Impasto pizza di Antonino Esposito.
La ricetta dell’Impasto pizza di Antonino Esposito mi ha incuriosito molto perchè prevede l’aggiunta di un uovo nell’impasto che, come spiega Antonino Esposito, lo rende più elastico. Quindi, affascinata dalla sua grande conoscenza in merito alla pizza napoletana ed al suo impasto, ho voluto subito provare questo metodo unico ed a me nuovo di realizzarla. Per la ricetta, è necessario il “criscito” o pasta di riporto, si tratta di un ricavato di precedenti impasti, tenuta in frigo e rinfrescata più e più volte; un pò come si fa per la pasta madre, a differenza che la pasta di riporto è una miscela di lievito, farina, acqua e sale.
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Ingredienti
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Farina 0 (oppure 70% di farina 00 e 30% di manitoba) 1,7 kg
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Acqua 1 l
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Pasta di riporto (pezzetto di impasto dai precedenti) 50/70 g
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Sale 50 g
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Zucchero 10 g
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Lievito di birra fresco 3/5 g
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Strutto 1 cucchiaio
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Uova (facoltativo) 1
Preparazione
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In una ciotola capiente, versatevi l’acqua tiepida e sciogliete prima il lievito e poi la pasta di riporto con lo zucchero.
Unite un quarto di farina e poi il sale.
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Lavorate l’impasto energicamente, aggiungendo un altro quarto di farina, l’uovo sbattuto e lo strutto e lavorate ancora l’impasto.
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Infine, aggiungete la restante quantità di farina lavorando l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
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Trasferite l’impasto su di un piano leggermente infarinato e formate delle pieghe in modo tale che il composto incorpori aria.
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Lasciate lievitare in una ciotola coperta per 30 minuti.
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Dopodichè, formate delle palline del peso desiderato e lasciatele lievitare, coperte, anche 7/8 h.
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Procedete poi col realizzare le pizze, come la golosa Pizza caprese.
