“Una festa senza la torta è un incontro e basta!”
[Julia Child]
Un tempo, quando ancora bazzicavo tra i fornelli di mamma, sentivo sempre la necessità di portare un dolcino o una torta, per qualunque incontro con le persone amiche fosse programmato… adesso però coi tempi che corrono ho dovuto necessariamente interrompere la catena di produzione pasticci e dedicarmi ai manicaretti della vita quotidiana. Ciò non toglie che se c’è da festeggiare, colgo occasione per rimettermi in gioco.
Questa torta semifreddo alla ricotta, pesche e amaretto, è una torta da occasione speciale, fatta agli sgoccioli delle vacanze estive, per un uomo speciale, tanto goloso quanto generoso, bravo in cucina quanto basta per avere un pizzico di soggezione quando ai fornelli ci sono io.
Torta semifreddo alla ricotta, pesche e amaretto
La torta è così composta: una base morbida di pan di spagna al naturale, aromatizzato con amaretto di saronno, cotta in un teglia di 24 cm di diametro.
Ingredienti per il pan di spagna (24 cm di diametro)
6 uova medie
180 g di zucchero
90 g di farina 00
90 g di fecola di patate
4 cucchiai di amaretto di saronno
1 bustina di vanillina
Montiamo per 20 minuti le uova con lo zucchero, fintanto che il composto diventi ben chiaro e spumoso, grazie all’incameramento di aria.
Per chi volesse farsi aiutare dal Bimby montiamo con la farfalla per 15 minuti, velocità 4, a 37°; con una planetaria possiamo comunque ridurre il tempo a 15 minuti.
Nel frattempo setacciamo in una ciotola tutti i restanti ingredienti ed amalgamiamo le polveri; accendiamo poi il forno a 180° in modalità statica. Approfitterei del tempo di lavoro del robot da cucina per imburrare e infarinare la teglia.
Quando le uova risultano ben gonfie uniamole delicatamente, con movimenti lenti dal basso verso l’alto, al composto di polveri, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto aggiungiamo i cucchiai di amaretto di saronno e amalgamiamo dolcemente.
Inforniamo il pan di spagna per 30 minuti a 180°, modalità statico, e lasciamo assestare per 5 minuti in forno spento prima di sfornarlo. Qualora non dovesse riuscirvi un pan di spagna altissimo non preoccupatevi, la ricetta ha bisogno di soli due strati di pan di spagna, quindi dovrebbe comunque bastarvi.
Per quanto riguarda la farcia, trattasi di una golosa crema alla ricotta variegata con pezzi di pesca frullata e panna. Contemporaneamente possiamo preparare anche la bagna cosicché si raffreddi in tempo per la composizione della torta.
Ingredienti per la mousse di ricotta:
300 g di ricotta fresca
300g di panna fresca da montare non zuccherata
150 g di zucchero
1 pesca
2 fogli di gelatina alimentare
2 cucchiai di acqua
Mettiamo innanzitutto i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda, così da averli morbidi al momento della composizione della mousse. Nel frattempo stemperiamo con un cucchiaio la ricotta ben strizzata ed aggiungiamo la dose di zucchero, mescolando per bene, fino ad ottenere una consistenza cremosa, setacciando se necessario con l’aiuto di un colino. Nel frattempo montiamo a neve ben ferma la panna fresca e e aggiungiamola al composto di ricotta e zucchero. Riprendiamo la gelatina strizzata e sciogliamola a fiamma bassissima con i 2 cucchiai di acqua; spegniamo e lasciamo abbassare un pochino la temperatura.
Nel frattempo riduciamo la pesca a piccoli dadini e frulliamola con l’aiuto di un minipimer; nel mio caso non sono riuscita ad ottenere un frullato perfettamente cremoso ma dopo l’assaggio devo dire che la presenza di piccoli pezzetti di pesca qua e là non era affatto male.
Uniamo ora, con movimenti lenti dal basso verso l’alto, la panna montata con mousse di ricotta e zucchero al composto di acqua e gelatina e alla mousse di pesche e teniamo al fresco.
Ingredienti per la bagna all’amaretto:
60 g di amaretto di saronno
100 g di zucchero
100 g di acqua
Per la bagna facciamo sciogliere su fiamma moderata lo zucchero nell’acqua e, una volta raggiunta l’ebollizione, spegniamo ed aggiungiamo l’amaretto di saronno allo sciroppo ancora caldo. Questo procedimento permette di far evaporare tutto il sapore alcolico dell’amaretto e di preservare il suo aroma.
A questo punto procediamo alla composizione del dolce: prendiamo uno stampo a cerniera del diametro di 24 cm o anche più grande se si vuole uno strato più basso di mousse, e ricaviamo due dischi di pari dimensioni dal pan di spagna pronto.
Poniamo il primo disco di pan di spagna sul fondo dello stampo e bagniamo delicatamente con metà della bagna. Ricopriamo interamente con uno strato abbondante di mousse di ricotta e richiudiamo con il secondo disco di pan di spagna imbevuto con la stessa bagna.
A questo punto la torta deve riposare in frigo almeno 3-4 ore, nel mio caso ho preferito farla rassodare in freezer così da ottenere un gusto più da semifreddo e far si che la torta resistesse al viaggio di trasporto di circa 1 ora.
Non ci resta allora che preparare la glassa lucida di copertura, che poi è la stessa supercollaudata della Torta Nera all’Amaretto con Bavarese di Nocciola e Glassa al Cioccolato, anche con qualche ora di anticipo, tanto bastera scaldare a fiamma bassa prima di procedere alla glassatura per riottenere la giusta consistenza.
Ingredienti per la glassa esterna
100 g di panna da cucina
110 g di acqua
50 g di cacao amaro
100 g di zucchero
2 fogli e 1/4 di colla di pesce
Mescoliamo lo zucchero e il cacao amaro ben setacciato; aggiungiamo delicatamente, in modo da evitare la formazione di grumi, la panna e l’acqua e poniamo su fuoco; la glassa è pronta dopo 8 minuti dall’inizio della bollitura. Nel frattempo poniamo in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina che andranno aggiunti ben strizzati alla glassa calda, una volta tolta da fuoco. Affinchè la glassa sia della consistenza perfetta per la copertura della superficie della torta, aspettiamo 5-10 minuti in modo da conferirle un po’ di consistenza…
Estraiamo dunque il dolce dallo stampo a cerniera e glassiamo completamente la superficie.
Rimettiamo in frigo a rassodare (nel mio caso in freezer).
Al momento della consegna procediamo alla decorazione: nel mio caso ho contornato i bordi con gli amaretti e decorato la superficie con una pesca intagliata, che ve ne pare?
Qui appena emersa dal freezer…
Qui dopo un riposo di circa 4 ore fuori dal freezer (se conservata in frigo si può consumare subito!)
Una fettonzola di bontà!
Buon Appetito!
Essendo avanzata della mousse di ricotta e della glassa al cioccolato, nei giorni successivi ho provveduto a due esperimenti niente male:
Il primo esperimento prevede delle madeleine (confezionate) farcite con la mousse di ricotta e glassate con la glassa al cioccolato…
…. il secondo una gustosa coppetta di strati alternati di pavesini, mousse di ricotta e glassa di cioccolato! Niente male 😛
