Impasto pizza con water roux o Tangzhong
Ingredienti:
- 500 g di farina manitoba oppure W 260 ( sono farine adatte alle lunghe lievitazioni)
- 15 g di sale ( ricordate: la dose del sale per la pizza è di circa il 3% del peso della farina)
- 300/350 ml di acqua tiepida, non calda altrimenti inibisce il lievito
- 3 g di lievito di birra
- 1 cucchiai di olio evo
- farina di semola rimacinata per lavorare l’impasto
- 30 g di farina ( generalmente si usa la stessa farina utilizzata per l’impasto)
- 150 g di acqua
Procedimento:
Tabella di marcia: si impasta alle 19.00 e si mette in frigo. Alle 17.00 del giorno successivo si esce dal frigo, sosta 1 ora fuori dal frigo. Alle 18.00 si stende l’impasto e si sistema nella teglia, alle 21 siamo pronti per cuocere le pizze
- Preparare il water roux o Tangzhong seguendo le indicazioni che troverete QUI
- Far raffreddare il water roux o Tangzhong.
- Far scaldare leggermente i 300/350 ml di acqua (se vi spaventa un impasto troppo idratato e difficile da gestire aggiungete meno acqua). In una ciotola sciogliere il lievito in circa metà dell’ acqua tiepida. Nell’altra metà di acqua aggiungere l’olio, il sale, il water roux o Tangzhong freddo e mescolare bene per farlo sciogliere.
- In una ciotola setacciare la farina e versare l’acqua dove è stato sciolto il lievito, iniziare ad impastare con un cucchiaio, incorporare anche l’altra metà dell’acqua ( dove è stato mescolato il water roux ) e continuare a mescolare per 3 minuti. ( Io ho utilizzato la planetaria ) L’impasto deve risultare molto idratato, omogeneo ma non liscio perchè non lavorato.
- Far riposare l’impasto coperto per circa 10 minuti. Passato il tempo, rovesciare l’impasto su un piano lavoro ben spolverato con farina di semola ( non bisogna usare farina 00 perchè si incorpora all’impasto e non facilita la lievitazione, al contrario quella di semola rimacinata ci aiuta a lavorarlo senza aggregarsi all’impasto) e con l’aiuto di un tarocco (è un raschietto ideale per impastare e porzionare gli impasti, io l’ho acquistato presso RGMania ) lavorare un po’ l’impasto come si vede in foto ( è molto appiccicoso perchè molto idratato)
- Sistemare l’impasto in una ciotola capiente spennellata con olio evo, distribuire sull’impasto un filo leggero di olio evo, coprire con pellicola e riporre in frigo nella parte bassa per circa 20 ore.
- Trascorso il tempo uscire l’impasto dal frigo, non IMPASTARLO NUOVAMENTE. Far riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora.
- Trasferire l’impasto ( o dividerlo se non avete una teglia grande) nella teglia ben oliata, stenderlo con le dita, coprire con pellicola e far riposare per circa 3 ore in un luogo tiepido. Se tutto è andato bene si noteranno le bolle
- Riscaldare il forno a più di 200 °C.
- Condire la pizza a piacere con pomodori pelati, prosciutto cotto, scamorza, funghi e cuocere in forno per circa 10 minuti posizionando la teglia sulla parte bassa, trascorso il tempo trasferire la teglia a metà altezza.
- Cuocere fino a cottura e doratura; per renderla più croccante posizionare la teglia sotto il grill per pochi istanti. Impasto pizza con water roux o Tangzhong per una pizza o focaccia soffice, leggera e che mantiene questa caratteristiche anche il giorno dopo: basterà riscaldarla un po’ in forno.
Notare l’alveolatura omogenea e piccola
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ENJOY E GRAZIE PER L’ATTENZIONE
Ieri avevo amici a cena e ho voluto provare il water roux sulla pizza bianca, non ero molto sicura per l’idratazione e ho preferito mettere meno acqua, l’alveolatura è minore ma ad ogni modo è venuta buonissima e oggi è ancora soffice. Gli amici hanno gradito. Grazie per questa ricetta
Grazie ate per la fiducia e per il riscontro 🙂 Quanto tempo l’ hai fatta lievitare? Il lievito è pochissimo ed ha bisogna di una lunga lievitazione 🙂
Scusa il ritardo, ho messo 2,5 di lievito su mezzo kg di farina 0 e l’ho impastata la mattina per la sera alle 7,30 quando l’ho cotta. Con il caldo di questi giorni è stato sufficiente. Non ho fatto il riposo in frigo. Grazie a te di condividere le tue sperimentazioni.
Ne sono contenta <3
Ricordo benissimo la prima volta che hai postato questo metodo particolare e sono rimasta davvero sorpresa. Questa pizza fa venire l’acquolina in bocca per cui prenderò coraggio e nei prossimi giorni lo proverò, poi ti farò sapere. Devo dire che da quando ho il mio amatissimo lievito madre la pizza non l’ho più fatta con il lievito di birra, ma ora questa la devo assolutamente fare. Grazie Marisa.
Sei grande cara e piena di energie 🙂
questa pizza mi attira moltissimo, voglio provare a farla, spero di riuscirci,ma ho un problema: io ho difficoltà a trovare la farina manitoba e la W 260 non la conosco affatto. mi puoi dare un indirizzo? Grazie e ti ringrazio per il gran lavoro che fai per tutte noi che abbiamo o meglio ho l’imbarazzo della scelta dei menù.
Sei eccezionale, grazie ed un caro abbraccio
Paola
Ciao Paola e benvenuta 😉
la farina la trovi presso i supermercati o i mulini, la puoi acquistare di qualsiasi ditta. E’ una farina di forza che meglio sopporta le lunghe lievitazioni e gli impasti risultano più elastici. Tieni aggiornata 😉
Ciao Marisa,
alla fine ce l’ho fatta!!! La cosa difficile è stata… trovare il momento giusto per far quadrare i tempi di lievitazione! 🙂
Io ho fatto poi la focaccia, non la pizza, con due “varianti”: ho fatto anche le “pieghe” come descrivi nella pizza Bonci e ho messo la carta forno in teglia senza altro olio aggiunto (a parte quello nell’impasto). Risultato: pizza alta, sofficissima e digeribile. Ed era ancora morbida dopo 2 giorni!!!
Mi rimane solo un dubbio: tu dici di mettere la pizza in forno per 10 min. nella parte bassa e poi di spostare la teglia a metà altezza. Vale solo se per chi ha il forno elettrico o anche per chi (come me) ha il forno a gas? Io non l’ho fatto perchè temevo che si sarebbe bruciata (la fiamma è solo in basso), ma mi è rimasta la curiosità…
Comunque grazie per le tue fantastiche ricette 🙂
Ciao Valentina 😉 sono contenta che ti sia piaciuta la pizza con questo metodo 🙂 Per il forno a gas non devi seguire le istruzioni per la cottura e sinceramente non saprei cosa consigliarti in merito 🙁 Hai fatto bene a non seguire 😉 Un abbraccio e alla prossima <3
Ciao Marisa! Sono ancora qui con le mie mille domande 🙂
Volevo domandarti se è possibile congelare l’impasto da crudo e, se sì, quando. Intendo: dopo le 20 ore in frigo? Dopo l’ora a temperatura ambiente? O proprio alla fine di tutta la lievitazione? Te lo chiedo perché la preparazione è un po’ problematica durante la settimana (per questione di tempi), quindi poter scongelare un panetto, condirlo e infornarlo sarebbe molto utile… 🙂
Grazie mille! Buona domenica
Ciao cara 😉 felice di leggerti nuovamente.
Puoi congelare l’impasto dopo le 20 ore in frigo. Al bisogno scongeli il panetto, lo fai lievitare sino al raddoppio, lo condisci e cuoci 😉 E’ un buon compromesso 😉 Un abbraccio cara e sono qui
Da quando ho letto la tua ricetta per l’impasto Bonci la pizza la faccio spesso e volentieri … viene una bontà !!! Trovo anche comodo poter fare l’impasto (che è veloce) in serata ed averla pronta per il giorno dopo. Volevo chiederti se c’è tanta differenza nel risultato finale con questo impasto con water Roux. Grazie dei tuoi meravigliosi insegnamenti!
Ciao cara Nicla 😉
l’impasto è più soffice, l’alveolatura più piccola e fitta 🙂 Un bacione cara e grazie a te <3
Ottima ricetta , grazie. Vorrei suggerire di non scrivere ” uscire l’impasto dal frigo” che italiano e’? Per altro le vostre ricette sono affidabili e le seguo con attenzione.
Hai ragione cara stella…diciamo che è una “licenza poetica” …rimedierò 🙂
Grazie mille ! 😉
ciao gentile Marisa,
ho visto solo ora la tua ricetta di pizza con Water Roux e ti chiedo questo: con quale proporzione và calcolata la dose di water roux rispetto alla quantità di farina necessaria per l’impasto ?
Di solito impasto 300 gr. di farina e in questo caso come calcolo la dose del water roux ? Ti faccio i miei complimenti per la gentilezza con cui rispondi ai commenti.
Ti ringrazio anticipatamente.
Noemi
Ciao carissima Noemi 😉
Gli ingredienti per 150 g di Tangzhong da utilizzare su 500 g di farina sono quelli descritti nella ricetta. Secondo me devi dimezzare le dosi 😉 Su 300 g di farina prepara circa 75 d di tangzhong. Per ottenerlo devi dimezzare 30 g di farina e 150 g di acqua. Fammi sapere e grazie mille per la fiducia 😉
Posso usare il lievito di birra secco? Quantità per 500 grammi di farina? Grazie grazie grazie!!!!!!
Ciao
lo puoi usare 😉 Circa 7g oppure 3 allungando i tempi di lievitazione. Clicca qui per visionare il test della pallina per sapere quando un impasto è giunto a lievitazione ottimale https://blog.giallozafferano.it/loti64/test-pallina-per-lievitazione-impasti/ 😉
Salve, volendo utilizzare il WATER ROUX in una ricetta per la pizza, le quantità di ACQUA/FARINA vanno sottratte a quelle della ricetta oppure sono una aggiunta alle dosi esistenti? Grazie per la risposta.
Sono un’aggiunta alle dosi esistenti 🙂