Panini con farina di segale

Dopo aver rinfrescato la pasta madre,aspettarne il raddoppio ( tutto dipenderà dalla temperatura ambiente).
Sciogliere il lievito madre nell’acqua e aggiungere le tre farine( se usate il lievito di birra secco,miscelatelo insieme alle farine e poi aggiungete l’acqua necessaria)iniziando ad impastare con il gancio,regolando la velocità al minimo, per cinque minuti;quindi aggiungete il sale e continuate ad impastare aumentando un pò la velocità ( con il Kenwood a 1).
Ponete l’impasto in una ciotola unta di olio extra vergine di oliva,coprite con pellicola trasparente e ponete a lievitare fino al raddoppio ( con il lievito secco bastano due ore).

Appena l’impasto sarà pronto,cioè sarà raddoppiato di volume,rovesciatelo sulla spianatoia spolverata con farina integrale e,con l’aiuto di un tarocco,ricavate dei pezzi di pasta del peso di circa 80 grammi l’uno;modellateli con le mani delicatamente, per non sgonfiare l’impasto,dando la forma di piccoli panini oblunghi e poneteli sulla placca ricoperta da carta forno.
Praticate ad ogni panino un taglio centrale con una lametta o un bisturi,coprite con pellicola trasparente e fate lievitare ancora per due ore con la pasta madre e solo una mezz’oretta con il lievito di birra.
Accendete il forno a 220° e,appena a temperatura,infornate i panini per circa trenta minuti,o fino a quando saranno ben dorati.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di servirli.