Tangzhong water roux per lievitati sofficissimi: un metodo davvero sorprendente che garantisce impasti ben lievitati, elastici, soffici, morbidissimi e molto idratati. Il metodo tangzhong ha origini asiatiche ed è meglio conosciuto come water roux. Ma cosa è? Il tang zhong o water roux è uno starter, un pre- impasto molto idratato che viene reso gelatinoso tramite la cottura. Una volta freddo lo si aggiunge agli impasti e può sostituire brillantemente il burro, l’olio e le uova, permette una più lunga conservazione senza alterare il sapore e la sofficità dei lievitati. Preciso che non bisogna eliminare uova e burro dalle ricette ma se avete la necessità di sostituirli potete farlo ( come ad esempio per gli intolleranti alle uova). Tangzhong water roux è un semplice trucco, gli impasti risultano con un alveolatura piccola e omogenea. Lo starter Tangzhong water roux si ottiene mescolando acqua e farina, cuocendo il tutto a fiamma bassa sino ad avere una besciamella densa e gelatinosa con una temperatura di 65° e una volta freddo lo si aggiunge agli impasti. Si può sostituire l’acqua con il latte per ottenere il milk roux che è ideale per il pandoro, i panini dolci e tutti i lievitai dolci. Io ho sperimentato il metodo tangzhong water roux per il mio pan bauletto (ovviamente avrete la ricetta ma volevo prima parlarvi di questo favoloso starter) il risultato è stato eccellente e consiglio di provarlo e testarlo sui vostri lievitati. Continuerò anche io a verificare la sua validità su atri tipi di impasti e, come sempre, vi renderò partecipi. Vediamo insieme come procedere..
Tangzhong water roux per lievitati sofficissimi
Per fare il Tangzhong Water roux il rapporto è : 1:5 cioè su 1 g di farina servono 5 g di acqua.
Esempio: su 500 g di farina occorrono 150 g di Tangzhong Water roux. Per ottenere 150 g di Tangzhong Water roux bisogna mescolare 25/30 g di farina con 125/150 g di acqua
Ingredienti per 150 g di Tangzhong da utilizzare per 500 g di farina
- 30 g di farina
- 150 g di acqua
Procedimento:
- In un pentolino aggiungere la farina setacciata e un po’ per volta incorporare l’acqua mescolando con una frusta per non creare grumi.
- Portare il pentolino sulla fiamma bassa e continuare a mescolare sino a quando il termometro segna i 65°. Per chi non ha il termometro (come me) il Tangzhong sarà pronto quando assumerà una consistenza gelatinosa, lucida e mescolando si vedrà il fondo del pentolino
- Far raffreddare il Tangzhong Water roux in una ciotola coperta da un foglio di pellicola trasparente avendo cura di sistemarla a contatto per evitare il formarsi della pellicina.
- Appena freddo è pronto per essere usato, va aggiunto e amalgamato agli ingredienti
- Un esempio su come utilizzarlo: RICETTA PAN BAULETTO FARCITO (impasto con il metodo Tangzhong Water roux) cliccare QUI
RICETTA PAN BAULETTO FARCITO (impasto con il metodo Tangzhong Water roux) cliccare QUI
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ENJOY E GRAZIE PER L’ATTENZIONE 
ho già un appunto su questo metodo che volevo provare ma ho finora rimandato, grazie per averlo postato, felice giornata
Fammi sapere 🙂
Salve
Che cosa significa sostituisce uova , burro e olio, in una ricetta dove sono previsti i citati ingredienti, mettendo questo impasto non vanno messi?
Ciao Salvatore,
solo in impasti dove si possono sostituire ad esempio per i panini:) Questo starter rende gli impasti morbidissimi e dove è possibile sostituisce le uova e il burro. Io continuo a sperimentarlo 🙂
ne avevo sentito parlare di questo metodo ma ancora non l’ho provato,ma voglio recuperare…sono proprio curiosa di vedere che cosa hai realizzato :*
Continuo a sperimentare 🙂
Sei bravissima !!!!!! Lo proverò senz altro … solo nn ho capito bene se usando qst nn devo mettere uova e burro negli impasti….puoi delucidarmi?????? Grazie e complimenti. …
Ciao Enza,
se il burro e le uova non sono indispensabili in un impasto li puoi evitare aggiungendo il water roux. Molto dipende anche dal tipo di impasto. Ad esempio alla colomba non si possono eliminare 🙂
Proverò senza dubbio alla prossima occasione!
Ovviamente l’acqua e la farina utilizzate le sottraggo dal totale della ricetta, no?
Questo water roux è la dose per 500 g di farina 🙂 non devi togliere nulla 🙂 In seguito posterò altre ricette ..le devo ancora testare 🙂
L’ho usato per il pan brioche e funziona! Si può fare anche con il latte al posto dell’acqua 🙂
Si 🙂 Io ci voglio fare la pizza 🙂
Whow non vedo l’ ora di provarlo!!!
Ma dove l’ hai trovato? Sei una miniera di idee! Brava….
L’ho trovato sul web, l’ho sperimentato e adesso lo passo a voi tutte 🙂 In seguito lo proverò su altri impasti e vi faccio sapere 🙂
POI SI METTE ANCHE IL LIEVITO?
Si, il lievito si aggiunge lo stesso. Serve per far meglio levitare 🙂
Quello che mi chiedo è: Va bene per qualsiasi tipo di dolce lievitato?Si aggiunge a tutti gli altri ingredienti?Per esempio: per un impasto in cui ci sono uova olio , farina,zucchero ecc ecc, come regolarsi?
Ciao Maria,
si aggiunge ugualmente. Se ad esempio vuoi fare i maritozzi devi fare il water con il latte e poi aggiungerlo all’impasto. E’ uno starter..fa lievitare meglio 🙂 Io continuerò a sperimentarlo e ti faccio sapere 🙂
Questa poi Marisa non la sapevo proprio!!!!! Ma che strano!!! Vuoi dire che se dovessi fare un panettone o una colomba potrei sostituire uova e burro con questo metodo??? Mio Dio è semplicemente fantastico perchè sarebbe tutto più leggero!!!! Devo ancora capire bene il funzionamento, ma spero che pubblicherai qualche altra ricetta per cercare di farmi entrare bene in testa il funzionamento, sai io sono un pò dura a capire!!!!!!! Buona serata Marisa e grazie.
Ciao 🙂
è un metodo che permette una lievitazione favolosa. Nella colomba è impossibile non mettere uova e burro 🙂 Continuerò a sperimentare 🙂
Con che farina si dive fare ? Con la doppio zero o con la manitoba?
Con la stessa farina dell’impasto …anche la 00 va bene 🙂
APPENA POSSIBILE LO PROVERO’ SICURAMENTE. MI SEMBRA UNA COSA MOLTO INTERESSANTE RIUSCIRE A FAR MANTENERE UN PO’ PIU’ A LUNGO DEL SOLITO I LIEVITATI. CIAO E GRAZIE SEMPRE PER LE TUE RICETTE E PER I TUOI SUGGERIMENTI. BUON LUNGO FINE SETTIMANA!
Ciao Elisa
fammi sapere se lo sperimenti 🙂
troppo interessante, anche se non mi è molto chiaro quando utilizzarlo. ad esempio per il panbrioche si può usare ?
Ciao Anna,
si lo puoi usare…invece dell’acqua lo fai con il latte e procedi con la ricetta. Sto sperimentando …ci saranno novità 🙂 Un bacione cara
Io utilizzo questo metodo ogni tanto e mi trovo molto bene, e’ vero il lievitato diventa bello soffice! Buon 25 Aprile!
Io sto continuando a sperimentarlo 🙂
ciao marisa ,come al solito sei avanti,sono veramente interessata a questo metodo anche perchè mi piacciono molto i dolci ma sono anche molto sportiva e quindi attenta alla linea,volevo chiederti ,se io ad esempio volessi fare un angel cake che praticamente è tutta albumi si può applicare questo metodo?non ho ancora capito bene come funziona scusami,vorrei sapere anche se questo metodo si può applicare a tutti i tipi di dolci e torte salate e dolci ,ovviamente se io volessi un pane con l’alveolatura grande non posso applicarlo vero?sono molto confusa come vedi..grazie sei super brava ma già lo sai immagino…;))
Ciao cara,
questo metodo lo si può applicare ai lievitati. Ad esempio i panini, il pan brioche, pan bauletto …. anche per alcuni dolci va bene ma credo che per l’angel cake non sia indicato ( bisognerebbe testare) il water roux lo si può ottenere anche con il latte e serve proprio per i dolci 🙁 Io l’ho sperimentato anche sulla pizza e va benissimo. L’alveolatura è piccola ma omogenea. Continua a seguirmi perchè non finisce qui 🙂 Un bacione cara
Provato ieri per la pizza in teglia. Effettivamente è venuta più alta e soffice! Però ho dovuto mettere meno acqua del solito nell’impasto perchè il rapporto farina/acqua di 1:5 è decisamente superiore rispetto a quello dell’impasto che uso abitualmente (circa 2:1)…
Bisogna avere l’accortezza di eliminare bene i grumi prima di metterlo sul fuoco e -se non si ha il termometro- stare attenti a non cuocere troppo, altrimenti si fa la colla per i manifesti!
Per il resto è perfetto. 😀
Ciao,
voglio capire una cosa: hai messo meno acqua dove? Nell’impasto della pizza? Fammi sapere cara 🙂
Sto sperimentando e ogni consiglio è utilissimo 🙂
Sono sempre “caro”…
A parte questo dettaglio, sì ho ridotto l’acqua nell’impasto: di solito riesco a farne assorbire max 250ml per 500gr di farina (dipende dal tipo di farina). Questa volta, dopo aver aggiunto il roux, ne ho dovuta mettere di meno altrimenti veniva tutto troppo liquido e difficilmente incordabile.
Sono andato a occhio… ma ne avrò messa un 120ml.
Comunque occorre sperimentare perchè dipende molto dalla farina e dalla modalità di lavoro: io uso la planetaria e aggiungo l’acqua poco alla volta, quanto basta, fino al raggiungimento della consistenza che ritengo giusta.
Esatto cara…ci si deve regolare 🙂 Io sto sperimentando e ti farò sapere 🙂
Ottima anche per i cornetti di pasta brioches!
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10152780082503032&set=a.10150163576648032.357673.550203031
Da provare..continuo a sperimentare 😉
Ciao Marisa,volevo sapere se questo roux può essere utilizzato anche con il lievito naturale che io uso quasi sempre al posto del lievito di birra..
Si, Francesca lo puoi usare 😉
MA IL LIEVITO NELL’IMPASTO NON LO METTIAMO??
Certo che lo mettiamo 🙂
Ciao a tutti.Mi spiegate per favore se con lo starter si poi sostituire integralmente l’olio nelle ricette? Se si, come? Io vedo che Marisa continua ad utilizzarlo. Forse ne riduce la quantità? Come ci si regola?
Ciao
con il water roux puoi eliminare l’olio semplicemente aggiungendo il water.Per provare potresti ridurre la quantità dell’olio e constatare se è di tuo gradimento. Un caro saluto
Marisa
Ciao Marisa, sei veramente una fonte inesauribile di idee! 🙂
Volevo chiederti per quanto tempo può essere conservato il water roux una volta fatto. Per il “dove” presumo vada tenuto in frigo.
Grazie mille e complimenti per il tuo blog. Le tue ricette mi han fatto fare un figurone un sacco di volte! 🙂
Ciao cara Valentina,
conviene prepararlo al momento e utilizzarlo 😉 Un bacione e grazie mille ! 😉
Meravigliosa questa ricetta …
Grazie 😉 ci hai provato?
Ciao ! complimenti per il blog ! per caso ho conosciuto questo metodo water roux ma vorrei da te delle conferme .Devo fare dei panini ,non al latte, percio’ utilizzo una qualsiasi ricetta con le dosi originali poi aggiungo il water roux diminuendo forse un po’ i liquidi ? normalmente tendo a mettere pochissimo lievito negli impasti ma allungo di parecchio la lievitazione ,mi pare che con questo metodo si accorciano i tempi o sbaglio ?
Grazie
Gigliola
Ciao cara
con questo metodo si ottiene una lievitazione ad alveolatura piccola e tutto quello che si prepara è sofficissimo e rimane tale per molto tempo. Fai bene a diminuire i liquidi, man man ti regoli quanto liquido aggiungere. per la lievitazione fai benissimo, è più san, leggera e digeribile. Il water darà una maggior spinta alla lievitazione ma non credo che li diminuisca 😉 Fammi sapere se lo utilizzo e cosa ci farai 😉 Un saluto!
metodo davvero ottimo!!!l ho provato per pan brioches con un risultato stupefacente!!!e per la pizza altrettanto ottimo, è venuta leggrissima e soffice!!!da provare assolutamente!!!ci vuole un pò di tempo ma ne vale la pena!grazie! 😉
Grazie mille cara Sabrina per il riscontro 😉
ciao volevo sapere se hai provato a farlo con la farina di farro, integrale o ai cereali? grazie
Non ho provato ma penso si possa fare tranquillamente 😉
Ciao volevo sapere se ho una ricetta esempio un ciambellone come devo fare!?!?! Se io devo sostituire 2 uova a quanto corrisponde al water roux ?
Ciao 😉 eccomi !
A dire il vero non saprei 🙁 non ho mai sostituito le uova con il roux. Secondo me , bisogna aggiungere tanto roux sino ad ottenetre la consistenza desisderata 😉 Auguri di cuore !
Ciao,
aiutoo, dove sbaglio? Ho seguito perfettamente le indicazioni, ma il tangzhong rimane sempre liquido, ho continuato fino all’ebollizione, ma nulla!
Sempre piuttosto liquido..Dove sbaglio? Grazie….