Segreti per l’ Impasto base per pizza
- La farina deve essere di tipo 0 ,vanno bene anche la manitoba e la 00 . Per la pizza sono ideali le farine medio forti ( da W 180 a 260 ). Conviene sempre setacciarla.
- L’acqua per impastare la pizza deve essere tiepida, al di sotto dei 20°C. La temperatura dell’acqua non deve mai essere troppo alta, altrimenti si inibisce l’azione del lievito.
- Il sale va aggiunto lontano da lievito
- Per aiutare la lievitazione: quando l’impasto è pronto sistemarlo in una ciotola coperto da un canovaccio umido e metterlo a lievitare in forno spento precedentemente riscaldato a 50°C .
- Lo spessore della pasta per la pizza è di circa mezzo centimetro, lo si ottiene schiacciando e allargando l’impasto con le punta delle dita, non usare il mattarello.
- La mozzarella va tagliata a fettine e messa in uno scolapasta; i pomodori pelati vanno fatti scolare nello scolapasta e schiacciati un po’.
- La temperatura del forno per la cottura deve essere superiore ai 200°C .
- Rivestire sempre con carta forno la teglia su cui cuocere la pizza
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Ingredienti per 4 persone: Impasto base per pizza
- 400/500 g di farina
- 1 cubetto di lievito di birra ( Far lievitare 2 ore. Per una lievitazione lunga di 8/12 ore ne basta meno della metà del cubetto)
- 1 cucchiaio raso di sale
- un pizzico di zucchero per attivare il lievito
- acqua tiepida q.b.
Procedimento:
- Sciogliere il lievito insieme allo zucchero in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Far riposare per circa 10 minuti a temperatura ambiente. Deve formarsi della schiuma.
- In un bicchiere, con qualche cucchiaio di acqua tiepida, far sciogliere il sale.
- Setacciare la farina su di un piano lavoro. Formare un incavo, versare al centro l’acqua in cui si è sciolto il sale. Cominciare ad impastare con la punta delle dita, finchè la farina avrà assorbito tutta l’acqua.
- Aggiungere un po’ per volta tutto il lievito sciolto nel mezzo bicchiere di acqua e continuare ad impastare delicatamente.
- Unire altra acqua tiepida per ottenere un impasto omogeneo e consistente. Lavorarlo energicamente per circa 15 minuti. La quantità dell’acqua dipende dall’umidità della farina. L’impasto deve essere umido ma mai appiccicoso. Sbattere il panetto sul piano lavoro per eliminare l’aria e facilitare la lievitazione.
- Mettere il panetto in una ciotola capiente infarinata, praticare un taglio a croce, coprire con della pellicola oppure con un canovaccio e far lievitare per meno di 2 ore. Dovrà raddoppiare il volume.
- Rovesciare la pasta lievitata sul piano di lavoro infarinato e schiacciarla con le mani. Tagliare dei pezzi di pasta e dare la forma e lo spessore desiderato alla pizza stendendola con le mani.
- Per una pizza sottile e croccante stendere l’impasto fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm; per una pizza più soffice, lo spessore è di circa 1 cm.
- Rivestire le teglie con carta forno e ungerle appena con l’ olio evo. Trasferire l’impasto steso nella teglia e con le dita formare il bordo per evitare che la farcitura trabocchi durante la cottura.
- Coprire con un canovaccio pulito e far lievitare nuovamente per ancora 30 minuti circa.
- Distribuire sulla pizza il condimento scelto, esempio: la mozzarella, il pomodoro, il prosciutto, il.gorgonzola… Regolare di sale e condire con un filo di olio evo.
- In forno statico preriscaldato a 220 °C per circa 30 minuti, il bordo deve risultare ben dorato. Consiglio di procedere così: dopo circa 10/15 minuti di cottura della pizza su un ripiano del forno basso posizionare la teglia direttamente sul fondo del forno senza griglia. Appena sarà cotta passare la teglia sotto il grill per alcuni minuti. Avremo una pizza dorata e croccante.
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Ciao Marisa
io unisco anche un po’di zucchero
e dell’olio Extravergine di Oliva
prova
Sarà fatto 🙂 grazie mille
Questo post lo tengo davvero da parte come consiglio utile e prezioso! Grazie cara! Grazie di tutto cuore!! Un bacione e felice lunedì! 😀
io adoro impastare, 1 volta a settimana faccio la pizza.
per una pizza alla napoletana in teglia vi consiglio di ungere bene una teglia
senza carta forno.verrà una pizza con la base gustosissima.
questa di marisa è perfetta(ovvio) come pizza classica
Proverò anche il tuo consiglio 🙂
wow! che buona!! già l’ho segnata nei miei appunti!! buona giornata!!
Grazie cara 🙂
buongiorno,
con le dosi indicate sento forte il sapore del lievito; abitualmente utilizzo 250 gr di farina 00, 250 gr di farina manitoba, 1/2 panetto di lievito di birra, 8 gr sale, 1 presa di zucchero, 15 gr di olio EVO e 480 gr acqua. il procedimento della preparazione e molto simile; la sola differenza e che uso il forno al 220°C con funzione statico + ventilato per 10 minuti con uno spessore di pasta intorno al 1/2 centimetro
Ciao Alberto, ti ringrazio per i tuoi consigli. Proverò a fare il tuo impasto 🙂 Un caro saluto e a presto 🙂
ciao! ti volevo chiedere cosa pensi del lievito madre…… io lo uso da tre anni ormai e devo dire che ho contagiato tante persone, conoscenti amiche parenti, vado in un negozio ne parlo e le persone vedo che sono incuriosite e così sento che tante hanno problemi con il lievito di birra. io ho fatto una ricerca in rete e sentendo il parere del medico .il lievito di birra lievita anche dopo che lo abbiamo ingerito causando molti danni alla digestione!!!!!! scusa per questo papiro ma è una cosa a cui temgo tantissimo. se ti fa piacere ti dirò come fare!!!!!! è molto facile.
Ciao Roberta,
il lievito madre mi incuriosisce tantissimo. Dico sempre che devo decidermi a far nascere il mio lievito madre, poi tentenno perchèho paura di non saperlo curare e mi dispiacerebbe farlo “morire”. Ti contatto privatamente così ne parliamo e vediamo se sarà la volta giusta :). Un caro saluto
Ciao, è vero che il lievito di birra lievita anche dopo avere mangiato la pizza. Infatti, nel mio impasto in 1.6 kg di farina ne metto 4/5 gr. e faccio una lievitazione di 48/72 ore in frigorifero. In questo modo avrai una pizza leggerissima e non avrai necessità di bere litri d’acqua come avviene quando si usa troppo lievito
Carissimo Giuseppe hai ragione su tutto e quoto in pieno. Sono per il lievito madre e per le lunghe lievitazioni ma dobbiamo pensare anche alle donne che lavorano e che magari vogliono avere la soddisfazione di preparare una pizza fatta in casa e non posso rispettare i tempi lunghi. A tal proposito ti segnalo la mia pizza a lunga lievitazione con solo 4 g di lievito http://blog.giallozafferano.it/loti64/pizza-napoletana-con-solo-4-g-di-lievito/. Un caro saluto
Marisa
ma è tantissimo x 400gr. di farina un cubetto di lievito!!!! io su 500gr. di farina metto mezzo cubetto di lievito per una lievitazione di un’ora circa.Per una lievitazione piu’ lunga bastano circa 5 gr. di lievito,per avere una pizza piu’ digeribile. Ciao!!!
Ciao Anna,
proverò con le tue dosi. Un caro saluto e a presto 🙂
Condivido in pieno….!
Condivido in pieno!
Ti ringrazio cara 🙂
Buonasera
Come mi regolo invece con il lievito madre se volessi fare l’impasto per quattro pizze ? grazie mille
Ciao Gianluca, su 500 g di farina utilizza 150 g di lievito madre. Ti segnalo questa ricetta, è speciale: http://blog.giallozafferano.it/loti64/pizza-in-teglia-con-lievito-madre-croccante-e-digeribile/ Un caro saluto
Il procedimento della pizza è tutto ok …ma il lievito …è troppo x mezzo chilo di farina ….a Napoli usiamo x ogni kl di farina un cubetto di lievito di birra …lo facciamo lievitare x più tempo …così non ha il sapore di lievito …Io personalmente uso il lievito madre …Adoro i lievitati …!!!!
Cara quoto in pieno ma non tutti possono aspettare tanto tempo 🙁 Io quando posso seguo questo procedimento http://blog.giallozafferano.it/loti64/pizza-napoletana-con-solo-4-g-di-lievito/ e la pizza è favolosa 🙂
Ciao, volevo chiedere se è possibile congelare la base per pizza e farcirla solo al momento del bisogno. Grazie. Anna
Ciao Anna, la puoi farcire già lievitata e stesa..basterà solo aggiungere il condimento 🙂
Ho letto questi consigli per impasto base per pizza è devo dire che non sono per niente d’accordo. Prima di tutto il lievito deve essere in quantità ridottissime infatti per 1,6 kg uso soltanto 5 gr. di lievito di birra mentre in questa ricetta addirittura usano un cubetto cioè 25 gr. Il segreto di un buon impasto sta proprio nel lievito infatti usando troppo lievito dopo avere mangiato la pizza passi tutta la notte a bere acqua. La lievitazione non può essere di 2 ore ne deve lievitare nel forno preriscaldato ma la lievitazione deve avvenire a temperatura ambiente o in frigorifero (io la faccio lievitare 48/72 ore in frigo)
Ho risposto sopra …diciamo che ho seguito il metodo Bonci 🙂
Nessuno utilizza altri liquidi al posto dell..acqua?? Io che amo più sapore nel.impasto ho provato con la birra!!
Davvero?? Sapevo del latte ma no della birra…che birra hai usato? Un bacione cara
Ho usato quella in lattina,la Dreer, a temperatura ambiente, trovo che aiuta nella lievitazione e lascia un bel sapore alla pizza se ti piace la birra che io adoro!!! Il latte no perché a me piace la bpizza croccante!!! A voltre inoltre sopra al posto del sale metto poco Ariosto….:-) mi piace sperimentare!!!! Buona giornata loti64 grazie della risposta!
Grazie mille Nadia 🙂 Un abbraccio e a presto 🙂
Se l’impasto viene preparato la mattina x poi cuocere la pizza la sera è possibile conservarlo in frigo? Io proverò ad usare mezzo lievito, quanto prima va tolto dal frigo?
Ciao Sandra
lo puoi tenere il frigo…devi uscirlo almeno 2/3 ore prima per farlo lievitare. Attenzione: meni lievito utilizzi più tempio deve stare in frigo 🙂
LE QUANTITA’ DEL LIEVITO CHE METTI SONO ASSURDE !!!! UN MIO CARISSIMO AMICO E’ UN PIZZAIOLO, HA AVUTO UN LOCALE SEMPRE IMBALLATO PER DECENNI DOVE ABITIAMO, E MI HA SPIEGATO CHE IN 2 KG DI FARINA CI VA UN CUBETTO DI LIEVITO !!!!! FAI TU LA PROPORZIONE CON QUELLO CHE METTI TU…… TI SI FORMA UNA MONGOLFIERA NELLA PANCIA……
Carissima Paola,
io specifico chiaramente che per chi ha tempo può aggiungere anche meno lievito..per chi fa di fretta e deve accelerare la lievitazione le dosi sono quelle. Am dire il vero io faccio la pizza con 5 g di lievito…ecco la ricetta http://blog.giallozafferano.it/loti64/pizza-senza-impasto-bonci-a-lunga-maturazione/ si può anche evitare il water roux se si preferire all’alveolatuta più grande 🙂 Un caro saluto e a presto
Ciaoo!!.. Io ho un problema.. A me è sempre venuta benissimo la pizza e la ricetta non si discosta molto dalla tua.. Non capisco xhe xo ultimanente quando la tolgo dal forno è bella croccante dopo dieci minuti diventa morbidissima.. Ma come mai secondo te??
Ciao Stefania..secondo me dipende dall’impasto e dalla lievitazione. Usa farine di forza tipo la manitoba e segui questo procedimento http://blog.giallozafferano.it/loti64/pizza-senza-impasto-bonci-a-lunga-maturazione/ 😉 Fammi sapere