Cannoli
La ricetta di oggi e : cannoli , presentata nella puntata di ieri della Prova del cuoco. Cannoli per me sono un must della pasticceria siciliana .
I cannoli sono una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana. Come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell’arte pasticcera italiana nel mondo.
Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi. Prima delle moderne leggi in materia d’igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi o gocce di cioccolata, ed infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.
Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta vaccina (spesso di mucca Modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora. I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l’umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l’involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.
Ingredienti cannoli:
Per la cialda:
500 g di farina oo
50 g di zucchero semolato
50 g di strutto
1 uovo
10 g di succo di limone
10 g di marsala
Vino rosso q.b.
sale fino un pizzico
Per il ripieno:
1 kg ricotta fresca
250 g di zucchero impalpabile
Scaglie di cioccolato fondente
Canditi
Per guarnire:
Granella di pistacchio
Arancia e ciliegia candita
Preparazione cannoli:
Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e impastare fino ad ottenere un composto sodo; coprire e far riposare l’impasto a temperatura ambiente per due ore circa.
Spianare e ricavare una sfoglia sottile 1- 1,5mm; con un coppa pasta del diametro di 10-11 cm ricavare dei dischi da arrotolare su appositi cilindri di metallo e incollare i lembi estremi avendo cura di bagnarli con l’albume. Friggere in abbondante olio o strutto (olio arachide) a circa 180° i cannoli che dovranno “galleggiare”; appena freddi, sfilare i cilindri dalle cialde.
Amalgamare la ricotta con lo zucchero e passare al setaccio; riempire i cannoli con la ricotta con l’aiuto di una sacca da pasticcere.
I cannoli possono essere farciti in diversi modi: semplicemente con la ricotta zuccherata; con la ricotta zuccherata e le scaglie di cioccolato e decorati con granella di pistacchio; ed infine con ricotta zuccherata arricchita con canditi e scaglie di cioccolato, guarnito con ciliegia rossa candita da un lato e una sottile scorza d’arancia candita dall’altro.
