I condimenti
Spesso non si dedica sufficiente attenzione ai condimenti, mentre è proprio la loro qualità che a volte determina la buona riuscita di piatti semplici, caratterizzati da aromi naturali come, appunto, le insalate.
Oli da insalata
In tutti i Paesi del bacino mediterraneo l’olio per antonomasia è senza dubbio quello di oliva, per il suo sapore pieno e fruttato, che nessun altro condimento può vantare. La legislazione italiana classifica l’olio di oliva in base all’acidità e al trattamento subito:
gli oli vergini si ottengono dalla spremitura meccanica delle olive; hanno un’acidità che può variare da un valore inferiore all’1% (olio extravergine di oliva) fino al 2% (olio vergine di oliva). Le caratteristiche organolettiche devono essere impeccabili;
l’olio di oliva è una miscela di olio vergine e olio di oliva rettificato (oli ad alta acidità, resi commestibili mediante neutralizzazione con alcali), con un’acidità massima dell’1,5%; la legge non stabilisce in quali proporzioni debbano essere miscelati i due tipi di olio.
Questa classificazione non è sufficiente per valutare la qualità dell’olio: l’intensità di sapore e colore cambia in base alla varietà delle olive, la provenienza, il tipo di raccolta, la lavorazione. Gli oli dell’Italia settentrionale sono in genere delicati e chiari, adatti per condire insalate e pesci e per la cottura; quelli prodotti nell’Italia centro-meridionale hanno colore e sapore più intenso e sono utilizzati per condire verdure dal gusto marcato (per esempio, melanzane o peperoni), per bruschette e preparazioni rustiche e saporite. Anche l’olio di noci ha un sapore molto forte e deciso, che si sposa alla perfezione sia con insalate delicate, come la lattuga e la valerianella, sia con indivie amarognole; tende però a irrancidirsi in brevissimo tempo: se lo conservate ben chiuso e al buio potrà resistere almeno un paio di mesi. Gli altri oli di semi hanno sapori tenui, colore chiaro, maggiore fluidità e, salvo specifiche preferenze individuali, sono meno indicati come condimento.
Aceto
L’aceto è il prodotto della fermentazione di liquidi a bassa gradazione alcolica, dovuto alla trasformazione dell’alcol etilico in acido acetico a opera di acetobatteri. La legislazione italiana indica con il termine “aceto” il solo aceto di vino, ma esistono altri tipi di aceto, come quello di sidro e quello di riso. La qualità dell’aceto è direttamente proporzionale a quella del vino utilizzato nella produzione. Ormai abituati agli asettici sapori degli aceti pastorizzati industriali, forse pochi ricordano gli aromi di un buon aceto casalingo; chi volesse cimentarsi nella preparazione dell’aceto dovrà seguire alcuni semplici accorgimenti. Versate in un bariletto o in una brocca larga la “madre” (ossia uno strato compatto di fermenti), oppure 200 g di aceto non pastorizzato e 2 l di vino secco non troppo alcolico; chiudete l’imboccatura con una garza, per consentire una costante circolazione di aria, e lasciate riposare il tutto per almeno un mese o due. Filtrate di volta in volta la quantità occorrente, rabboccate con altro vino e lasciate nuovamente fermentare per un analogo periodo di tempo.
L’aceto balsamico tradizionale di Modena è l’aceto aromatico per eccellenza: si ottiene da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione mediante un lungo invecchiamento in botticelle di legni diversi (rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso); molto denso e di colore bruno scuro, ha un caratteristico sapore agrodolce e un aroma penetrante. È utilizzato sia per condire insalate, sia per aromatizzare preparazioni calde, alle quali è aggiunto, in quantità limitata, solo a fine cottura, per mantenere integro l’aroma. L’aceto di sidro, dal dolce sapore di mele, e l’aceto di riso, molto delicato, sono l’ideale per condire misticanze e insalate di verdure cotte.
Sale
È composto da cloruro di sodio, un minerale ottenuto per evaporazione dell’acqua marina convogliata nelle saline o per estrazione dalle miniere di salgemma. È consigliabile utilizzare il sale marino grezzo o integrale, poiché contiene oligoelementi che conferiscono un aroma più intenso e pieno. Il sapore del sale è percepito in modo diverso al variare della temperatura e dell’untuosità della vivanda: a parità di tenore salino, un piatto freddo e untuoso sembrerà infatti meno salato di uno caldo e povero di grassi.
Senape
La senape è un prodotto ottenuto dalla macinazione dei grani (bruni o neri) dell’omonima pianta in presenza di acqua e aceto. Di colore giallo più o meno intenso, può essere variamente aromatizzata. La senape più famosa è quella di Digione, assai forte; quella di Bordeaux è invece più delicata e ha un colore più scuro. È utilizzata per accompagnare piatti freddi o nella preparazione di salse, tra cui la vinaigrette.
