Tempo della ricetta: 3 ore

La Ribollita Toscana

Ingredienti per 3 persone:

per i fagioli:

200 g di fagioli secchi borlotti (oppure 500 g di zolfini o toscanelli freschi sgranati)

1 foglia di alloro

poco sale

Per la ribollita:

100 g di pancetta (facoltativa)

1 cipolla

2 carote

1 costa di sedano

1/2 verza

1 mazzo di cavolo nero

1 porro

1 rametto di timo

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Pane Toscano raffermo a fette

Olio evo q.b.

Sale e Pepe

Preparazione:

Iniziamo a preparare tutti gli ingredienti:

  1. Se usate i fagioli secchi come ho fatto io dovete lasciarli in ammollo per 1 notte. Sciacquarli e lasciarli in uno scolapasta.
  2. Pulire il cavolo nero eliminando la costa centrale e tenendo solo le foglie verdi. Lavarle molto bene con acqua e asciugarle con cura utilizzando l’apposita centrifuga. Tagliarlo grossolanamente a listarelle.
  3. Lavare ed asciugare la verza eliminando la parte interna più dura. Adesso tagliarla a listarelle con l’aiuto di un coltello.
  4. Pulire 1 carota, la cipolla ed il sedano per poi tagliarle finemente (serviranno per fare il soffritto)
  5. Pulire la carota rimasta e tagliarla a fette sottili.
  6. Pulire anche il porro e tagliarlo ad anelli sottili.

Mentre si puliscono le verdure iniziare a cuocere i fagioli facendoli bollire per 1 ora in abbondante acqua con la foglia di alloro e poco sale. Adesso coprire il fondo di una pentola capiente con l’olio e fare soffriggere la pancetta a dadini insieme al trito di cipolla, carota e sedano. Aggiungere la verza ed il cavolo nero, mescolare con un cucchiaio di legno per poi unire anche il porro e la carota tagliata a fettine. Nel frattempo frullare con un poco della loro acqua la metà dei fagioli cotti e versare la purea ottenuta nella zuppa. Aggiungere il pomodoro e cuocere a fuoco basso per 30 minuti aggiungendo l’acqua dei fagioli man mano che la zuppa si asciuga. La sola acqua di cottura dei legumi non sarà abbastanza per finire la zuppa perciò allungatela con altra acqua (regolando di sale). Aggiungere i rimanenti fagioli (che avrete conservato in una bacinella) e cuocere per altri 40 minuti. Assaggiare e regolare di sale (se avete usato la pancetta non sarà necessario aggiungere niente). A questo punto Simone Rugiati prosegue per ottenere la farcia dei tortelloni mentre io mi sono fermata spegnendo il fuoco, mettendo il coperchio e lasciando raffreddare la zuppa. Mettere in frigo e lasciarla riposare tutta la notte. Il giorno successivo rimetterla sul fuoco riportando a bollore. Prendere delle ciotole di terracotta, mettere un mestolo di ribollita che copriremo con uno strato di pane raffermo tagliato a dadini e concludere con un altro mestolo di ribollita. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente qualche minuto affinché il pane assorba la zuppa. Servire subito e gustare. Le ciotole di terracotta mantengono per molto tempo il calore. In alternativa è possibile aggiungere il pane nella stessa pentola in cui avrete ribollito la vostra zuppa. In quest’ultimo caso fare bollire per 15 minuti circa prima di servire. Esistono tantissime varianti della ribollita e questa è la mia presa dal libro di Simone Rugiati.

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