Delizia al limone

La delizia al limone è un dolce ideato dal pasticcere sorrentino Carmine Marzuillo, ispirato dai profumi, dai colori della sua terra, ha creato con uno dei migliori prodotti tipici di Sorrento, il limone, un dessert incredibile, dal gusto fresco, avvolgente e profumato che va diritto al cuore. Il limone “ovale di Sorrento”, che vanta l’importante riconoscimento IGP, si presenta con le dimensioni medio-grosse, la buccia di medio spessore, molto profumata per la ricca presenza di oli essenziali. La sua polpa è di colore giallo paglierino con un succo altamente acido, ricco di vitamina C. La delizia al limone è conosciuta in tutto il mondo, la si può degustare non solo a Sorrento ma anche nella vicina Costiera Amalfitana. Questo dessert racchiude in pieno il concetto di semplicità e eccellenza in cucina, poichè tutto in questo dolce ruota intorno all’ingrediente protagonista, il limone, che viene impiegato in ogni fase, passaggio e lavorazione. Per capire la mia terra, la Campania, bisogna assaggiare questa incredibile bontà, poichè solo allora vedrete davanti ai vostri occhi, il mare blu cobalto, il sole che vi scalda l’anima, la solarità e la generosità della sua gente e per finire i colori e i profumi di luoghi dove tutto diventa amore e poesia.

Ingredienti per 4 delizie al limone:
Pan di spagna :
– 3 uova
– 90 g di zucchero
– 30 g di farina
– 70 g di fecola di patata
– un cucchiaino di lievito per dolci
– un pò di buccia grattugiata di limone

Per la crema pasticcera al limone:
– 3 tuorli
– 70 g di zucchero
– 30 g di Maizena
– 250 ml di panna
– 200 g di latte
– 2 bucce di 1 limone
Per la crema al limone :
– 2 tuorli
– 60 g di zucchero
– 60 ml di succo di limone
– 50 g di burro

Per la bagna al limoncello :
– 60 ml di acqua
– 40 g di zucchero
– 100 ml di limoncello
– 40 ml di succo di limone

Per la glassa al limone:
– 125 g di crema al limone
– 250 g di panna fresca
– 60 ml di latte fresco

Procedimento :
Per il pan di spagna :
Montate a neve gli albumi con 45 g di zucchero. Sbattete a parte i tuorli con il restante zucchero, la buccia grattugiata del limone e un pizzico di sale. Unite gli albumi al composto cremoso dei tuorli, amalgamate per bene e aggiungete poco alla volta, mescolando delicatamente la farina e la fecola setacciata e un cucchiaino di lievito per dolci. Imburrate e infarinate gli stampini a forma di cupoletta, riempite in parti uguali con il composto del pan di spagna e infornate per 25/30 minuti a 150°. Per verificare la cottura fate sempre la prova stecchino. Quando le basi della delizia saranno pronte lasciatele raffreddare e mettete da parte.
Per la crema al limone : Lavorate i tuorli con lo zucchero, unite il succo e la buccia di limone e versate il tutto in un pentolino, cuocete il composto a fuoco lento fino a raggiungere la temperatura di 80°. Unite il burro a dadini e con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionate il tutto. Lasciate riposare in frigorifero.
Per la crema pasticcera al limone : Scaldate in un pentolino il latte, la panna, le scorze di limone e portare a ebollizione. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione per circa un’ora. Lavorate a crema i tuorli con lo zucchero, la maizena e il sale. Incorporare poi lentamente il latte filtrato e versare questo composto in un pentolino. Fatelo cuocere sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 80°. Raffreddate la crema e conservarla poi in frigorifero. Unitela successivamente con la crema al limone per creare il ripieno della delizia.

Per la glassa al limone:
Montate la panna e aggiungetela al restante composto delle due creme con cui avete farcito le delizie , mescolate delicatamente. Aggiungere il latte e lavorare il tutto sino a ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Per la bagna :
Versate lo zucchero, le scorze di limone e l’acqua in un pentolino fate cuocere per 1 minuto. Lasciate raffreddare e versate il limoncello.
Montaggio: Con l’aiuto di un sac a poche o di una siringa per dolci farcite le basi di pan di spagna con le due creme che avete precedentemente mescolato. . Con uno stecchino bucherellate le sfere di pan di spagna e bagnatele senza esagerare con lo sciroppo al limoncello. Ricoprite le delizie con la glassa al limone un ciuffetto di panna, un pò di scorza grattugiata di limone.