Lievito madre

Ciao! Finalmente dopo diversi giorni in cui ho intrapreso l’avventura del LIEVITO MADRE, e dopo aver raccolto diverse informazioni ed essermi documentata sull’argomento, scrivo qui di seguito tutto ciò che ho imparato e quello che ho sperimentato in queste settimane. Devo dire che il mondo del LIEVITO FATTO IN CASA è enorme e, ogni giorno, c’è sempre da imparare e da sperimentare! Ma da qualche parte bisogna pure iniziare…e quindi eccomi qui!
Da quando è iniziata l’emergenza del coronavirus ci siamo trovati tutti chiusi in casa e abbiamo iniziato a preparare, quasi tutti i giorni, il pane e altri tipi di lievitati. Di conseguenza io, come credo la maggior parte di voi, ho avuto la necessità di crearmi il LIEVITO NATURALE, dal momento che nei supermercati quello di birra era praticamente divenuto introvabile.

UN PO’ DI CHIMICA
Prima di addentrarci nei metodi per creare il lievito madre e discutere su come mantenerlo in vita, faccio una piccola premessa “chimica”: il lievito madre, detto anche PASTA ACIDA o PASTA MADRE o LIEVITO NATURALE, deriva dalla fermentazione spontanea di un impasto a base di acqua e farina. Si tratta quindi di una coltura batterica in ambiente acido (con un pH di circa 4.4) di diversi tipi di lieviti (Saccharonycees, Candida ed altri), di batteri lattici e altri microorganismi. Questi batteri sono dei microorganismi che si nutrono di zuccheri semplici che ricavano tramite un’azione enzimatica a partire da amidi più o meno complessi e proteine. L’amido e le proteine infatti sono i componenti principali delle farine e nello specifico le farine contengono circa il 9-15% di proteine (glutine) e il 64-74% di amido.
I lieviti infatti, mentre consumano il glucosio presente nella farina, rilasciano anidride carbonica (CO2), che a sua volta viene intrappolata bene dalla “maglia elastica” del glutine. La reazione chimica è infatti la seguente:
lievito di birra o lievito madre + glucosio —-> alcol etilico + aromi + CO2
Come si vede dalla reazione quindi, il procedimento non è altro che una fermentazione alcolica; infatti uno dei prodotti della reazione è l’alcol etilico.

LE FARINE
Ritornando alla composizione delle farine, in Italia queste vengono classificate in 4 categorie, ognuna delle quali contiene una diversa percentuale di proteine, oltre a presentare caratteristiche diverse. Nello specifico le farine di grano tenero vengono classificate nei tipi “00” (9% di proteine), “0” (11% di proteine), 1, 2 e integrali (queste ultime tre tipologie di farine contengono il 12% di proteine). Ecco perché utilizzando farine diverse, otterremo risultati diversi. Io personalmente ho preparato il lievito madre a partire dalla farina di tipo 00, quella con la percentuale minore di proteine, perché era l’unica farina che avevo al momento in casa. Vi suggerisco quindi di utilizzare sempre lo stesso tipo di farina, una volta che abbiamo dato “vita” al nostro lievito madre.

LIEVITO MADRE O LIEVITO DI BIRRA???
Detto ciò è bene chiarire a questo punto la differenza principale tra il LIEVITO MADRE e il LIEVITO DI BIRRA. Mentre il lievito di birra è caratterizzato solo dalla fermentazione alcolica con la produzione di CO2, il lievito madre è costituito da una grande varietà batterica, all’interno della quale si ha sia una fermentazione alcolica, sia il formarsi di una fermentazione lattica con produzione di anidride carbonica e di acido acetico a causa della presenza di batteri lattici.
Quindi perché è meglio utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra, come spesso sentiamo suggerirci?Elenchiamo qui di seguito i “pro” e i “contro” del lievito madre: a favore possiamo dire che i prodotti ottenuti con il lievito madre sono caratterizzati da un profumo migliore, un miglior sviluppo dell’impasto, migliore conservazione del prodotto e una migliore digeribilità. A sfavore del lievito madre invece ci sono i tempi di lievitazione molto lunghi, con una temperatura che dovrebbe essere costante sui 28°C, e il mantenimento del lievito stesso che va effettuato con i famosi “rinfreschi”.

COME REALIZZARE IL LIEVITO MADRE
Per iniziare a creare il nostro lievito madre dobbiamo partire da un quantitativo di farina (a nostra scelta) e il 45-50% di acqua. Per comodità io sono partita con 100 g di farina “00” e 50 g di acqua.
Altra questione fondamentale è la scelta del contenitore. Dovete scegliere un vaso lungo e stretto, possibilmente di vetro (ma va bene anche la plastica). Per chiudere il vaso potete utilizzare o un tappo un pò vecchiotto, che lasci comunque passare l’aria, oppure coprire il tutto con la pellicola trasparente. E’ meglio evitare i vasi con la chiusura ermetica, in quanto non farebbero respirare il lievito madre.

Dove riporre il nostro lievito madre? Scegliamo un posto riparato e caldo (non troppo!!) della nostra casa o della nostra cucina. Io personalmente ho avvolto il mio contenitore in strofinacci puliti e l’ho posizionato vicino al contenitore della frutta in cucina. La frutta matura infatti dovrebbe aiutare la “maturazione” del nostro lievito madre.

Per quanto riguarda i rinfreschi, quando vanno effettuati? Per i primi dieci giorni è bene rinfrescare il lievito madre ogni due giorni (dopo 48 ore), facendo quindi cinque rinfreschi. Questi infatti non sono altro che i momenti in cui “nutriamo” il nostro lievito; dovremo infatti aggiungere in uguale peso la farina e il 50% di acqua ad una temperatura di circa 22°C.
Dal decimo giorno al ventesimo giorno è preferibile rinfrescare il lievito madre ogni giorno (dopo 24 ore), in maniera tale da fargli perdere l’acidità iniziale e man mano che passeranno i giorni, cambierà anche di consistenza, passando dall’essere più liquido ed appiccicoso ad una consistenza più asciutta e setosa.
Il lievito madre sarà pronto quando triplicherà il suo volume in circa 4 ore. Da questo momento in poi potete conservarlo in frigorifero e rinfrescarlo all’incirca 1 volta a settimana, oppure ogni volta che ne avrete bisogno per realizzare qualche ricetta. In quest’ultimo caso, toglieremo dal frigo il lievito madre per circa 1-2 ore per farlo stabilizzare a temperatura ambiente, poi lo andremo a rinfrescare e, dopo 3 ore circa, il lievito sarà pronto per essere utilizzato per la preparazione di pane, pizza o qualsiasi altro tipo di impasto.

Il lievito madre invece che non viene rinfrescato, si chiama ESUBERO e può essere comunque utilizzato per tantissime preparazioni che non richiedono una lievitazione eccessiva degli impasti, come crackers e grissini.

Per quanto riguarda invece le quantità da utilizzare di lievito madre per la preparazione di pane/focacce/pizze, bisogna tenere in considerazione che su 500 g di farina bisogna usare circa 200 grammi.
E invece come convertire il quantitativo di lievito madre in lievito di birra o viceversa? Sappiate che un panetto di lievito di birra (25 g) corrisponde a circa 300 g di lievito madre.

Se volete leggere altre informazioni in merito al lievito madre vi consiglio il libro di Dario Bressanini “La scienza della pasticceria” e di visitare i seguenti link: “Fables de Sucre“, “Vanilla Heart“, “Cucina facile con Elena” e molti altri ancora. Per ogni dubbio contattatemi pure, lasciando un messaggio qui sul blog oppure sui miei canali social! Inoltre tutte le ricette con il lievito madre le potrete trovare sul mio menù, alla voce “Ricette con il lievito madre”.
Grazie ancora per seguirmi! Spero che questo articolo vi sia d’aiuto per poter iniziare la vostra avventura con il lievito madre e vi garantisco che avrete grandi soddisfazioni! A proposito tra gli ingredienti qui sotto citati, ho dimenticato di inserirne due…l’amore e tanta pazienza! Con questi due si vince sempre, non solo in cucina ma anche nella vita! 🙂
A presto!
Anna