Come conservare le olive verdi in salamoia

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E’ tempo di olive da mensa, sono amare ma fortunatamente le possiamo addolcire e renderle gustose. Ecco come conservare le olive verdi in salamoia… non è una vera e propria ricetta. Bisogna deamarizzare le olive. Lo possiamo fare con due procedimenti diversi:

  • Con l’aiuto della soda e poi conservarle in concia
  • In salamoia con un metodo tutto naturale che richiede più tempo

In ogni caso  sarà il sale  ad evitare lo sviluppo di germi nocivi che nuocerebbero alle olive. Le olive verdi  sono gustosissime e quell’aroma di finocchietto selvatico stuzzica l’appetito. Ecco le indicazioni e i procedimenti.

CONSERVARE LE OLIVE VERDI IN SALAMOIACONSERVARE LE OLIVE VERDI IN SALAMOIA CON L’USO DELLA SODA

Su ogni Kg di olive da mensa occorrono:

  • 20 g di soda acquistatela in farmacia o in ferramenta specificando l’uso alimentare
  • 1 lt di acqua

Esempio: su 10 kg di olive useremo 200 gr di soda e 10 lt di acqua.

CONSERVARE LE OLIVE VERDI IN SALAMOIA

PROCEDIMENTO:

  • Selezionare le olive verdi, eliminare le guaste e pesarle.  Lavarle accuratamente.
  • Dopo aver pesato le olive calcolare 20 g di soda a Kg e 1 litro di acqua sempre a kg di olive.
  • Sistemare le olive in un recipiente capiente e aggiungere l’acqua che occorre.
  • Far scaldare appena un po’ di acqua e scioglierci la soda facendo attenzione.
  • Aggiungere la soda sciolta nelle olive e girare energicamente con un cucchiaio di legno. Evitare il contatto con la soda. Le olive devono essere completamente ricoperte della soluzione per evitare che anneriscano a contatto con l’aria e per questo è opportuno sistemare degli stracci sopra con un peso.
  • Il tempo di posa varia dalle 7/8 ore, vanno girate spesso.
  • La soda deve penetrare nelle olive e per valutare questo bisogna effettuare un taglio fino al nocciolo. La parte cotta dalla soda all’aria diventerà più scura mentre la parte dove non è arrivata ad agire la soda sarà più chiara.
  • Appena ci si rende conto che la soda ha colpito i 2/3 della polpa, in genere dopo 7/8 ore, scolare le olive e aggiungere acqua pulita.
  • L’operazione di lavaggio delle olive, per scaricare la soda, va fatto più volte al giorno per una media di 4/5 giorni. Constaterete che l’acqua è di colore rosso ma appena sarà limpida si passa alla conservazione in salamoia.

Consiglio: la soluzione con la soda caustica è altamente ustionante per cui è necessario utilizzare i guanti e fare molta attenzione.

Salamoia o concia:

  • 180/220  g di sale per ogni 4 Kg di olive
  • 4 litri di acqua
  • alcuni rami di finocchio selvatico
  • qualche foglia di alloro

NB: nell’acqua della salamoia  che si deve portare a bollore si aggiungono solo gli aromi e il sale, le olive non vanno aggiunte.

Versare tutti gli ingredienti in un pentolone e far bollire per circa 1 ora. Far raffreddare e filtrare. Io elimino solo i rami del finocchietto, lasciandone i semini, e le foglie di alloro.  Riempire i vasetti di olive ben sgocciolate, versare la salamoia e chiudere ermeticamente.
Conservare in frigo, saranno pronte dopo 2/3 giorni.

Il grado di salinità lo potrete gestire voi aggiungendo o togliendo il sale… ma tenete conto che è proprio il sale a permettere la loro integrità. Se dovessero risultare troppo salate si possono mettere in acqua dolce per alcune ore.

- CONSERVARE LE OLIVE VERDI IN SALAMOIA CON IL METODO NATURALE

Le olive devono essere “olive da mensa” completamente verdi. Selezionarle e lavarle accuratamente eliminando quelle non perfettamente sane. Ricordare che: per la prima salamoia su 1 kg olive  occorre 1 lt acqua  e 100 gr sale per la seconda salamoia su 1Kg di olive aggiungeremo  1 litro di acqua e 80 g d sale grosso.

PROCEDIMENTO:

  •  Per 5 kg di olive bisogna far bollire 5 litri d’acqua aggiungendo 500 g di sale grosso. Far bollire per 10 minuti circa. Far raffreddare. Sistemare le olive nei contenitori di vetro e versare la salamoia fino a coprirle completamente. Chiudere i contenitori ermeticamente.
  •  Dopo 60 giorni, ripetete l’operazione con le seguenti indicazioni: su  5 kg olive  far bollire 5 litri d’acqua e aggiungere 400 g di sale. Scolare le olive dalla prima salamoia e aggiungere la nuova dopo averla fatta raffreddare.. Chiudere nuovamente i contenitori.
  • Dopo uno o due mesi le olive saranno pronte.

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  ENJOY E GRAZIE PER L’ATTENZIONE :)

 

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45 pensieri su “Come conservare le olive verdi in salamoia

  1. devo dire che questo procedimento è interessante ma completamente
    oscuro per me. ho un rifiuto per questo tipo di preparazioni,compreso la salsa in barattolo.voglio specificare che disdegno il lavoro che c’è intorno ma che aprezzo molto mangiarne il “RISULTATO”
    marisa ovviamente sa fare tutto

  2. Interessante questo articolo…..peccato che io non abbia a disposizione come te..queste bellissime olive colte dall’albero. Volevo anche farti tanti auguri per il primo anno del tuo blog…un’escalation ammirevole..tenacia e buoni piatti ti hanno ripagata di tutto…..un’abbraccio..

    • Grazie carissima Silvana…sei per me un grandissimo punto di riferimento e so di poter contare su di te :) La mia tenacia è nata anche grazie a te! Un abbraccio .

  3. Ottme e chiare indicazioni solo vorrei capire meglio in che contenitore si possono eseguire i vari passaggi, esempio va bene un tegame di acciaio per quanto riguarda la prima immersione di acqua bollita con soda? oppure io vetro?

  4. Olive verdi in salamoia
    ( Al naturale )
    Le olive vanno raccolte dall’albero quando ancora non del tutto mature, bisogna lavarle e pulirle accuratamente in acqua corrente, accertarsi che siano sane e eliminare quelle che presentano difetti. Una volta pulite le olive occorre preparare la salamoia, per 5 kg di olive si mettano a bollire 5 litri d’acqua, nell’acqua si versi a freddo 500 gr di sale grosso, si porti l’acqua a ebollizione a fuoco lento per 5 minuti circa, spegnere e lasciare raffreddare completamente. Mettere le olive pulite nei contenitori di vetro sterilizzati e vi si versi la salamoia fin quando le olive non siano del tutto coperte. ( importante che le olive in superficie non restino scoperte, devono essere coperte dalla salamoia, esistono dei tappi in plastica che vi aiutano in questo, oppure usate dei rametti di olivo privi di foglie e attorcigliati a mò di corona) Dopo 60 giorni, ripetete l’operazione con le seguenti percentuali, 5 kg olive, 5 litri d’acqua e 400 gr di sale. Dopo uno o due mesi le olive saranno pronte.
    Ingredienti; 1 kg olive – 1 lt acqua – 100 gr sale la prima volta, 80 gr la seconda e ultima.
    Tziu Franciscu de Biddacidru

    • Grazie per questa tua indicazione…l’anno prossimo la seguirò. Le mie olive sono invaiate altrimenti la proverei anche quest’anno aggiungendola al mio blog :) Un saluto

  5. Precisate in modo molto esplicito che la soda NON E’ SODA CAUSTICA come ho sentito dire in un mercato da due persone che acquistavano le olive. E’pericolosissimo !

    • Ciao, la soda caustica è il termine con il quale, comunemente, si vuole indicare
      il sodio idrossido o idrato di sodio (NaOH).
      Si trova in commercio “a scaglie”, “a gocce” o “perline”. Si acquista in farmacia o presso le ferramenta. E’ questa l’unica soda che si usa per le olive. Ti ringrazio e ti auguro una buona giornata :)

      • …dunque, la “soda” per le olive è l’idrossido di sodio o il carbonato di sodio (soda solvay), a scanso di qualunque equivoco? Grazie Marisa :-)

        • Ciao,
          non è assolutamente la soda per le pulizie e non è il carbonato di sodio…è la soda che generalmente si vende in farmacia che va bene per curare le olive. Fammi sapere. Un caro saluto

  6. ciao dimmi se ho sbagliato ho colto 12kg. di bellissime olive verdi le ho messe 24 ore a bagno in acqua e SODA CAUSTICA acquistata in un negozio di detersivi….è quella giusta??? io ho chiesto ma mi hanno risposto che non esiste una soda caustica alimentare .Ti ringrazio per la risposta

    • Ciao Luigina,
      non esiste la soda per uso alimentare. Io preferisco aggiungere la parola “alimentare”così il negoziane capisce che uso ne dobbiamo fare. Su 12 Kg. di olive avresti dovuto aggiungere circa 240 g di soda. Sinceramente 24 ore sono eccessive ma se hai usato un dosaggio di soda inferiore possono anche andare anche bene le 24 ore. Credo che la soda sia quella… fammi sapere ci tengo :). Un bacione

  7. io non ho adoperato la soda, ho semplicemente messo le olive in acqua e sale per10 giorni cambiando l’acqua ogni giorno un metodo piu’naturale.ORA ti chiedo gentilmente come le posso conservare?Ho fatto qualche barattolo con la salamoia,hai altre ricette? Grazie..Oriana

  8. Ciao a tutti, è il terzo anno che raccolgo e conservo le olive raccolte dal mio ulivo che ho in giardino, utilizzo il metodo della salamoia fredda nelle proporzioni 1 KG.di olive, 100 gr. di sale grosso e 1 lt.di acqua, cambio l’acqua della salamoia 1 volta a settimana per 40 giorni poi rifaccio la stessa salamoia a caldo e metto le olive nei barattoli sottovuoto…sono molto buone ma ho un problema: ogni settimana si forma una muffetta bianca e verde in superficie che devo togliere, non intacca le olive ma vorrei sapere come posso evitare la sua formazione…fa brutto regalarle agli amici con i quali mi piacerebbe condividere questa golosità! Mi puoi aiutare? Grazie e complimenti per il blog. Anto

    • Carissima Antonella, scusa se rispondo solo adesso ma non ci sono stata. Allora potresti aumentare un po’ il sale e capovolgere i barattoli. Ti ringrazio per i complimenti e continua a seguirmi ci tendo tantissimo…sei adorabile .) Un abbraccio

    • Ciao Cosimo…benvenuto!! La soda è quella caustica. sono anni che preparo le olive con questo sistema e sono ottime. Non scusarti di nulla anzi se hai dei suggerimenti sono graditissimi :). Un saluto

    • La soda caustica è idrato di sodio, viene denominata anche NaOH ed è venduta anche in farmacia sotto forma di compresse , oltre ad altri usi viene utilizzato anche nella preparazione di un tipico piatto scandinavo e dei brezel. Io consiglio sempre di dire, quando la si acquista, che se ne deve fare un uso alimentare per non incorrere nel rischio di utilizzare qualcosa che non sia quella che serve per la ricetta. Forse il tuo farmacista non la vende…un caro saluto :)

    • No..non è normale ma questo non pregiudica la qualità…forse tra le olive ce ne sarà qualcuna un po’ molliccia . Fammi sapere del sapore, lavale sotto acqua corrente. Un caro saluto

  9. GIUSY
    per quanto tempo si possono conservare le olive in salamoia?Io ne ho un vaso da 5 kg
    dell’anno scorso,ma mentre le altre le ho a suo tempo scolate,lavate e messe sott’olio, queste le ho lasciate in salamoia.Le potrò ancora utilizzare?

    • Se hai dosato bene il sale potrebbero essere ancora buone…solitamente si conservano in frigo. Apri il vaso, non ti spaventare se ci sarà una patina, scolane un po’ e controlla..se sono mollicce ed hanno un odore sgradevole butta tutto. Fammi sapere..a questo punto sono curiosa :) Un bacione

      • Intanto ti ringrazio per la sollecita risposta.Le olive si presentano belle sode e di colore naturale,l’odore è gradevole,la salamoia ha assunto il colore brunastro delle olive fresche,ma è limpido.Non le ho assaggiate perché a me non piacciono le olive,ma in casa ne vanno pazzi.Posso mettere anche queste sott’olio o e meglio lasciarle in salamoia?

        • Sono io che ringrazio te per la fiducia <3. Allora va tutto bene…se vuoi puoi anche non assaggiarle,basterà prenderne qualcuna tra le dita e verificare se sono sode. Io credo che vada tutto bene perchè la salamoia non è torbida. Lasciale in salamoia mantengono meglio e risparmi olio :)Un abbraccio e continua a tenermi aggiornata ;)

  10. Grazie per la risp.
    Quando ho aperto i barattoli di vetro si è sentito un buon odore solo che le olive per me sono amare.
    Le ho messe in salamoia meno d un mese fa ed ho chiuso i barattoli d vetro.
    Forse ho sbagliato qualcosa per far fare le bollicine alla salamoia!!!!!

    • Se l’odore non è sgradevole sta procedendo tutto bene…che siano ancora amare è normale..l’importante è che non sia mollicce. Per le bollicine, stai tranquilla evidentemente hanno fermentato un po’ :) Ricorda che dopo 60 gg deve rifare la salamoia. Fammi sapere …un bacione cara

    • Ciao cara,
      potresti…però ti consiglio di tagliarle e vedere fino a che punto ha agito la soda ( si noterà la zona cotta dalla soda perchè ha un colore verde brillante) se rimane una piccola zona intorno al nocciolo non colpita dalla soda va bene e non deve rimetterle nella soda..le olive devono rimanere dure altrimenti si rovinano. Fammi sapere :)

  11. Carissima Marisa, ho seguito le tue indicazioni per le dosi di soda e il procedimento. Il risultato è super e voglio ringraziarti di vero cuore.Ho aumentato le dosi di sale nel passo successivo e , visti i miei quantitativi, ho optato per damigiane dall’imbocco larghissimo anzichè per vasetti di vetro.
    Trovo stupefacenti i tempi record di addolcimento delle olive !

    Kisses ♥

    • Ne sono contentissima!!! Mi raccomando tienile al fresco e se dovessero risultare treoppo salate le puoi dissalare in acqua fresca pulita ( il sale le conserva bene) :) Un bacione cara

  12. Ciao Silvana, grazie per i suggerimenti che ci fornisci sempre, per la preparazione delle olive verdi in salamoia procedimento con soda già fatto, ti chiedo gentilmente di togliermi un dubbio, una volta riempito il barattolo di vetro con la salamoia di finocchietto, alloro e sale raffreddato dopo aver bollito per un’ora circa, una volta chiuso ermeticamente il barattolo e messo in frigo in attesa dei tre/quattro giorni, il barattolo di vetro deve essere messo a testa in giù o può restare in piedi e la salamoia deve ricoprire completamente le olive all’interno del barattolo???? Grazie e cordiali saluti…….

    • Ciao cara,
      la salamoia deve coprire le olive, se riesci puoi tenerlo a testa in giù ma è molto probabile che, anche se chiuso ermeticamente, perda. Dovresti metterli su di in contenitore che possa raccogliere la salamoia che fuoriesce. Prova..se perdono ti organizzi. Un bacione, sono qui per qualsiasi dubbio, buon fine settimana..dimenticavo: mi chiamo Marisa <3

      • Scusa Marisa non volevo cambiarti nome mi sono solo sbagliato…. anche io non sono donna mi chiamo Max…. grazie per la precisazione e aggiungo, il barattolo in frigo in piedi non compromette la sicurezza del prodotto nel tempo e inoltre, man mano che si consumano si deve per forza tenere in frigo ???? grazie e buona domenica anche a te….Ciao….

        • Tranquillo Max :)
          Si, compromette..infatti solitamente si crea una patina che a lungo andare rovina il sapore. Sarebbe opportuno capovolgere il barattolo. Quando si aprono è obbligo tenerle in frigo per farle durare di più…volevo precisare che la conservazione delle olive con la soda non è a lungo termine :( Un caro saluto e sono qui per qualsiasi dubbio :)

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