Cous Cous

Il cous cous (o cuscus oppure kuskusu) è l’alimento simbolo per eccellenza della gastronomia nordafricana.
Probabilmente nasce con i «berberi», il popolo autoctono delle montagne e delle valli del Nordafrica degli imazighen. Con i cereali che coltivavano (frumento, orzo, miglio e sorgo) preparavano delle pappe con acqua o latte. Il couscous, chiamato dalle popolazioni berbere in diversi modi (sekso, kskso, kuskus, kuski, ecc.), rappresenta uno sviluppo dell’arte culinaria dei berberi, e nei secoli si è affermato come elemento caratteristico delle abitudini alimentari magrebine e di gran parte dei popoli del Nord Africa.
Nella classifica mondiale dei cibi più consumati al mondo, il cous cous risulta essere al quarto posto. 

Come viene prodotto il cous cous?

I chicchi di couscous sono fatti con il frumento duro (quello con cui si prepara la pasta) macinato grossolanamente. A seconda della pezzatura dei chicchi si distingue in couscous grosso (adatto per le farciture), medio e fine (quest’ultimo viene utilizzato sopratutto per produrre dolci).
Un tempo la semola veniva aspersa d’acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, le quali venivano asperse di semola asciutta per tenerle separate e poi passate al setaccio. Le pallottoline troppo piccole per costituire i chicchi di cous cous passavano attraverso il setaccio e nuovamente asperse di semola asciutta e lavorate a mano. Tutto questo processo continuava fino a che tutta la semola non era stata trasformata nei minuscoli chicchi di cous cous, che venivano poi seccati al sole.
Il couscous veniva cotto a vapore due o tre volte nelle couscoussiere, pentole che consentono di cuocere nella parte bassa il condimento (a base di verdure, carne, pesce, ecc.) e nella parte alta il cous cous, che viene cotto con i vapori aromatici del condimento sottostante.
Oggi la produzione di couscous è in gran parte meccanizzata.
Il cuscus che si trova in vendita nei supermercati occidentali è solitamente un prodotto industriale precotto, ossia passato al vapore una prima volta e poi essiccato. In questo modo si ha un cous cous rapido e facile da preparare nel giro di pochi minuti: per consumarlo, è sufficiente re-idratarlo con acqua o brodo bollente e lasciarlo riposare per qualche minuto. 

Proprietà nutritive del couscous

Le qualità nutrizionali del cous cous sono identiche a quelle del frumento. La differenza riguarda solamente la quantità di acqua assorbita durante la fase di cottura, che nel cous cous, a differenza che nel frumento in chicchi o nella pasta, può variare notevolmente a seconda delle preferenze personali. Questo fattore è importante anche perchè la quantità di acqua assorbita modifica l’indice di sazieta’ del piatto.

Fonte: http://www.leziosa.com