Il fumetto di crostacei è un brodo dal sapore intenso e gustoso usato in cucina per insaporire salse, zuppe, paste e risotti a base di pesce. Utilizzando questo brodo o americana di crostacei i vostri piatti assumeranno un profumo e un gusto unico. Insomma visto che sta arrivando l’inverno e i caldi estivi sono solo un ricordo perché non preparare un piatto che ci riporti proprio al mare!!! Tra l’altro si prepara utilizzando gli scarti (teste e gusci) di gamberi e crostacei che solitamente vengono buttati anche se sono la parte più saporita. La ricetta per cucinare il fumetto di pesce è semplice anche se i tempi di cottura sono un po’ lunghi perché dovete aspettare che il brodo si restringa. Potete anche prepararne una quantità superiore a quella che vi serve e conservare in freezer, magari in monoporzioni, questo brodo. Sarà già pronto per il prossimo piatto di pesce. La ricetta viene dal mitico Luca Montersino anche se io mi sono permessa di fare alcune modifiche che però hanno lasciato inalterato l’ottimo sapore della ricetta.
Portata: Preparazioni di base
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 60 minuti
Tempo della ricetta: 80 minuti
Americana o fumetto di crostacei
300 g di carcasse di crostacei (teste e gusci)
30 g di burro
30 g di olio evo
30 g di scalogni
30 g di carote
15 g di sedano
1 spicchio di aglio
90 g di pomodorini (lavati e svuotati della sua acqua interna)
6 g di concentrato di pomodoro.
120 g di vino bianco
Acqua (io ne ho aggiunto 600 g)
Sale e pepe q.b. (ne occorre poco perché il fumetto è già molto saporito di suo)
Aromi a piacere (per esempio timo e dragoncello ci stanno benissimo)
1 cucchiaio di farina
Amido di mais in acqua fredda (se necessario)
Preparazione:
Tritare cipolla, carota e sedano che andremo a rosolare in una padella capiente con olio e burro. Aggiungere lo spicchio di aglio schiacciato, gli aromi e fare insaporire mescolando con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto unire il concentrato di pomodoro e i pomodori (tagliati grossolanamente tanto andrà tutto filtrato a fine cottura). Tenere mescolato e lasciare che si insaporiscano tutti i sapori. A questo punto aggiungere le carcasse dei crostacei che faremo rosolare per un paio di minuti a fuoco vivace. In un punto della padella senza niente aggiungere la farina che tosterà. Piano piano mescolarla e unirla agli altri sapori. Successivamente sfumare con il vino e lasciare evaporare l’alcol. Noterete che il sugo è denso proprio grazie alla farina. Regolare di sale e pepe. A questo punto aggiungere l’acqua che deve essere in quantità tale da coprire completamente i crostacei. Mescolando di tanto in tanto cuocere dolcemente per almeno 60 minuti tenendo semi coperta la vostra pentola. A fine cottura noterete che il fumetto si sarà ridotto della metà rispetto al liquido iniziale. Filtrare con colino a maglie strette schiacciando bene con un cucchiaio. Se volete rendere il brodo un po’ più denso rimettere sul fuoco il fumetto di pesce e legare un amido di mais disperso in acqua fredda. Regolate di sale se necessario. L’americana o fumetto di crostacei è pronto, ora potete utilizzarlo per insaporire i vostri piatti ed eventualmente surgelarlo in freezer, magari in monoporzioni.
