Riso patate e cozze |ricetta pugliese

Riso patate e cozze è un piatto che appartiene alla tradizione culinaria barese, meglio conosciuta come la “tiella barese”. Un primo piatto sostanzioso, saporito, fatto con pochi ingredienti ma combinati tra loro in modo superbo. Rispecchia in pieno la tradizione del territorio con ingredienti tipici e tradizionali. E’ una mia rivisitazione, ho stravolto la preparazione ed ho voluto conferire al piatto un po’ di cremosità e tanto brio nella forma. Ma… della serie “non ci facciamo mancare nulla”, inserisco anche la ricetta tradizionale.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE: RISO PATATE E COZZE

• 500 g di cozze
• 400 g di pomodorini
•  1 cipolla rossa
• 300 g di riso Carnaroli
• 3 patate medie
• pecorino grattugiato q.b.
• 2 spicchio di aglio
• prezzemolo
•  1/2 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
•  sale  pepe
• 4 coppapasta

PROCEDIMENTO:

• Raschiare le cozze con un coltellino sotto l’acqua corrente per eliminare le incrostazioni di sabbia. Scartare quelle non perfettamente chiuse, togliere il bisso e lavarle accuratamente.
• In un tegame aggiungere un filo di olio e l’aglio tritato. Appena sarà caldo versare le cozze. Sfumare con il vino bianco. Farle aprire a fuoco moderato.
• Lavare le patate e lessarle in abbondante acqua, far cuocere per circa 20 minuti dal bollore. Controllare la cottura infilando i rembi di una forchetta: se non trovano resistenza le patate sono cotte. Schiacciarle con lo schiaccapate. Condire  il purè di patate con un filo di olio, sale e pepe. Girare per far insaporire il tutto.
• In abbondante acqua salata cuocere il riso. Quando sarà cotto scolarlo e passarlo sotto acqua fredda. Metterlo nello scolapasta.
• Sbucciare le cipolle e affettarle; sbucciare l’aglio e tritarlo insieme con il prezzemolo.  Lavare accuratamente i pomodorini e  ridurli a pezzetti lasciando i semi.
• Togliere le cozze dal guscio e filtrare il liquido.
• In un coppapasta, adagiato su di una teglia rivestita da carta forno,  procedere a strati: uno strato di purè di patate,continuare con uno strato di cozze sgusciate e infine sistemare uno strato di riso con qualche fettina di cipolla, prezzemolo, un po’ di aglio, pomodorini, sale, pepe, formaggio, un filo di olio e un po’ del liquido filtrato delle cozze. Ripetere l’operazione e chiudere il tutto con uno strato di riso condito.
• In forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti, giusto il tempo di insaporire il tutto.
• Sformare il riso su di un piatto e servire caldo o freddo.

RICETTA TRADIZIONALE:

• Raschiare le cozze con un coltellino sotto l’acqua corrente per eliminare le incrostazioni di sabbia. Scartare quelle non perfettamente chiuse, togliere il bisso e lavarle accuratamente.
• In un tegame aggiungere un filo di olio e l’aglio. Appena sarà caldo versare le cozze. Sfumare con il vino bianco. Farle aprire a fuoco moderato.
• Sbucciare le cipolle e affettarle sottilissime, tritare l’aglio e il prezzemolo. Lavare accuratamente i pomodorini e ridurli a pezzetti senza eliminare i semi.
• Lavare, pelare e affettare le patate.
• In una teglia da forno con bordi alti aggiungere un filo di olio evo e sistemare uno strato di fette di patate crude. Condire con qualche fettina di cipolla, un po’ di prezzemolo e aglio tritato, qualche pezzetto di pomodorini, una spolverata di formaggio e regolare di sale e pepe.
• Sistemare sulle patate le cozze con il mezzo guscio e aggiungere il riso cercando di riempire le cozze. Spolverizzare con prezzemolo e aglio tritato, formaggio, aggiungere dei pomodorini, un filo di olio. Coprire il tutto con un altro strato di patate e pomodorini. Condire con olio evo, formaggio e aggiungere qualche bicchiere di acqua per facilitare la cottura del riso. Volendo si può aggiungere anche il liquido filtrato della cottuta delle cozze.
•  In forno  a 180 °C per 30 minuti circa. Controllare la cottura del riso e se occorre aggiungere ancora un po’ di acqua.
• Servire cado.